В издательстве Ad Marginem выйдет книга «Мятежный дух. Малая философия ферментации». «Сноб» публикует отрывок.
Исторические факты свидетельствуют о том, что во всём мире производство ферментированных напитков было женским делом. Они собирали ягоды или растения, используемые с этой целью. Работа в поле была мужским занятием, а женщины занимались домашним хозяйством. Во времена майя, например, женщины выращивали какао, из которого потом готовили горький напиток со специями, пили его сами или отдавали в качестве подношения богам во время священных церемоний. В Мексике до сих пор можно встретить поцол — напиток из какао и маисовой пасты; в прошлом его готовили только женщины. Во многих мифах и легендах говорится, что в древности женщины жили в гармонии с природными стихиями и циклами Луны. В соответствии со своими месячными циклами женщины знали, когда наступает время сева, сбора урожая или плодов дикорастущих растений. Получаемые в результате ферментации продукты также соответствовали этим циклам. Однако научных исследований, подтверждающих подобные верования, не существует.
Так или иначе, на протяжении веков ферментация стала символом женщины, поскольку этот процесс отсылает к идее плодородия, очищения и возрождающегося небесного семени. Поэтому во многих культурах ферментация ассоциировалась с женскими божествами. Самый ранний из сохранившихся рецептов пива был посвящён шумерской богине Нинкаси. На ныне исчезнувшем аккадском языке её звали Сириш, что означает «брожение».
В древнем городе Мари, который, как сегодня предполагается, находился на крайнем юго-востоке Сирии, пиво, подававшееся к столу в царском дворце, варили исключительно женщины, о чём свидетельствуют документы из царских архивов того времени. Даже сегодня в Чёрной Африке только женщины имеют право варить доло — традиционное пиво из сорго. Аналогичным образом приготовление тчапало — западноафриканского напитка из проса и кукурузы — до сих пор остаётся делом женщин старше сорока лет; рецепт передаётся из поколения в поколение в ходе тайных обрядов посвящения. Сахти, традиционное финское нефильтрованное пиво, варят из нескольких злаков (иногда добавляют хлеб), солодят и коптят в сауне, ароматизируют хмелем и можжевеловыми ягодами. Скандинавские легенды гласят, что женщина по имени Лухи варила пиво, смешивая свою слюну с мёдом. Похожие истории рассказывали и в Японии, а кое-где слюну в традиционные напитки действительно добавляют: женщины индейского племени вайнас в Гайане, например, подолгу жуют пасту из маниока, после чего выплёвывают её в кувшин. С этого начинается процесс ферментации. «Женщины в традиционных обществах являются гарантами непрекращающейся жизни, именно они заботятся о детях; ферментация, можно сказать, “естественным образом” вменяется им в обязанности», — пишет Мари-Клэр Фредерик.
Как получилось, что во всех цивилизациях женщины с течением времени утратили навыки проведения ферментации? В Средние века пиво становится прибыльным продуктом, и женщины, которые до этого момента обладали правом голоса при принятии решений, самостоятельностью и финансовой безопасностью, оказались не у дел. Их не принимали в гильдии пивоваров. Здесь уместно привести в пример изготовление саке. В Японии традиция nyonin kinsei («женщины не допускаются») маргинализирует женщин: им запрещено входить в определённые священные места, посещать некоторые церемонии или спортивные состязания, такие как сумо, или заниматься определёнными ремеслами — например, готовить саке. Однако в древней Японии (1200–1600) это было женское занятие, о чём свидетельствует термин тодзи — такой титул сегодня носит тот, кто делает саке; первоначально это слово обозначало женщин, стоявших во главе клана или богатого семейства. Они наверняка участвовали в изготовлении саке, но начиная с XVI века были отстранены от этого занятия.
Во Франции женщинам запрещалось приближаться к чанам и бочкам во время менструации, а в Японии считалось, что женский пот, более кислый, мешает правильному брожению риса. Тогда же в Европе началась охота на ведьм, и женщины, варившие пиво, попали в их число. Возникли различные мизогинные поверья: считалось, например, что менструирующая женщина портит копчёный бекон, препятствует впитыванию соли окороками во время засолки или не даёт хлебу подняться.
С наступлением индустриальной эпохи женщины «потеряли связь» с миром живых бактерий. Революция в сфере производства продовольствия сделала пиво массовым продуктом. В капиталистической системе производства с её идеей постоянного роста, а не обеспечения пропитания, мужчины монополизировали пивоварение, некогда бывшее женским делом.