….и о чем “молчат” капустные кочаны. Да, правило про плоские, чуть приплюснутые головки, якобы лучшие для засолки - уже не всегда работает. Сейчас есть много сортов и гибридов с головками правильной округлой формы, которые пригодны для квашения. Зато есть другие признаки “удачного” капустного кочана: пригодятся тем, кто покупает капусту - и кто выбирает вилок из собственного урожая.
Чтобы квашеная капуста была идеальной - сочной, хрустящей, белоснежной, с настоящим капустным духом - ароматом квашеной капусты. Про наши ошибки выбора - и нехитрые тонкости выбора правильного.
Ошибка 1. Зеленый цвет листьев и хруст
Для покупной и “своей” капусты.
Аксиома: капуста должна быть поздних сортов, хорошо вызревшая. И - срезанная с наступлением холодов - но не перенесшая заморозки ниже -2 С.
При охлаждении крахмал в капустных листьях переходит в сахара: капуста становится слаще, вкуснее.
К слову, это происходит и при хранении. “Полежав” в погребе, некоторые сорта становятся еще лучше в засолке.
Кстати. Особенно нехорошо влияет на повторное попадание под заморозки: однократное она может пережить. Подмерзшие вилки могут выглядеть отличными снаружи.
Но: подмерзает капуста изнутри. Ее верхние листья более устойчивы к заморозкам, могут и -5 С пережить. А вот сердцевина головки - не более кратковременных -2 С. Вот такая вот капуста :)
У подмерзших головок образуются т.н. тумаки. Сначала это сероватые участки, затем они чернеют. И даже если не почернели - для засолки такая капуста не годится, весь кочан. Капуста будет мягкая, может стать склизкой.
Так вот: про листья. Если листья на вилках зеленые - это или ранний сорт, или вилок не вызрел.
А это важно. Только вызревшие головки капусты набирают максимум сухих веществ, углеводов, которые превращаются в сахара, органических кислот. В конце вегетации все это отдают кочаны кроющие листья: поэтому и не спешат с уборкой.
Невызревший же вилок не такой: листья не будут плотными, хрустящими, капуста будет безвкусной.
А еще - есть мнение, что максимальное количество молочнокислых бактерий “живет” именно на поздних вызревших капустных кочанах.
Именно так: квасится капуста благодаря процессу молочнокислого брожения. Осуществляют его молочнокислые бактерии, которые не из воздуха прибывают. Они живут на капустных листьях :)
Не знаю - быль ли, небыль - но теория интересная. Вот задумалась: а действительно - взять те же огурцы. Из первых ранних огурчиков традиционно готовят малосольные, “суточные” огурцы. А более поздние используют для обычной засолки.
И дело в не в размере, не в плотности, мне так кажется :)
Что делать? Использовать поздние сорта для засолки, вызревшие - с побелевшими листьями.
Но: у некоторых гибридов верхние кроющие листья зеленоватые :) И если это свой урожай - ориентироваться на сорт: для хранения иши засолочный. Эта информация дается производителем семян.
А если покупная, а кочан приглянулся - ориентироваться на другие признаки.
Кстати. Есть сорта, у которых при полном созревании появляется небольшие вкрапления антоцианового цвета на кроющих листьях. Эти сорта пригодны для длительного хранения - и очень хороши в засолке.
Ошибка 2. Про плотность: про выбор самого тугого и плотного вилка
Иногда лучшее - явный недруг хорошего.
Важно смотреть на листья. Внутренние белые листья должны быть достаточно плотными (в меру), хрустящими - тоже в меру. Если капуста слишком грубой, “дубовой”, то и квашеная не порадует - такой же удастся.
Обычно говорят так: нужно крепко сжать кочан. Если мягкий, сминается - не годится. И если не хрустит - тоже не годится.
А это ошибка. Часто листья очень плотно прилегают друг к другу, нет совсем пустого пространства для воздуха между ними - и такие головки, особенно крупные - они будут “молчать”. Не будут они хрустеть :)
Так что хруст - это не показатель качества вилка. Если хрустит кочан - хорошо. Не хрустит - не факт, что он не подходит для засолки.
Важно. Но и самые тугие вилки, плотные - иногда не лучший выбор.
Такая вот “железная”, “дубовая” капуста, опять же - не лучшая для закваски. Она не сочная, она квасится долго - и остается грубой. Часто такую заквашивают с рассолом - в ней много клетчатки и мало сока для засолки в собственном соку.
Что делать? Конечно, при покупке нам никто не даст исследовать кочан - проверить,какие там листья. Но: он должен быть явно не мягким, но и не “дубовым”. А если есть возможность рассмотреть лист - лист должен быть хрустящим и сочным.
Или можно дома проверить: квасить капусту или в борщ отправить.
Как? Если хорошенько обмять обмять нашинкованную капусту, и она пускает достаточное количество сока - для закваски пригодна. Если нет - лучше в борщ :)
Например, мои любимые сорта капусты Каменная голова, Agresso r - они быстро пускают сок. Нашинкуешь, посолишь, наполнишь банки, уплотняя - и сок на глазах выделяется и полностью покрывает капусту.
Ошибка 3. Неправильный размер и кочерыжку
И про исключения.
Про размер. С ними все просто: самые мелкие вилки - их листья набрали меньше углеводов, они менее сладкие. И - чаще менее сочные, более грубые.
Точно так и с самыми крупными головками: у них могут быть очень толстые, крупные прожилки листьев. Они грубые, не хороши в засолке. Но не всегда: зависит от сорта.
Тут уж как повезет. Поэтому лучше не брать мелкие вилки, меньше 1-1.5 кг - и хорошо рассматривать крупные. Хотя я чаще всего квашу как раз крупные головки :)
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
И про кочерыжку. Нужно посмотреть на кочерыжку - на ее видимую часть, на срез. У всех сортов она разная: разного размера, разной толщины и плотности.
И как-то так получается, что есть закономерность. Если кочерыжка крупная, то и прожилки листьев крупные, толстые, жесткие.
А если кочерыжка аккуратная, небольшая в сравнении с размером кочана - то и листья будут без очень крупных прожилок, и капуста будет сочной.
А если все равно не угадаешь? Я согласна: если не своя капуста, не проверенный любимый сорт - угадать сложно. Тогда - как говорила выше: только проверять, сколько сока дает нашинкованная капуста. Если грубая, дубовая - лучше протушить или в борщ отправить в начале. А если сока достаточно, при этом капуста остается хрустящей, не становится мягкой - для засолки она подходит, будет хороша. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