(Что мы едим. «ХиЖ» 2025 №6)
В марте москвички повадились поедать перед камерой подаренные тюльпаны и выкладывать видео в сеть. Говорят, что по вкусу цветок напоминает не то горох, не то щавель. Хотя такое поведение многим кажется странным, питание цветами (совсем не обязательно тюльпанами) имеет древнюю историю, а в последнее время его активно популяризуют.
Мы всегда их ели
Цветы на кухне присутствовали с незапамятных времен. Ими украшали и ароматизировали блюда. Знаменитая пряность шафран Crocus sativus упомянута в шумерских записях, датируемых 2500 г. до н.э., в египетских папирусах (1550 г. до н.э.), ассирийских табличках (668–626 гг. до н.э.) и в Песни Песней. Еще одно библейское растение — одуванчик Taraxacum offcinale. Его горьковатые соцветия добавляли в салаты. А в Европе цветы одуванчика с античных времен кипятят с сахаром и используют вместо меда. Не менее пяти тысяч лет человечество использует соленые и маринованные каперсы — бутоны Capparis spinosa.
В Древнем Риме омлеты, овощные пюре, некоторые напитки и десерты подслащивали розовыми лепестками. Со времен Средневековья в салаты добавляют лепестки календулы Calendula officinalis и бархатцев Tagetus sp. В Центральной Европе принято употреблять панированные цветки черной бузины Sambucus nigra.
В Китае ели лепестки лотоса Nelumbo nucífera, ацтеки любили цветы тыквы Curcubita pepo и маниоки Manihot esculenta.
В наше время всемирной популярностью пользуются отвар ромашки и каркаде — настой чашелистиков розеллы, или суданской розы Hibiscus sabdarffa. Популярная пряность гвоздика представляет собой высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева Syzygium aromaticum.
Некоторые распространенные продукты, которые мы относим к овощам, на самом деле цветы. Наиболее известны бутоны артишока колючего Cynara scolymus и артишока испанского Cynara cardunculus, цветная капуста — соцветия Brassica oleracea var. botrytis и брокколи Brassica oleracea var. Italica — побеги с нераскрывшимися цветочными почками. Брокколи вообще четвертый по потреблению овощ в мире.
На рубеже XX и XXI веков возникло движение за расширение ассортимента съедобных цветов. Средства массовой информации стали ратовать за дикие растения, особенно местные, превозносить их до небес и популяризировать в кулинарных телепередачах, книгах и на веб-сайтах. Появился даже термин «флорифагия». Проблемой съедобных цветов занялись и ученые, их интересуют польза, потенциальные риски и способы продвижения съедобных цветов на рынке.
Официального списка съедобных цветов пока нет. Неофициальный включает 180 видов, относящихся к 100 родам и 97 семействам. Многие их них происходят из Азии, а теперь они широко распространены в тропиках и субтропиках Азии, Америки и Африки. Из цветов делают пищевые красители, напитки, чаи, печенья, джемы и салаты или используют как овощи.
Если съесть цветки, плодов не будет. Если у растения разнополые цветки, как у представителей семейства Тыквенные, то в пищу употребляют преимущественно мужские, оставив лишь несколько штук для опыления. Но есть цветы, которые можно использовать в кулинарии после сбора урожая, — подсолнух и банан. Вылущенная корзинка подсолнуха Helianthus annuus, которую обычно выбрасывают после вытапливания масла, содержит много минеральных веществ, особенно калия, кальция, фосфора и железа; она богата витаминами Е и С, может служить источником ценных пищевых добавок.
Соцветие банана — это здоровенная кисть, напоминающая почку. В основании соцветия находятся крупные женские цветки, далее — меньшие по размеру обоеполые и на конце — мелкие мужские цветки. Они расположены рядами и прикрыты фиолетово-красными прицветниками. Женские цветки превращаются в банановые гроздья, обоеполые бесплодны. После образования плодов остается группа мужских цветов, называемая в обиходе банановым цветком и банановым сердцем. Банановое сердце висит под гроздью бананов на длинной ножке, и его обычно выбрасывают, а напрасно. Это функциональный продукт, то есть пища, обогащенная полезными для здоровья веществами.
В банановом цветке есть аскорбиновая кислота, рибофлавин, ниацин, тиамин, β-каротин, витамин E, пиридоксин и пантотеновая кислота; микро- и макроэлементы: калий, магний, натрий, железо и медь, цинк и марганец. Особенно много в соцветиях кальция, до 65мг/100 г, поэтому они полезны для развития костей. Оказалось, что соцветия банана стимулируют рост альвеол молочной железы и лактацию и потому показаны кормящим женщинам. Впрочем, этот эффект еще нужно проверять.
Сытно и полезно
Агитируя за цветочные блюда, сторонники флорифагии упирают именно на их целебные свойства. И в первую очередь вспоминают антиоксиданты. Многие съедобные цветы действительно содержат фенольные соединения, которые в лабораторных испытаниях продемонстрировали значительную антиокислительную активность. Благодаря фенольным соединениям цветы проявляют противовоспалительную и антимикробную активность. Антиоксидантные свойства цветов можно использовать для консервации пищи.
