Вы открываете бутылку — и из горлышка вырывается пена, будто пиво радо вас видеть. А в бокале она ложится плотной «шапкой», которая то держится, то тает. Почему это происходит? И почему у одних сортов пена — как облако, а у других — исчезает за секунды?
Всё начинается с углекислого газа.
Пиво — продукт ферментации: дрожжи едят солодовый сахар и выделяют спирт и CO₂. Часть газа уходит в атмосферу, а часть растворяется под давлением в жидкости. В закрытой бутылке или кеге давление высокое — и газ остаётся «спрятанным».
Но стоит открыть тару — давление падает. Растворимость CO₂ резко снижается, и газ начинает выходить наружу, образуя пузырьки.
Однако одних пузырьков недостаточно для пены. Для устойчивой «шапки» нужны стабилизаторы — и их дают белки из солода и хмелевые смолы.
Белки обволакивают пузырьки, делая их стенки прочнее. Хмель добавляет поверхностно-активные вещества, которые замедляют сливание жидкости между пузырьками. Вместе они создают эластичную, долгоживущую пену.
Именно поэтому пиво из пшеничного солода (богатого белком) — например, Хефевайцен — даёт густую, кремовую пену. А светлые лагеры с низким содержанием белка — менее пенистые.
Температура тоже играет роль. Холодное пиво удерживает CO₂ лучше, и пена выходит мягче. Тёплое — бурлит, пенится бурно, но быстро оседает.
А ещё — чистота бокала. Жир (от помады, моющего средства) разрушает пену, потому что мешает белкам формировать оболочку пузырька. Настоящие ценители моют бокалы только водой — и тщательно ополаскивают.
Интересно: пена — не просто украшение. Она защищает пиво от кислорода, сохраняя свежесть и аромат. Плюс — задерживает летучие эфиры хмеля, делая аромат насыщеннее.
Так что идеальная пена — признак свежести, качества и правильного налива.
И если вы в следующий раз увидите, как «шапка» держится минуту, а потом мягко опускается — знайте: это не магия. Это химия, биология и пивоварское мастерство в одном бокале.