Подсолнечное масло есть почти на каждой кухне. Мы жарим, тушим, добавляем его в салаты, даже не задумываясь, как оно сделано и почему одни бутылки стоят по 90 рублей, а другие — по 400 и больше. Конечно же, стоимость зависит от способа производства, но тогда зачем переплачивать?
Как получают масло
Всего существует два основных метода:
- Холодный отжим
- Семечки просто давят под прессом, сохраняя все витамины и вкус, но масла получается мало, а цена на полке магазина «кусается».
- Экстракция растворителями
- Чтобы выжать все «соки», производители используют гексан — органический растворитель, который содержится в бензине. После этого масло многократно очищают и нагревают, чтобы удалить его следы. В этом случае стоимость масла многократно снижается, а вместе с ней и вкус с витаминами.
Остатков гексана в готовом продукте по нормам быть не должно — но реальность зависит от конкретного производителя.
Почему рафинированное масло чаще всего дешёвое
После экстракции масло очищают буквально «по слоям»:
- Горячая вода удаляет фосфолипиды;
- Щелочь нейтрализует кислоты (по сути, образуется мыло);
- Отбельная глина убирает цвет и запах;
- Дезодорация паром при ~250–300°C убирает ароматические вещества.
На выходе получается почти чистый жир без вкуса и запаха, который действительно удобно использовать для жарки. Но не всё так гладко.
Чем опасна сильная обработка
При нагревании и длительной очистке масло теряет свои витамины (витамин Е и Омега-3), образуются эфиры глицидола — вещества, которые в Европе признаны потенциально канцерогенными, но не в России.
Кроме того, подсолнечное масло содержит много омега-6, а их избыток при недостатке омега-3 повышает уровень воспаления в организме. Это не значит, что это «яд», но ежедневное использование может сказаться на состоянии сосудов и кожи.
Значит, подсолнечное масло вредное?
Нет. Вред не в самом масле, а в количестве. Если вы каждый день жарите только на подсолнечном масле, не рассчитываете норму потребления и не добавляете в рацион омега-3 — это другой разговор.
Оптимальным решением будет использовать масло умеренно, чередовать виды и не перегревать его на сковороде.
Как выбирать более безопасное масло
В этом вопросе заново изобретать велосипед не придётся, достаточно просто сохранить эту заметку и действовать согласно ей:
- Для жарки: высокоолеиновое подсолнечное, кокосовое или ГХИ — они устойчивы к нагреву.
- Для салатов: холодный отжим (льняное, оливковое или рыжиковое) — в них высокая концентрация полезного Омега-3.
- Для разнообразия и здоровья: лучше всего чередовать масла, добавить в рацион рыбу, орехи и зелень — это восстановит баланс Омега-3 и 6.
От подсолнечного масла необязательно открещиваться — рациональным решением будет перестать делать его единственным.