«Я считаю, что рецепт — это всего лишь тема, которую умный повар может воспроизводить каждый раз с вариациями» Мадам Бенуа
История территории современного Ставропольского края многие годы неразрывно связана с казачеством, а знаменитый ныне на всю страну город-курорт Ессентуки, как было написано ранее в одной из статей, берет свое начало именно с казачьей станицы.
Вообще, казаки на месте будущего курорта появились в 1825 году, переселившиеся сюда с Волги. Но, стоит отметить, что еще с 1798 года, до открытия лечебных минеральных вод, здесь находился военно-пограничный редут, который позднее был упразднен за ненадобностью, а на его месте оставлен казачий пост, называвшийся, как и редут – Ессентукским.
В пользование Ессентукской станицы было отмежевано свыше 58 тысяч десятин земли и перебралось сюда 235 казачьих семей, подавляющее число которых было старообрядцами. Они заселили северную, самую большую часть станицы, а через южную часть станицы проходила главная проезжая часть дороги, связывающая Горячие (нынешний Пятигорск) и Кислые Воды (нынешний Кисловодск).
Потомки казаков до сих пор проживают в Ессентуках. В городе даже создана инициативная группа, которая изучает генеалогию казачества.
Для сохранения памяти, культуры и всего, что с этим связано, создана онлайн-группа «Молоко волчицы». В ней представлены истории казачьих семей, проживавших в станице Ессентукской в разные годы прошлого столетия. Лично меня заинтересовали быт, традиции и условия, в которых проживали казаки в то время и что интересного из их обычаев сохранилось до нашего времени.
Оказывается, казаки, практически не употребляли большое количество алкоголя, что совершенно логично объясняется опасностями их жизни, в окружении воинственно настроенных горцев, и военным положением в станицах. Семейные застолья у них не заканчивались «пьяным» мычанием из-под стола, а наоборот сопровождались душевным пением под кружку ароматного чая из трав.
Кавказские традиции, безусловно отразились на застольном этикете казаков, ведь он предполагал умеренность в пище, что в итоге и соблюдалось при проведении праздников. У казаков ценился хороший аппетит наемных работников, считалось, что, тот кто хорошо ест, тот хорошо и работает. Ценилась и аккуратность в еде, чтобы все было полностью съедено до последней крошки и была выражена благодарность хозяину за еду.
Например, писатель Андрей Терентьевич Губин в романе «Молоко волчицы» так описывает обычный обед в казачьей семье в летнюю уборочную страду: «Обед скорый, без разносолов: сало с хлебом или тюря – в чашку набирают воды, крошат туда сухарей, луку, брызгают десяток золотистых монеток постного масла, солят и хлебают щербатыми ложками». А вот так описывается обед в праздничные дни: «Обед начинался обычно с пирогов – с капустой, с мясом. За пирогами три первых: борщ с мозговой костью, казачий с салом суп, лапша. На второе – мясо, жареная картошка, курятина. Следом вареники, лапшевник, пирог с рисом и яйцами, пирог сладкий, с вареньем или изюмом. И потом узвар». Вот так, иногда, семейные рецепты открывают забытое и проливают свет на утраченный казачий быт, который, на самом деле, был вполне обыкновенным.
Но вот для нас, многие рецепты того времени, сегодня окажутся очень необычными и интересными. Мне понравилось несколько рецептов того времени, и я предлагаю с ними ознакомиться. Все вполне несложно в приготовлении и, самое главное, очень вкусно!
Предлагаю приготовить вот такой праздничный обед из 4-х блюд и заранее быть готовыми к удивлению ваших близких и родных, ведь вкус у каждого из блюд получится очень необыкновенный.
Итак,
🍀Блюдо №1 «Постный борщ» казачий рецепт начала 18 века
Готовился без мяса и свеклы!
Ингредиенты (из расчета на 5-7 порций): 2 крупных луковицы, 500 гр. белокочанной капусты; 2 шт. моркови; 1 шт. пастернак; 3 шт. средних картофелины; 5-10 шт. стручков зеленой фасоли или гороха; 1-2 зубчика чеснока; 1-2 шт. лавровый лист; перец горошком по вкусу.
Приготовление:
На медленном огне сварить луковицы. Обдать кипятком зеленые стручки гороха или фасоли.
Затем луковицы вынимаем и в бульон положим нашинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха).
За 5 минут до готовности добавляем свежепотолченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляем обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
Подаем со сметаной.
А вот чтобы борщ без мяса было есть вкуснее, подаем к нему:
🍀Блюдо №2 «Пирог походный с мясом и пшеном»
Ингредиенты: тушёная говядина — 500 г; дрожжевое тесто — 1 кг (приготовить его самостоятельно либо купить готовое); пшено — 180 г; лук репчатый — 2 шт.; морковь — 1 шт.; бульон мясной — 1,5 стакана; масло растительное — 1 ст. л.; смесь перцев — 0,5 ч. л.
Приготовление:
- На растительном масле пассеровать лук в течение 5 минут.
- Добавить натёртую морковь и пассеровать ещё 5 минут.
- Всыпать промытое пшено и обжаривать всё это 3 минуты.
- Влить горячий бульон, поперчить, посолить.
- Накрыть крышкой и оставить на медленном огне 15–20 минут —в итоге должна получиться каша.
- Отставить кашу, чтобы она остыла.
- Готовое тесто раскатать, уложить лепёшку в форму, чтобы края свисали.
- Когда каша остыла, выложить её в форму на тесто.
- Вторым слоем выложить тушёнку.
- И так чередовать, пока форма вся не заполнится
- Тесто, которое свисало с краёв, уложить на «горку».
- Поставить в нагретую до 180 градусов духовку на 35 минут.
- Сверху готовый пирог можно посыпать мелко рубленным луком.
🍀Блюдо №3 «Бобошки»
Это очень вкусный десерт, который представляет собой маленькие сладкие пышки с медом и маком.
Ингредиенты: 3 стакана муки; 2 яйца; 200 грамм сметаны домашней (желательно пожирнее, если магазинная, то минимум 20-25%); 100 грамм сливочного масла; по ½ ч. ложки соды и соли; 1ч. ложка сахара; жидкий мед и кондитерский мак для украшения.
Приготовление:
- Муку просеять и перетереть со сливочным маслом.
- Яйца слегка взбить, смешать со сметаной и добавить сахар, соду и соль.
- Соединить с перетертой массой из муки и масла и замесить некрутое тесто.
- Отщипывать от него небольшие кусочки и скатывать шарики.
- Оставить шарики отдохнуть, а затем зажарить на сковороде в большом количестве растительного масла.
- Готовые румяные шарики выложить на пергаментную бумагу, и подождать, чтобы сошёл лишний жир.
- Протыкать их зубочисткой и окунать в мёд.
- Обязательно подождать, чтобы лишний мёд стек, а только после этого обсыпать их маком.
- Подавать готовые бобошки с горячим травяным напитком или чаем.
🍀Блюдо №4 «Горячий травяной напиток»
В кувшин /или емкость объемом не меньше 2,5 л/ с горячей водой опустить по столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки черного чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу.
Всем приятного аппетита и хорошего настроения!