В Китае времён династии Тан в VIII веке Лу Юй написал в «Ча цзин», или «Каноне чая»: «Во время первого закипания добавьте соль в количестве, соответствующем объёму воды, чтобы сбалансировать вкус». Он считал, что соль нейтрализует любые привкусы и ароматы, присутствующие в воде, и позволит проявиться вкусу чая.
Хотя Юй, скорее всего, знал, что качественная вода не нуждается в добавках, он понимал, что у многих читателей его книги не будет доступа к лучшей воде, и добавление соли могло помочь. Можно сказать, что это была первая известная попытка изменить свойства чайной воды, чтобы добиться желаемого вкуса.
В наше время хорошо известно, что при приготовлении чая важно учитывать не только его качество, но и качество воды. Хорошая вода может сделать невкусный чай приятным, а плохая вода может сделать невкусным даже хороший чай.
Многие чайные магазины, в которых установлены специальные системы очистки воды, слышат от покупателей, что вкус чая, приготовленного в магазине, намного лучше, чем вкус чая, заваренного дома. Иногда это может быть связано с неправильным соблюдением инструкций по завариванию, касающихся соотношения чая и воды, температуры воды или времени заваривания. Однако чаще всего чай, заваренный дома, получается хуже из-за качества воды.
При выборе воды для приготовления чая необходимо учитывать три важных фактора: уровень pH (активность водорода), общее содержание растворённых твёрдых веществ (TDS) и жёсткость воды.
Шкала рН
Шкала pH варьируется от 1 до 14 и определяет кислотность или щёлочность (основность) воды. В идеале чем нейтральнее вода, тем лучше. pH, равный 7, является нейтральным, хотя допустимым считается диапазон от слегка кислого pH, равного 6, до слегка щелочного pH, равного 8.
Питьевая вода в России считается нормальной, если её pH находится в диапазоне от 6 до 8,5, поэтому pH обычно не является серьёзной проблемой при выборе воды.
TDS
TDS измеряет общее количество минералов, присутствующих в воде, а также количество металлов, солей и других примесей, которые могли раствориться. TDS измеряется в ppm (частях на миллион).
TDS — это наиболее распространённый показатель, определяющий, какую воду использовать для заваривания чая. Но этот показатель ненадёжен, если вы не знаете, какое сочетание растворённых твёрдых веществ составляет TDS в используемой вами воде. Таким образом, измеритель TDS может показать желаемое значение, но всё равно не гарантирует, что вода будет наилучшей. Измерять TDS имеет смысл, если вы можете контролировать содержание растворённых твёрдых веществ.
Я как специалист, который работает с водой уже 8 дет, рекомендую использовать воду с показателем TDS от 50 до 150. Мы разработали систему очистки воды с корректировкой ТДС.
Я называю 150 ppm идеальным показателем общего солесодержания воды для чая при условии, что вода проходит через систему обратного осмоса, которая полностью фильтрует воду, а затем возвращает в неё смесь кальция, калия и натрия для достижения рекомендуемого показателя общего солесодержания.
В отличие от кофе, в чай не добавляют магний, так как он придаёт напитку металлический привкус.
Жесткость воды
Жёсткость воды является частью показателя TDS, но их не следует путать. Жёсткость воды описывает количество кальция и магния в воде.
При слишком высокой жёсткости вкус чая становится пресным, а аромат — невыразительным. При такой жёсткости вода мутнеет, особенно в холодном чае, а на поверхности образуется маслянистая плёнка. При слишком низкой жёсткости воды чай становится горьким и терпким, а его цвет может стать менее насыщенным. Прозрачность не изменится.
Идеальная Вода
Хотя система водоснабжения в России в целом безопасна, не вся водопроводная вода подходит для приготовления чая.
С точки зрения бизнеса, лучшим долгосрочным решением будет отправить воду на фильтрацию в компанию, которая может бесплатно провести анализ вашей воды и порекомендовать систему фильтрации, подходящую для вашего конкретного случая.
В качестве альтернативного решения можно воспользоваться услугой доставки бутилированной воды. Любая служба доставки должна предоставлять анализ воды с указанием pH, общего солесодержания, содержания минералов и металлов. На основании вышеперечисленных параметров вы можете определить, подходит ли вам эта вода.
Наконец, если вы можете использовать только местную питьевую воду, есть несколько способов получить представление о химическом составе вашей воды. Ваш муниципальный поставщик по закону обязан предоставлять ежегодный отчет о качестве воды.
Мы только начинаем изучать, как вода влияет на чай. Будем надеяться, что в ближайшие годы эти знания будут расширяться и распространяться, а качество воды улучшится для каждой чашки чая.