К середине 19 века почти во всех европейских странах возникали движения за естественное питание, здоровый образ жизни, гуманное отношение к животным (почитайте нашу статью на эту тему). Из стран-колоний в Европу проникали философия индуизма, буддизма и идеи ненасилия.
Форпостом распространения вегетарианства была Англия, здесь уже в 1847 году было зарегистрировано первое Вегетарианское общество, но и Россия не осталась в стороне. К концу века и в петербургских гостиных чуть ли не главным вопросом был – «есть или не есть?».
Святым духом
Если в европейских странах отказ от мясной пищи был действительно чем-то удивительным, то в России ситуация была совершенно иной. Еще в «Повести временных лет» от 1074 года монахам устами старца Феодосия давался наказ: «Постное бо время очищает ум человеку». В отличие от западного монашества, которое за исключением некоторых орденов, не практиковало отказ от животной пищи, для православного – пост был нормой жизни, неотъемлемой частью духовной аскезы. А жизнь монашеская была образцом для жизни мирян – недостижимым, но образцом.
В году православного человека – до 220 постных дней, один только Великий пост длится 7 недель. В 1906 году Дженни Шульц, одна из первых активисток вегетарианства в России, писала:
«Многочисленные, в большинстве случаев длительные периоды поста соблюдаются богатыми и бедными людьми, в городе и на деревне, с большой добросовестностью. Это и является причиной того, что здешнее население так легко расположить к вегетарианству. И русская женщина, в сравнении с другими народами, больше склонна к нашему делу. Стало быть, здесь хорошая почва для вегетарианства. Не хватает только пропаганды».
Бульон из сена
И пропаганда появилась. В 1878 году профессор ботаники и ректор Петербургского университета Андрей Бекетов опубликовал статью «Питание человека в его настоящем и будущем», которая объясняла преимущества отказа от питания, связанного с убийством животных. Статья имела оглушительный успех. Бекетов «разбудил» Льва Николаевича Толстого, а тот своим превосходящим авторитетом «разбудил» российское общество.
В 1891 году Толстой написал очерк «Первая ступень» о нравственных началах вегетарианства – настоящую «библию» вегетарианцев России и не только. Адептами нового течения стали самые значительные фигуры русской культуры того времени:
- писатель Николай Лесков,
- философ Владимир Соловьев,
- художники Николай Рерих, Николай Ге, Илья Репин.
Жена Репина Наталья Нордман стала хозяйкой вегетарианских модных салонов, давала обеды с бульоном из сена и моченым горохом, издавала листовки и проповедовала студентам. Супруга Николая II, императрица Александра Федоровна, англичанка по рождению и воспитанию, тоже была вегетарианкой, но никому своих взглядов не навязывала, считая это делом частным.
К 1900 году в России уже было издано несколько поваренных книг о «безубойной пище», появились газеты, журналы. Открылись, но после нескольких неудачных попыток закрылись несколько столовых. Вегетарианство в моде – но это и проблема: все, что модно, пугало и эпатировало обывателей. А еще вегетарианство связывали то с сектантством, то с революцией.
Рисовые котлетки
На самом деле, революционеров среди вегетарианцев как раз и не было – большевики их недолюбливали. Ленин в статье 1908 года «Зеркало русской революции» припомнил Толстому его «рисовые котлетки» именно как символ буржуазности.
Пролетарский писатель Максим Горький тоже был вегетарианцем. Однажды он высказал такую мысль:
«Я всегда презирал людей, которые слишком заботятся о том, чтобы быть сытым».
Вероятно, эти слова не нашли бы отклика у миллионов реально голодающих людей, которые испытывали самую естественную человеческую потребность – в хлебе насущном.
