Какая первая картинка у вас в голове? Ярко-красный, густой, кисло-сладкий соус. Бутылка "Heinz". Картошка фри. Гамбургер. Основа вкуса — помидоры, верно?
А что, если я скажу вам, что настоящий, самый первый в мире кетчуп не был красным?
Он был темно-коричневым. Жидким. Соленым, как морская вода, и... пах рыбой.
Потому что его делали из ферментированных анчоусов.
Я не шучу. Тот кетчуп, который мы знаем и любим, — это гениальная американская "подделка" XIX века. А оригинал — это древний азиатский соус, который не имел к помидорам ни малейшего отношения. И я "раскопала" эту историю.
"Улика" в названии: в поисках "Ке-тсиапа"
Первая "улика" — само слово. "Кетчуп" (Ketchup) не звучит ни по-английски, ни по-американски.
Лингвисты "отмотали" пленку назад и нашли "преступника". Слово "kê-tsiap" (или "ke-chap") пришло из Фуцзяньского диалекта Китая. И знаете, что оно означало?
"Рассол из ферментированной рыбы".
В XVII веке в Юго-Восточной Азии (Китай, Вьетнам, Таиланд) это был главный соус. Его делали так: рыбу (чаще всего анчоусы) засыпали солью, укладывали в бочки и оставляли бродить на солнце месяцами. В итоге получалась темная, соленая, невероятно "вонючая", но концентрированная жидкость, полная "пятого вкуса" (умами).
Этот соус — "дедушка" современного вьетнамского "Ныок Мам" и тайского "Нам Пла".
"Испорченный телефон": Как рыба превратилась в грибы
Как же эта "вонючая" азиатская жижа попала к нам?
Через британских моряков. В конце XVII - начале XVIII века они "распробовали" этот соленый соус в Азии, влюбились в его "умами"-вкус и привезли бочонки домой, в Англию.
"Ке-тсиап" стал хитом в лондонских тавернах. Но была проблема: в Англии не было ни технологии, ни климата для производства ферментированного рыбного соуса.
И британские повара сделали то, что делают всегда: они начали имитировать.
Им нужен был продукт, который давал бы такой же глубокий, темный, соленый, "земляной" вкус.
И они его нашли. Встречайте: грибной кетчуп!
В Англии XVIII века "кетчупом" называли густой, темный, уваренный соус из... грибов (чаще всего шампиньонов) с солью, специями и хересом. Чуть позже появился и его "брат" — ореховый кетчуп (из зеленых, незрелых грецких орехов).
Это и были "кетчупы" из романов Диккенса. Они были коричневыми, солеными и пряными. О помидорах все еще никто не думал.
Американская "Революция": Пришествие Помидора
И вот тут на сцену выходят американцы.
В начале XIX века в США начали экспериментировать с этими "грибными" рецептами. И кто-то (первый рецепт приписывают Джеймсу Мизу в 1812 году) решил добавить в соус новый, модный и дешевый ингредиент — помидоры.
Но "взрыв" случился не сразу. Сырые томаты были водянистыми и быстро портились.
Все изменил один человек: Генри Хайнц (Henry J. Heinz).
В 1876 году он сделал три гениальных хода:
- Убрал "грязь": Он отказался от модных тогда загустителей и консервантов (которые были вредны).
- Добавил уксус: Он использовал уксус как натуральный консервант.
- Добавил САХАР: Вот он, "крючок"!
Хайнц превратил соленый соус в кисло-сладкий. Он сделал его густым (за счет уваривания томатов) и стабильным. Он "убил" всех конкурентов (грибных и ореховых) и навсегда "застолбил" в нашем сознании, что кетчуп = помидоры.
Так что "наш" кетчуп — это на самом деле "Американский томатный кетчуп в стиле Хайнца".
А первый в мире кетчуп — это китайский рыбный соус.
Вот такое "вкусовое открытие".
А вы знали эту историю? Или, может, вам доводилось пробовать тот самый, "настоящий" грибной или ореховый кетчуп (их до сих пор делают в Англии)?
Поделитесь в комментариях, это же невероятно интересно!
Сохраняйте эту "детективную" историю, ставьте лайк, если были удивлены, и подписывайтесь на "Вкусовые открытия" здесь, в Дзене.
P.S. Кстати, я знаю, что многим удобнее готовить, когда рецепт не в длинной статье, а в виде короткого видео или пошаговых фото.
Все такие наглядные "шпаргалки" я собираю в своем Telegram-кале "Вкусовые открытия". Там ничего лишнего — только видео и фото, которые удобно держать под рукой на кухне. Заглядывайте, если вам так удобнее!