Пектин — это полисахарид, который содержится во многих фруктах. Чаще всего его «добывают» и создают из яблок или цитрусов.
➡️ Зачем нам нужен пектин?
Он создает вязкую, гелеобразную текстуру у продукта и чаще всего используется для создания мармеладов, муссов, желе и тд. Так как это вещество содержится во многих фруктах, оно выступает дополнительным желирующим веществом в зефире.
Но просто на пектине зефир сделать сложно, потому что пектин не такой крепкий загуститель, как агар.
✅ Поэтому для создания зефира и для получения плотной, упругой консистенции добавляется агар-агар.
❗️Важно — агар убирать из рецептуры никогда нельзя.
💋Например, в яблоках его содержится большое количество и соответственно, нам не нужно туда добавлять много агара, потому что они работают в паре.
💋А если пектина содержится мало, и мы добавляем такое же количество агара, как, например, в яблочный зефир, то зефир может получиться более мягкой текстуры, потому что пектина мало, и «той самой» парной работы не получается.
Поэтому во фруктах, в ягодах, которые содержат мало пектина (вишня, клубника, абрикосы и тд) добавляется агара примерно на 1,5-2 грамма больше, чем в стандартной яблочной рецептуре.
💡Итог — чем ниже количество пектина во фрукте, тем больше агара мы добавляем.
Также сделала вам картинку, где прописано содержание пектина во фруктах и ягодах, поэтому сохраняйте себе, чтобы не потерять 💖
На новом курсе я даю 6 рецептов зефирной массы на разных основах, чтобы вы могли на практике отработать и понять, как у вас ведет себя зефир при разном содержании пектина.
Ссылочка на курс 👉 https://t.me/KEYCObot?start=pr250
