Старая тетрадка с рецептами вернула меня на 60 лет назад
Знаете, бывает так: открываешь какую-нибудь старую вещь - и всё, накрывает. Не плачешь, но внутри что-то сжимается. Вот у меня так было с обычной поваренной книгой.
Полезла на дачный чердак за банками, а наткнулась на неё. Лежала в картонной коробке вместе с какими-то советскими открытками и пожелтевшими квитанциями. Обложка стёртая, углы потрёпаны, а на страницах - жирные пятна и мамин почерк: «меньше соли», «картошку порезать мельче».
Издание 1962 года. Представляете? Когда эту книгу печатали, моей мамы ещё не было на свете.
Листаю - и вдруг вижу рецепт борща. Читаю раз, читаю два - и понимаю: это совсем не то, что я варю сейчвстречаю. Там нет ни бульонных кубиков, ни магазинной зажарки, ни копчёной грудинки. Вообще ничего из того, к чему мы привыкли.
И я подумала: а что, если попробовать? Просто взять и сварить так, как делали в те годы. Без хитростей, без добавок. Честно.
Что там было написано
Рецепт короткий, но ёмкий. Никаких лишних слов - всё по делу.
Берёшь три литра воды, кусок говядины на косточке (граммов 400), свёклу среднюю, пару морковок, луковицу. Капусту - примерно треть небольшого кочана. Картошку - три штуки. Томатную пасту - две столовые ложки. Уксус, сахар - по ложке. Соль, лавровый лист, чёрный перец горошком.
Всё. Больше ничего.
Самое интересное - как со свёклой обращаться. Её нужно нашинковать тонкой соломкой, сложить в сковороду, добавить уксус и сахар - и тушить. Просто тушить, помешивая. Потом влить чуть-чуть бульона, положить томатную пасту и ещё подержать на огне. Вот и весь секрет.
А в конце, когда борщ уже готов, его надо снять с плиты и дать постоять под крышкой минут тридцать. Чтобы «дошёл», как там написано.
Читаю это всё и думаю: блин, сколько же терпения надо было. Сейчас кто так готовит? Мы привыкли: бросил всё в кастрюлю, включил мультиварку - и пошёл заниматься своими делами.
Как я варила
Решила делать всё строго по книге. Даже кастрюлю достала старую эмалированную - досталась от бабушки, тяжеленная, с отколотым краем.
Сначала бульон. Залила мясо холодной водой, поставила на плиту. И тут первое отличие: раньше в бульон сразу ничего не клали. Варили просто мясо с солью - и всё. Никакой луковицы, никакой моркови для «красоты». Только косточка, вода и время.
Стою, снимаю пену - и вдруг ловлю себя на мысли, что мне некуда спешить. Не надо бежать в магазин, не надо проверять телефон каждую минуту. Просто стою у плиты и жду. Странное чувство, честно говоря. Непривычное.
Через полтора часа достала мясо, процедила бульон. Он был прозрачный, золотистый, с каплями жира на поверхности. Красивый.
Дальше - овощи. Картошку нарезала кубиками, капусту нашинковала. Лук и морковь - как обычно. А вот со свёклой началось интересное.
Натёрла её соломкой (руки, конечно, стали бордовые, но ладно), сложила в сковородку. Добавила столовую ложку уксуса и чайную сахара. Включила средний огонь.
И тут началось волшебство.
Свёкла начала шипеть, давать сок, менять цвет. Запах пошёл такой, что у меня слюнки потекли. Кисло-сладкий, яркий, с какой-то пряной ноткой. Я поняла, почему раньше свёклу готовили отдельно: она раскрывается совсем по-другому.
Минут через десять добавила две ложки томатной пасты и полчашки бульона. Перемешала - и оставила томиться.
В кастрюлю к этому времени уже отправились капуста, картошка, лук, морковь. Варила минут двадцать, потом выложила свёклу с её соком. Посолила, бросила лаврушку и несколько горошин чёрного перца.
Никаких других специй. Ни чеснока, ни зелени, ни «приправы для борща» в пакетиках. Только то, что написано в книге.
Когда всё закипело и начало булькать, я сняла пробу - и обалдела. Это был совсем другой вкус. Чистый, честный, без всяких примесей. Свёкла, капуста, мясо - всё слышно отдельно, но вместе это даёт какую-то невероятную гармонию.
Реакция домашних
Пока борщ томился на плите, запах разошёлся по всей квартире. А потом, видимо, и по подъезду. Потому что минут через десять ко мне постучали.