От народа далеки были и мысли, и практики, и особенно еда новоиспеченных вегетарианцев. На модном ужине вполне можно было нарваться на драку между адептом полного и адептом частичного отказа от мяса, но трудно было наесться. Готовить дамы не умели, спросить у кухарок стеснялись, поэтому вегетарианские блюда или выдумывались или брались из иностранных источников. Обернуться к своим родным традициям – моченым яблокам, подновским огурцам или постным щам – пока еще было трудно.
Однако, «карман России», Нижний Новгород, оказался в стороне от модного течения. То ли сказалось большое число старообрядцев, жизнь и стол которых и так были подчинены регламенту непрестанных постов. То ли система общественного питания и торговли сопротивлялась внедрению новшества. Для того, чтобы идея отказа от мяса пошла «в народ», нужен был другой подход. И он нашелся.
Ни рыба, ни мясо
1 декабря 1901 года в Петербурге было основано первое «Вегетарианское общество», получившее среди его членов шутливое название «Ни рыба, ни мясо». Руководил им врач Александр Петрович Зеленков.
Получив классическое медицинское образование, он увлекался всем, что в то время обещало человеку оздоровление – физкультурой, гомеопатией, вегетарианством. И преуспел – вылечился от недугов сам, вылечил жену и стал помогать другим.
Общество под его началом имело ярко выраженное практическое направление и не требовало от человека присяги на верность – членам общества можно было быть вегетарианцем, а можно было ему просто сочувствовать. Общество занималось исследованиями, издавало журналы, создавало общественные столовые.
Число вегетарианских столовых в Петербурге и Москве по сравнению с Лондоном, в котором их было к 1900 году 60 штук, было невелико, но постоянно росло. Согласно данным, приведенным в книге Питера Бранга «Россия неизвестная: История культуры вегетарианских образов жизни с начала до наших дней», к 1914 году насчитывалось уже 73 столовые в 37 городах России, а посетителей – 643 тысячи человек.
Обеды были дешевы, сытны, залы чисты, персонал приветлив – отбоя от посетителей не было. Число вегетарианских обществ росло по всей стране, их силами организовывались не только столовые, но и поселения, школы, детские сады. Их могло стать и больше, но все карты смешала война – не лучшее время для любой диеты.
В годы Первой мировой войны все заведения вегетарианских обществ стали работать как благотворительные – в столовых бесплатно питались военные в запасе, в залах располагались лазареты.
В 1913 году жена Александра Зеленкова, Ольга Константиновна, выпустила книгу «Я никого не ем!» с рецептами на 365 дней в году без мяса. Вегетарианские столовые просуществовали до 1929 года.
Рецепты из книги Ольги Зеленковой «Я никого не ем!»
Картофель по-царскосельски
10-12 картофелин, 200 г сливочного масла, 4 яйца, укроп, зелень петрушки, соль
Мучнистый картофель очистить, нарезать ломтями, отварить на пару или в подсоленном кипятке, отцедить и посыпать рубленой зеленью. Масло растопить, всыпать рубленые крутые яйца, прогреть, не доводя до кипения, и подать к картофелю.
Соус «Петербургский» наскоро
200 г сливочного масла, 8 желтков, 1 лимон, 1,5 стакана сливок, 2 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли
В кастрюле растопить масло, когда остынет, влить желтки, лимонный сок, растереть. Поставить на огонь, добавить, постоянно размешивая, сливки и прогреть до загустения, не давая закипеть. После этого всыпать сахар, соль, перемешать и сразу же подать. Можно соус поставить в холодильник, тогда перед подачей его следует перемешать.
Шарлотка из ржаного хлеба с яблоками
1,5 стакана крошек ржаного хлеба, 12 крупных яблок, 0,5 стакана сахара, 3 стакана молока, 3 желтка, 1 яйцо
Стакан крошек смешать с сахаром, яблоки очистить, нарезать ломтиками. Дно и стенки глубокой сковороды смазать маслом, посыпать крошками с сахаром, обрызгивая маслом. Залить молоком, размешанным с желтками, смазать яйцом, посыпать сахаром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подать со сливками и молоком.