Остро-Кислый Суп

🙌 Остро-Кислый Суп (酸辣汤, Suānlà tāng)

Suānlà tāng — это один из самых известных и любимых китайских супов во всем мире, который идеально сочетает в себе острый (辣, là) и кислый (酸, suān) вкусы. Он знаменит своей густой, согревающей текстурой, пряным ароматом и обилием тонко нарезанных ингредиентов.

📜 История Происхождения Супа

Точное место и время появления Suānlà tāng является предметом споров, но его происхождение чаще всего связывают с кухней провинции Сычуань (Sichuan) или провинции Хэнань (Henan).

1. Сычуаньская версия: Кухня Сычуани известна своим пристрастием к сложным и интенсивным вкусам. Сычуаньский вариант супа часто бывает более острым.
2. Хэнаньская версия: В Хэнани существует похожий, но более традиционный вариант супа под названием Ху Ла Тан (胡辣汤, Húlà tāng), который также является остро-кислым и густым. Считается, что он появился во времена династии Сун (960–1279 гг. н.э.).
3. Повсеместное распространение: Со временем рецепт мигрировал, адаптировался и стал невероятно популярным в китайской домашней кухне и ресторанах по всему Китаю.

Ключевая особенность классического Suānlà tāng заключается в использовании крахмала для придания ему густоты и баланса вкуса за счет черного рисового уксуса и белого перца.

🇨🇳 Классический Домашний Китайский Рецепт

Этот рецепт рассчитан примерно на 4 порции и отражает домашнюю традицию приготовления супа.

Ингредиенты:

Для основы супа потребуется 1 литр куриного бульона (в идеале домашнего).

Начинка:

• Свиная вырезка: 100 грамм, нарезанная тонкими полосками (соломкой).
• Твердый тофу: 100 грамм, нарезанный тонкими полосками.
• Сушеные грибы Шиитаке: 5-6 штук (замочить, удалить ножки, нарезать соломкой).
• Древесные грибы (Муэр): Небольшая горсть (замочить, нарезать соломкой).
• Бамбуковые ростки: 50 грамм, нарезанные соломкой.
• Яйцо: 1 штука, слегка взбить.

Приправы и заправка:

• Черный рисовый уксус: 4-5 столовых ложек (ключевой ингредиент для кислинки).
• Светлый соевый соус: 2 столовые ложки (для солености).
• Белый молотый перец: 1-2 чайные ложки (ключевой ингредиент для остроты и аромата).
• Кунжутное масло: 1 чайная ложка (добавить в конце для аромата).
• Соль, сахар: По вкусу (для баланса).

Загуститель:

• Кукурузный крахмал: 3 столовые ложки, смешать с 60 мл холодной воды.

Процесс приготовления:

1. Подготовка: Грибы замочить, нарезать все ингредиенты тонкой соломкой. Свинину можно замариновать в небольшом количестве соевого соуса и крахмала.
2. Варка основы: Довести куриный бульон до кипения. Добавить свинину, грибы и бамбуковые ростки. Варить 5-7 минут.
3. Приправы: Добавить черный рисовый уксус, соевый соус, белый перец, сахар и соль. Попробуйте бульон: он должен быть достаточно кислым и острым, чтобы "пробрать".
4. Загущение: Снова довести суп до кипения. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить разведенный крахмал. Суп должен заметно загустеть.
5. Яичные "нити": Убавить огонь до минимума. Тонкой струйкой влить взбитое яйцо, медленно помешивая суп в одном направлении, чтобы образовались тонкие яичные "нити".
6. Подача: Снять с огня. Влить 1 чайную ложку кунжутного масла. Подавать сразу, посыпав свежим зеленым луком или кинзой.

🇷🇺 Адаптированный Рецепт для Домашнего Приготовления в России и Замены Ингредиентов

Этот рецепт адаптирован с учетом доступности ингредиентов в российских магазинах.

Адаптированные Ингредиенты и Замены:

• Бульон: Используйте куриный или овощной бульон (1 литр).
• Свинина: Можно заменить на куриное филе (нарезанное соломкой).
• Грибы: Вместо сушеных шиитаке можно использовать свежие вешенки или шампиньоны (150 г). Древесные грибы (Муэр) можно опустить или увеличить количество других грибов.
• Бамбуковые ростки: Используйте консервированные (доступны в отделах азиатских продуктов). Если их нет, можно использовать тонко нарезанный корень сельдерея или стебель спаржи для схожей хрустящей текстуры.
• Черный рисовый уксус: Старайтесь найти его! Если его нет, можно использовать светлый рисовый уксус с добавлением 1 ч. л. соевого соуса для цвета, или комбинацию обычного столового/яблочного уксуса (3 ст. л.) с небольшим количеством бальзамического уксуса для цвета и глубины. Помните: эта замена сильно влияет на конечный вкус.
• Белый молотый перец: Обязательно используйте белый перец! Его аромат уникален для этого супа; черный перец изменит вкус. Увеличьте количество для достижения нужной остроты, или добавьте немного хлопьев чили, если белого перца недостаточно.
• Тофу: Твердый тофу доступен в большинстве супермаркетов. Для вегетарианской версии свинину можно исключить и добавить больше тофу или грибов.

Процесс Приготовления (Адаптированный):

1. Подготовка: Грибы и тофу нарезать соломкой. В кастрюле вскипятить бульон.
2. Варка: Добавить мясо (если используете), грибы, тофу и бамбуковые ростки. Варить 5 минут.
3. Вкус: Добавить соевый соус, белый перец, соль, сахар. Влить рисовый уксус (или его замену). Суп должен быть очень кислым и очень острым.
4. Загущение: Влить тонкой струйкой разведенный крахмал, помешивая до загустения.
5. Яйцо: Убавить огонь. Влить взбитое яйцо, чтобы создать "нити".
6. Финиш: Снять с огня, добавить кунжутное масло. Подавать, посыпав зеленью.