Помимо антиоксидантной активности у цветов часто обнаруживают антидиабетические свойства. Например, экстракты цветов тыквы, лесной мальвы Malva sylvestris и черной бузины Sambucus nigra снижают активность ферментов α-амилазы из поджелудочной железы и α-глюкозидазы из кишечника, отвечающих за расщепление углеводов. Ингибирование этих ферментов уменьшает концентрацию глюкозы в крови после еды.
Совсем недавно настой цветков гибискуса Hibiscus sabdarffa стал популярен как слабительное, мочегонное, а также как средство от диабета и высокого давления. Считается, что гибискус улучшает пищеварение и помогает при ожирении.
Роза, лаванда, ромашка, бергамот, жасмин, календула известны своими ароматными, антиоксидантными и антимикробными эфирными маслами. Пока эти целебные свойства обнаруживают лишь в лабораторных экспериментах при использовании отдельных соединений или экстрактов растений. Их еще изучать и изучать.
Функциональная пища — это прекрасно, однако люди едят, чтобы насытиться. Можно ли наесться цветами? Сторонники флорифагии уверяют, что они питательны, хотя их пищевая ценность изучена пока не очень хорошо. Например, цветы банана и шиповника, георгины Dahlia spp., бархатцы и васильки богаты белками. Белка в них меньше, чем, допустим, в цыпленке, но больше, чем в спелом банане, брокколи или цветной капусте. Кроме того, цветы рододендрона Шлиппенбаха Rhododendron schlippenbachii, коралловых деревьев Erythrina Americana и Erythrina caribaea, агавы Agave salmiana, техасского земляничного дерева Arbutus xalapensis, алоэ Aloe vera, тыквы Cucurbita pepo и некоторых других растений содержат значительное по сравнению с потребностями организма количество незаменимых аминокислот. Напомним, что их восемь: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Иногда к незаменимым относят и гистидин.
В цветках шнитт-лука около 13% ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимые линолевая и олеиновая. Еще больше жирных кислот в лепестках примулы и бархатцев.
Съедобные цветы действительно едят. Банановое сердце, например, используют как овощ, обжаривают и варят на пару. Из него готовят травяной чай и делают муку, которой обогащают хлеб и печенье. Банановые волокна делают хлебное тесто более густым и эластичным. Из бананового сердца получаются пищевые эмульгаторы и красители и даже биодеградируемая упаковка. К сожалению, это чудо-соцветие едят пока гораздо реже, чем сами бананы — самый потребляемый в мире фрукт.
Цветы активно используют в традиционной кухне Индии и Мексики. После испанской колонизации мексиканцы стали заменять цветами мясо во время Великого поста. Цветы едят в сыром виде, готовят из них горячие блюда и десерты, ароматизируют напитки. Более всего в Мексике ценят тыкву, коралловые деревья, юкку, бархатцы, георгины, опунцию индийскую Opuntia fícus-indica, агаву, молочай красивейший Euphorbia pulcherrima и фасоль огненно-красную Phaseolus coccineus.
Урбанизация и засилье фастфуда потеснили местные традиционные продукты, но сейчас мода на такую пищу возвращается. Съедобные цветы постепенно занимают место на рынке ингредиентов для гурманской гастрономии. Свежими цветами украшают напитки, окрашивают и ароматизируют желе, вино и уксус. Свежие или приготовленные цветы используют в холодных или горячих блюдах, с мясом и рыбой. Цветочным порошком ароматизируют соль и сахар. Засахаренные цветы — украшение десертов.
Разные причины побуждают людей к флорифагии. Многие пробуют цветы из любопытства. Для некоторых людей важнее всего пищевая ценность и свежесть продукта. Других привлекает гармоничное сочетание цвета, вкуса, аромата и формы. Розы и анютины глазки, например, имеют сладкий и ароматный вкус, в то время как оранжевая календула и хризантема горькие. У настурции вне зависимости от цвета перечный и пряный вкус. Кстати, аромат может зависеть от стадии развития цветка. Например, у чая из бутонов хризантемы более сильный, свежий, цветочный и сладкий запах, чем у напитка из раскрывшихся цветков.
Попробовать что-то новенькое чаще всего решаются обеспеченные, образованные женщины. Обычно едят блюда с добавлением цветов, свежие цветы в чистом виде жуют реже. Исследователи проводили небольшие опросы в разных странах, и оказалось, что большинству респондентов не хватает информации о съедобных цветах. Возможно, продвижению продукта поспособствовали бы кулинарные книги с цветочными рецептами.
За и против
А зачем продвигать флорифагию? По мнению энтузиастов, она поможет развивать местную экономику. Съедобные цветы могли бы выращивать мелкие и средние фермеры и продавать на месте, не тратясь на перевозку. Такой специфический продукт привлечет туристов и создаст новые рабочие места. Но только цветы нужно выращивать без пестицидов.
