Рябчики. Раковые шейки. Черная паюсная икра. И таинственный соус "Провансаль", рецепт которого повар унес с собой в могилу.
Нет, это не меню ужина в царском дворце. Это — настоящий салат "Оливье", каким его подавали в 1860-х годах в Москве, в ресторане "Эрмитаж" на Трубной площади.
А тот тазик с "Докторской" колбасой, вареной морковкой и зеленым горошком, который мы любовно строгаем 31 декабря? Он, конечно, тоже "Оливье". Но "Оливье" советский, "народный" — правнук того самого, буржуазного, утонченного и баснословно дорогого блюда.
Я решила "докопаться" до первоисточника. Что же на самом деле придумал тот самый француз, Люсьен Оливье? И как "рябчики" превратились в "колбасу"?
Шок: Это был не "салат", а "плато"
Первое, что может удивить: Люсьен Оливье не изобретал салат в привычном понимании. Он создал блюдо под названием «Майонез из дичи».
В XIX веке это было изысканное угощение для торжественных случаев. В центре тарелки красиво выкладывали отварное филе дичи (рябчиков, куропаток), ломтики телячьего языка и раковые шейки. Их покрывали густым соусом-желе.
Вокруг, в качестве гарнира, размещали отварной картофель, ломтики солёных огурцов (пикулей) и варёные яйца.
По легенде, Оливье был в ярости, когда увидел, что русские купцы, не разбираясь в тонкостях подачи, сгребали все это в одну тарелку, ломали и перемешивали. В знак протеста и "назло" публике он на следующий день демонстративно сам порубил все ингредиенты и смешал их в одной миске.
Парадокс? Публика пришла в восторг. Блюдо стало хитом. Так родился "салат".
"Золотой" состав: что входило в рецепт?
Точный рецепт Оливье унес в могилу. Но по воспоминаниям гурманов того времени (например, Гиляровского) и восстановленным рецептам, "набор" был такой:
- Мясо (!!!): Филе двух отварных рябчиков.
- Язык: Один отварной телячий язык.
- Икра: Четверть фунта (100 г) черной паюсной икры. (Ее клали ломтиками прямо в салат, а не для украшения).
- "Морепродукты": 25 отварных раковых шеек (или один крупный лобстер).
- Овощи:
- Полбанки пикулей (мелкие маринованные огурчики).
- Полбанки сои "Кабуль" (особый пряный соевый соус).
- 2 свежих огурца.
- 100 г каперсов.
- 5 крутых яиц.
- Фунт (400 г) отварного картофеля.
- Листья салата "Латук".
И все это заправлялось тем самым Соусом "Провансаль": личным изобретением Оливье. Он готовил его на французском уксусе, прованском масле и каких-то "секретных" травах.
Как "рябчик" превратился в "колбасу": Великая подмена
Как же этот "буржуазный" деликатес превратился в наш "народный" салат? Все просто: Революция 1917 года и советский дефицит.
"Рябчики? Буржуазная дичь!" — их заменили на то, что было: сначала на курицу (этот рецепт назывался "Салат Столичный"), а в 50-е, во времена расцвета мясокомбинатов, — на доступную "Докторскую" колбасу.
- Раковые шейки? Роскошь. — Заменили на морковь (для цвета) и зеленый горошек (для текстуры).
- Паюсная икра? Смешно. — Убрали без следа.
- Каперсы и пикули? "Заграничное!" — Заменили на соленые (а позже — маринованные) огурцы из бочки.
- Секретный соус Оливье? — Заменили на гениальный советский "Майонез Провансаль" с завода (кстати, очень качественный по ГОСТу).
И самое главное: если Оливье свое блюдо конструировал, то советская хозяйка все крошила. Мелкий кубик стал эталоном — так салата получалось больше, и он был однороднее.
Так, из-за бедности и дефицита, родился новый, советский "Оливье". Он не имеет почти ничего общего с оригиналом. Но, честно говоря, разве мы его за это меньше любим?
А вы какой "Оливье" предпочитаете? Хотели бы попробовать "тот самый", с рябчиками и икрой? Или наш, родной, с "Докторской" и горошком — вкуснее всех?
Поделитесь своим мнением в комментариях!
Сохраняйте эту "вкусную" историю, ставьте лайк, если было познавательно, и подписывайтесь на "Вкусовые открытия" здесь, в Дзене.
P.S. Кстати, я знаю, что многим удобнее готовить, когда рецепт не в длинной статье, а в виде короткого видео или пошаговых фото.
Все такие наглядные "шпаргалки" я собираю в своем Telegram-канале "Вкусовые открытия". Там ничего лишнего — только видео и фото, которые удобно держать под рукой на кухне. Заглядывайте, если вам так удобнее!