🍖 Рецепт сырокопченого карбонада по технологии рапид, от нашего подписчика и обладателя коптильни Сибирские коптильни, Алексея!

«Лично для меня это тот самый карбонад, от которого сложно оторваться. Тонкие ломтики прослоенного мяса с ароматом терпкого дыма, который получается при копчении на ольхе, ни с чем не перепутать.
Это ведь сырокопченый продукт, не ждите от него, что он будет таять во рту, а напротив его упругие кусочки подарят вам незабываемый мясной вкус»

Ингредиенты:

✔Карбонад - 1000 г;

✔Соль нитритная - 28 г;

✔Дектсроза - 5 г;

✔Аскорбанат натрия - 0,5 г;

✔Старты Изи Кюр (или другие старты для ветчин) - 5 г;

Для изготовления сырокопченого карбонада методом рапид или подваром, нам понадобится очищенный карбонад от жира и так называемой косички.

В удобную емкость помещаем карбонад и посыпаем посолочной смесью, хорошо и тщательно натираем карбонад.

После того как засолили, убираем в вакуум на 7 дней (время посола 1 см = 1 день, плюс 1 день страховочный) температура +2 + 4°С

После того как мясо просолилось, достаем из вакуума и помещаем в формовочную сетку (можно сделать обвязку)

Термообработка

Обсушить в термокамере при температуре 45°С до сухой поверхности продукта, как еще говорят до лаковой корочки;

Копчение проводить при температуре 55°С до 47°С внутри продукта.

❗Если температура продукта достигла а нужного цвета нет, понизить температуру до 45 °С и продолжить копчение до нужного цвета

❗Если цвет получен, а температура продукта еще не составляет 47 °С, то убираем дым и проводим далее термообработку до достижения нужной температуры

После термообработки я остудил, проветрил карбонад и убрал на недельку в климат камеру, потери составили 20% (при термообработке потери составили порядка 12-15%). Веление я проводил при 9-11 °С и влажности 75-80%

❗Стоит отметить что карбонад можно есть после термообработки без вяления, предварительно остудив ее и выдержав минимум 24 часа в холодильнике

- Попробуйте у вас обязательно получится по-домашнему вкусно!

🔥Давайте коптить вместе!🔥

Лучшие коптильни ждут вас на сайте sibkoptilni.ru
Свяжитесь с нами по телефону +7 (909) 629-82-92.

Следите за новостями и используйте советы из наших соц. сетей:

• ВКонтакте
• Телеграмм
• Чат-болталка "Любители копчения"