Правда, не все цветы годятся в пищу. Еще в древности люди разделили их на «съедобные» и «несъедобные». Принадлежность к той или иной категории зависит от содержания алкалоидов. Некоторые из этих соединений обладают психотропным действием или ядовиты. Но чаще алкалоиды просто горчат. Они неравномерно распределены в растении, иногда приходится удалять определенные части, например чашелистики или основания лепестков, как у календулы или розы. Удаляют и тычинки, потому что пыльца может вызвать аллергию. Людям с астмой или сенной лихорадкой есть цветы не следует. Далеко не всегда люди в курсе, что можно есть, а что нельзя, поэтому научно-исследовательские учреждения по всему миру выпускают брошюры, буклеты и иллюстрированные руководства, чтобы помочь потребителям разобраться в цветах.
Запутать могут и традиционные названия. Например, Zantedeschia aethiopica известна в Бразилии как калла лилия. Люди думают, что это съедобная лилия, хотя на самом деле калла не имеет с ней ничего общего. Это ядовитое растение. Кстати, и лилии далеко не все съедобны.
Съедобные цветы могут быть источником грязи и микробов — их ведь обычно не моют. На базилике, например, нашли не менее восьми видов микроорганизмов, которые могут вызвать отравление. Бактерии попадают на цветы из-за некачественной поливной воды или во время обработки, очистки и упаковки. Если рядом с полем, на котором выращивают съедобные цветы, используют пестициды, на продукт может налипнуть химическая грязь. Специалисты советуют перед едой прополоскать цветы в воде, чтобы удалить пыль и мелких насекомых, а потом высушить на бумажных полотенцах.
Некоторые люди выращивают съедобные цветы сами, но большинство предпочитает покупать их в супермаркетах. А что есть у нас на рынке, кроме брокколи и цветной капусты? Спрос на срезанные цветы во всем мире растет, однако данных о съедобных цветах нет. Торговлю дикими съедобными цветами на местных рынках не контролируют, и о ней тоже ничего не известно.
Проблема в том, что цветы быстро вянут. Чтобы они стали коммерческим продуктом, надо научиться их сохранять, причем так, чтобы не портить внешний вид. Традиционные методы, такие как естественная сушка и сушка горячим воздухом, недороги и просты в исполнении, но требуют много времени, и это влияет на качество обработанных съедобных цветов. Замораживание сохраняет качество продукта, но энергоемко и дорого. Гамма-облучение в низких дозах снижает содержание некоторых жирных кислот.
Микроволновая, сублимационная и вакуумная сушка позволяют сохранить биоактивные компоненты, присутствующие в съедобных цветах. Есть и другие методы консервации, например модифицированная атмосфера — смесь азота и углекислого газа без кислорода или с очень малым его количеством. Эту смесь впрыскивают в подготовленную упаковку продуктов, которую затем герметично закрывают. Так сохраняют гвоздику, лилию и розу.
Цветную капусту, брокколи и анютины глазки обрабатывают высоким гидростатическим давлением. Продукты в вакуумной упаковке (иногда в модифицированной атмосфере) помещают в герметичную камеру, заполненную водой, и насосы создают в камере давление в несколько тысяч атмосфер. Цветы после этого несколько уменьшаются в объеме, однако их вкус, цвет и аромат сохраняются. Обработку высоким давлением иногда называют нетепловой пастеризацией.
Еще один метод — съедобное покрытие из наноцеллюлозы, глицеролипидов или растительных жиров. Тонкая пленка удерживает в лепестках влагу и защищает от внешних воздействий.
Продлить срок годности могут и особые приемы выращивания. Например, выращивание в подсоленной почве замедляет метаболизм и увеличивает срок годности цветов петунии с 7 до 14 дней.
В настоящее время съедобные цветы чаще всего продают в натуральном виде в небольших пластиковых контейнерах, хранящихся в холодильнике, а также высушенными и законсервированными в сахаре и дистиллятах. Некоторые международные журналы, такие как The New York Times, публикуют кулинарные рецепты со съедобными цветами. Студенты, изучающие гастрономию, пишут дипломные работы, посвященные флорифагии. Некоторые исследователи предлагают разбивать сады при школах и других общественных местах, постепенно превращая их в огороды.
Но прежде чем сохранить соцветия, их нужно собрать. Это трудоемкий процесс, для которого требуются специальные инструменты. Собранные цветы нужно обработать, в том числе удалить несъедобные части, и только потом упаковывать. Впрочем, если трудности известны, они преодолимы.
По-видимому, флорифагия имеет большой потенциал. Цветы питательны, содержат пищевые волокна и белки и очень мало липидов, поэтому удовлетворяют разнообразным диетическим требованиям, включая вегетарианские и веганские. Получается вкусно, красиво и антиоксидантно.
Дорогие читатели! Если вам дарят букет, обратите внимание, из каких цветов он составлен. Вдруг среди них найдется что-нибудь вкусненькое.
Кандидат биологических наук
Н.Л. Резник
Купить номер или оформить подписку на «Химию и жизнь»: https://hij.ru/kiosk2024/
Благодарим за ваши «лайки», комментарии и подписку на наш канал
– Редакция «Химии и жизни»