Не вся плесень на поверхности сыра опасна: твердые сорта, такие как чеддер, Пармезан и швейцарский, можно употреблять, если срезать не менее двух с половиной сантиметров вокруг пораженного участка, не касаясь плесени ножом. Об этом изданию The Conversation рассказал Брэд Райсфелд, профессор биомедицинской инженерии и общественного здравоохранения Университета штата Колорадо.
По словам специалиста, в отличие от твердых сортов, мягкие сыры — рикотта, сливочный сыр или творог — необходимо выбрасывать при первых признаках плесени, поскольку она быстро распространяется во влажной среде.
Ученый отметил, что «безопасная» плесень также используется при производстве сыров рокфор, стилтон, бри и камамбер: именно грибки Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti формируют их вкус и аромат. Опасной считается зеленая, черная или красноватая плесень — особенно вызванная видами Aspergillus или Penicillium commune. По словам эксперта, эти штаммы способными вырабатывать токсичные соединения, вредные для печени.
«Кроме того, Penicillium commune вырабатывают циклопиазоновую кислоту — микотоксин, который нарушает движение кальция через клеточные мембраны, потенциально ухудшая работу мышц и нервной системы. К счастью, такие случаи редки, а испорченные молочные продукты обычно выдают себя резким, кислым запахом», — заключил Райсфелд.
Подписывайтесь на наш канал в MAX, чтобы не пропустить самые важные новости!