А удивилась я не на шутку: привычные овощи, которые мы варим каждый день - их не нужно солить при отваривании. О некоторых я знала, но некоторые меня удивили. И это не попытка усложнить жизнь, не кулинарные изыски: это нужно, чтобы наступать на кулинарные грабли.
Да, чтобы не варить часами, не ругать некачественный продукт или неудачный рецепт. Нужно просто запомнить - их солить не нужно. И есть этому вполне научное и доказанное обоснование.
Про овощи и соль - которая лишняя.
1. Горох и зеленый горошек
Они не любят соль.
Да, горох и другие бобовые культуры тоже относятся к овощам.
Все овощи можно разделить на подгруппы: это клубнеплоды (та же картошка), корнеплоды (морковь со свеклой, редиска с репой, петрушка, пастернак и подобные), луковичные (чеснок с луком), капустные (все виды капуст - белокочанная, брокколи и пр.), пасленовые, бахчевые (огурцы, тыква, дыня с арбузом) - и бобовые.
Да, есть еще салатные - в категории один салат, правда. И зерновые - это сахарная кукуруза. К пряным овощам относятся укроп, чабер, базилик, эстрагон. А вот спаржа почему-то, ревень и артишок относятся к десертным овощам.
Да, есть и другая классификация, где привычные нам овощи стали фруктами - тот же огурец. Но мы об общепринятой классификации.
Да, отвлеклась: про соль. Горох не рекомендуется солить при варке.
Почему? Немного скучного - но полезного - для понимания, что солить, а что не солить.
Отвариваются все овощи (и любые продукты) благодаря диффузии. Вода вместе с растворенными минеральными солями проникает в их ткани - а взамен в раствор выходит клеточный сок.
Но: горох очень твердый. И все благодаря высокому содержанию протопектинов - веществ, придающих жесткость. В нем очень много клетчатки - а это же целлюлоза, которая не “разваривается”. В нем много белка.
И чтобы он размягчился, протопектины должны под действием воды и тепла стать пектинами. Мы их все знаем: они желируют, превращают в гель. В общем - в сыром жестком горохе протопектины, в отваренном мягком - уже пектины :)
А соль при чем? А соль мешает набуханию гороха. Она замедляет диффузию - и вода просто напросто не может пробиться в горошину. А пока горошина не набухнет, никакого размягчения не будет, конечно же.
Да, вода и камень точит - и с горошиной она однажды справится. Но упрямая соль процесс замедлит таки.
Поэтому кулинары настаивают: горох солить лучше в готовом виде. Если это суп - отварить горох без соли до готовности, добавить в бульон - и там уже солить.
2. Фасоль и …и все остальные бобовые
Хотя горох тоже из семейства бобовых.
А еще нут не солят :) Да, принцип тот же. И точно так солить лучше блюда, которые мы готовим из фасоли, а не саму фасоль.
Кстати. Для этого и замачивают предварительно бобовые: чтобы набухла клетчатка - и при отваривании быстренько начался процесс превращения протопектинов - и диффузии :)
3. Картошка
Про то, как “вымывается” кальций.
А картошку не солят по другой причине. Чтобы она не разваривалась.
И чтобы не становилась невкусной. И виноваты в этом снова несговорчивые протопектины, о которых мы говорили выше - и кальций.
Именно так: оболочки клеткок протопектинов содержат много кальция и магния. Эти элементы и обеспечивают жесткость клеткам - и прочность, жесткость сырым овощам.
А во время термообработки происходит интересный процесс: ионы кальция и магния покидают ткани овощей - и из воды в них поступают ионы натрия и калия.
А в воде и так есть натрий - который “вымывает” кальций из нашей картошки (и других овощей) при варке. А если мы еще и посолим, потери кальция будут значительно выше. И - картошка быстро разварится.
Если мы варим пюре - может, это неплохо.
Соль в начале отваривания - причина потерь крахмала. Но затем она связывает воду в клубне, удерживает - и тем самым помогает крахмалу набухать, удерживает его. Такие вот сложные взаимоотношения.
А если варим картошку для салата, например, в мундире - лучше ее вовсе не солить. А если без мундира - солить можно в конце приготовления.
Если же тушим, готовим рагу - можно пойти на компромисс: солить ближе к концу приготовления.
Вот запомнила, как мама подруги, Любовь Александровна, картошку варила - и очень торопилась.
- Ох, посолю сразу - чтобы разварилась быстрее.
Я тогда удивилась. Зато позже поняла: ве вполне обоснованно.
4. Свекла
Уже ожидаемо.
Точно по такому принципу не солят и свеклу. Ко всему прочему, свекла лишается и сахаристости, если варить ее с солью.
И - свекла будет долго вариться, и будет более волокнистая, жесткая.
Почему? А свекла богата клетчаткой. Не как горох, разумеется - но есть чем свеколки похвалиться.
И соль снова мешает набуханию клетчатки.
И свекла варится, варится - и свариться не может. А все потому, что клетчаткой богата - а мы ее посолили.
5. Морковь
Она тоже не любит соль.
В случае с морковью все точно так, как и в случае со свеклой. С небольшим таким дополнением.
В морковке меньше клетчатки, чем в свекле - ткани ее более деликатны. И содержат гораздо меньше крахмала, чем картофель. Поэтому морковь склонна к выщелачиванию (есть такой термин).
Обозначает он вымывание минеральных солей и других питательных веществ из размягченного верхнего слоя корнеплода.
Если попросту - морковь быстро разваривается, быстро “расквашивается”, если переварить ее - и очистить сложно, и нарезать красиво. И безвкусная становится, и красивая.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Что делать? Просто варить без соли морковь. И на среднем огне, не на малом: так она и варится быстрее, и вкус, польша да красота морковная не вымываются вместе с кальцием :) Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