Почему мы неправильно варим морковь для винегрета и других салатов - что мы делаем не так. И почему вареная морковка разваливается, разваливается на кусочки, мягкая - и кубиками ее не нарежешь.
И как сварить морковь вкусно и правильно нехитрые хитрости. И доказательства, и объяснения - почему это так.
Хитрость 1. Для варки моркови не нужно много воды
Иначе морковка будет развариваться.
Именно так: одна из причин переваренной, слишком размягченной и безвкусной морковки - избыточное количество воды.
Сейчас немного скучного, но интересного: для понимания, как же правильно варить морковку :)
Отваривание овощей происходит по законам диффузии. Вода и растворенные в ней ионы минеральных солей наполняют ткани морковки - а морковный клеточный сок переходит в воду. Если воды много - и морковь потеряет много сока и много минеральных солей, аминокислот, пигментов и других веществ.
И чтобы потери эти минимизировать - вода не должна покрывать морковь более, чем на 1 см. Это если мы не можем уделить морковке много внимания :)
Если же можем - пусть воды будет меньше: чтобы вода не до конца покрывала морковь. А по мере отваривания, при необходимости, воду можно и добавить.
Что делать? Варить в малом количестве воды - наливать вровень с корнеплодами. Или даже меньше.
Хитрость 2. Морковь при варке не солят.
Потеряет вкус - и форму.
Морковь, как и ее подруга-свекла - не нуждается в соли при термообработке. И не только потому, что вкус у нее сбалансированный. И не потому, что мы посолим потом винегрет или другой салат. Опять же - дело в разваривании моркови.
Кстати: это интересно - от соли такого я не ожидала :)
Именно соль заставляет морковь развариваться.
Почему соль? А загвоздка-то вся в протопектинах - пектиновых веществах. Морковь состоит из протопектина на 75% примерно. Это вещество не растворяется в холодной воде - входит в состав клеточных стенок, главным образом в срединных пластинках.
Но этот протопектин при нагревании разрушается. Он становится известным всем пектином - образующим гели и желе.
То есть в сырой моркови протопектин, в вареной - уже пектин. Поэтому морковь и мягкая :)
И это превращение ускоряет соль. Стенки клеток сохраняют прочность благодаря кальцию и магнию. Не только им, но без них нельзя никак :)
Но: при варке в соленой воде кальций и магний заменяются ионами натрия и калия.
А учитывая, что натрий есть в воде и без добавления соли (немного) - морковь и так теряет кальций, магний и развивается. При этом теряется и вкус: происходит выщелачивание (вымывание) полезных веществ, на вкус влияющих.
Поэтому вареная морковь и разламывается на части, разварилась - и чересчур размягченная снаружи. Порой так, что и при варке в кожуре ее сложно от кожуры очистить.
Что делать? Просто не солить морковь при варке. Солить в салате или а другом готовом блюде. Если тушим, жарим - то в конце приготовления.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Хитрость 3. Морковь варят быстро
И не нужно складывать в кастрюлю все овощи для винегрета сразу.
Я сама долго наступала на эти кулинарные грабли: свеклу и морковь для винегрета варила в одной кастрюле, закладывая одновременно. Стоит ли говорить, что морковка разварилась :)
А еще - эти овощи не любят вариться на самом малом огне. Чем дольше они варятся, тем больше “вымывается” кальция и магния - и они становятся мягкими, “водянистыми”, при нарезке морковь расползается. И даже при попытке очистить кожуру.
Что делать? Варить на среднем огне, не на малом. На сильном, чтобы морковка изо всех сил кипела-бурл ла - не нужно. Но и уменьшать огонь под кастрюлей, чтобы она медленно томилась - не нужно. Пусть варится быстро - целее будет. И красивее - и форму сохранит.
Важно. Морковь богата клетчаткой - по сути это целлюлоза. Целлюлоза при варке не размягчается, “мягкими” овощи становятся благодаря превращению протопектинов в пектины.
И клетчатка это при варке просто набухает - и от этого овощи кажутся мягче, “водянистые”. Но при охлаждении она снова становится жестче.
И чтобы мягкая морковь была красивой в салате, чтобы не превращалась в кашицу - после варки ее нужно быстро охладить. И не так, чтобы просто стала комнатной температуры - пусть полежит еще немного. Тогда нарезать ее одно удовольствие: не разваливается :)
Это относится и к остальным участникам винегрета - картофелю, свекле.
А если она все равно всегда разваривается? Можно подкислить воду. Совсем немного капнуть уксуса - кислой вода не должна быть, но моркови и этого достаточно. Недаром то же горох варят с содой.
Сода дает щелочную среду - способствует размягчению овощей. А кислота - задерживает: не дает “вымываться” кальцию, фиксирует его. В итоге овощи и сварились, но плотные. Правда, с уксусом нужно угадать. Например, на 1 л воду - 0.5 ч л. Этого достаточно. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