Открываю - соседка Галина Петровна стоит.
- Слушай, - говорит, - ты что делаешь? У меня в квартире пахнет так, будто я к маме в деревню приехала. Это борщ что ли?
Я киваю. Она прямо в дверях застыла, принюхивается.
- Так не пахнет уже лет тридцать, - говорит тихо. - Точно по старинке варишь?
Пригласила её на пробу. Села она за стол, я налила ей тарелку. Попробовала - и замолчала. Потом кивнула:
- Вот это да. Это точно тот самый.
Муж мой, который обычно ест борщ из вежливости и просит добавку макарон, сожрал две тарелки. И ещё хлеба попросил - мол, с хлебом вкуснее. Я таких слов от него никогда не слышала.
А мама, когда приехала на следующий день и попробовала разогретый борщ (кстати, на второй день он стал ещё вкуснее), вдруг остановилась с ложкой в руке.
- Господи, - сказала она. - Я забыла уже этот вкус. Моя мама так варила. Точь-в-точь.
И у неё глаза увлажнились. Не заплакала, нет. Просто... задумалась о чём-то своём.
Почему это работает
Знаете, в чём фишка советского борща? Не в продуктах - они простые. И даже не в рецепте - он несложный.
А в том, что тогда готовили по-другому. Не торопясь. С уважением к еде и ко времени.
Сейчас мы всё делаем на бегу. Купили полуфабрикат, бросили в мультиварку, включили программу - и побежали дальше. Еда стала фоном, функцией, обязанностью.
А раньше процесс готовки был важен сам по себе. Женщина стояла у плиты не потому, что надо накормить семью (хотя и это тоже), а потому что это было частью жизни. Неспешной, вдумчивой, настоящей.
Борщ варили часа три. Не на максимальном огне, а на медленном. Давали каждому ингредиенту раскрыться. Свёкла тушилась отдельно, потому что ей нужна кислота, чтобы сохранить цвет. Бульон варился долго, чтобы вышел наваристым. И в конце всё это настаивалось под крышкой - чтобы вкусы соединились.
Это философия, если хотите. Философия терпения.
Мы её потеряли. Мы хотим всё и сразу. Быстрый результат, яркий вкус, минимум усилий. И поэтому покупаем бульонные кубики, которые дают «насыщенность», приправы, которые дают «аромат», и зажарку из банки, которая даёт «цвет».
Но это не то. Совсем не то.
Настоящий борщ - это когда ты чувствуешь каждый продукт. Когда свёкла не просто красит воду, а даёт свою сладость и землистую нотку. Когда капуста не размякшая тряпка, а хрустящие лепестки со своим характером. Когда мясо не резиновое, а мягкое, потому что варилось медленно.
И для этого нужно только одно - время. Не деньги, не экзотические ингредиенты, не кулинарные навыки. Просто время и готовность его потратить.
Что я поняла
После этого эксперимента я начала смотреть на старые книги по-другому. Раньше думала: ну что там может быть интересного? Примитивные рецепты, скучные ингредиенты, никакого креатива.
А теперь понимаю: там записана память. Не просто последовательность действий, а кусочек эпохи. Того времени, когда люди жили медленнее, но, может быть, полнее.
Конечно, я не призываю бросить работу и встать к плите на весь день. Это невозможно и не нужно. Но иногда, хотя бы иногда, можно остановиться. Взять старый рецепт, купить простые продукты и просто приготовить. Без гаджетов, без мультиварок, без суеты.
И послушать, как булькает борщ на плите.
Теперь я варю именно так. Раз в месяц, а то и чаще. Достаю ту самую книгу, открываю на нужной странице (она уже заляпана новыми пятнами), ставлю кастрюлю на огонь - и погружаюсь в процесс.
Это как медитация, если честно. Режешь овощи, помешиваешь, пробуешь - и ни о чём другом не думаешь. Телефон лежит в комнате, телевизор выключен. Только ты, плита и запах, который наполняет дом теплом.
А потом, когда наливаешь борщ в тарелки и зовёшь семью к столу, понимаешь: вот это - настоящее. Вот ради чего стоит иногда замедляться.
Вкус из прошлого. Но почему-то именно он делает настоящее чуточку лучше.
А вы помните, как готовили борщ в вашей семье? Добавляли сало, чеснок, фасоль или заправляли сметаной? Расскажите - интересно сравнить вкусы наших бабушек и мам.
🚩Товарищ, заходи почаще! Будем вместе ворошить память о временах, когда соседи знали друг друга по имени.