Ребрышки, которые падают с кости, тают во рту и пропитаны ароматом специй — это реально приготовить дома. Секрет в двухэтапной технологии: сначала су-вид с вакууматором, потом быстрая обжарка на гриле.
Почему вакууматор меняет всё
Обычно ребрышки готовятся 3-4 часа в духовке или коптильне. С вакууматором время сокращается, а результат улучшается:
Преимущества су-вид:
- Мясо размягчается за счет длительного воздействия низкой температуры
- Специи проникают глубоко в волокна
- Ребрышки получаются одинаково нежными по всей длине
- Невозможно пересушить
Ингредиенты на 4 порции
Основа:
- Свиные ребрышки (целая пластина) — 1,5-2 кг
- Соль — 1 ст. ложка
- Коричневый сахар — 2 ст. ложки
Сухая смесь специй (раб):
- Паприка — 2 ст. ложки
- Чесночный порошок — 1 ст. ложка
- Луковый порошок — 1 ст. ложка
- Черный перец — 1 ч. ложка
- Тмин молотый — 1 ч. ложка
- Кайенский перец — 1/2 ч. ложки (по желанию)
Для соуса барбекю (или используйте готовый):
- Кетчуп — 200 мл
- Яблочный уксус — 50 мл
- Мед — 2 ст. ложки
- Вустерширский соус — 1 ст. ложка
- Горчица дижонская — 1 ч. ложка
- Чеснок — 2 зубчика
Пошаговое приготовление
Этап 1: Подготовка ребрышек (15 минут)
1. Удалите пленку:
- Переверните ребра костями вверх
- Подденьте белую пленку ножом с края
- Зацепите бумажным полотенцем и стяните одним движением
- Это важно — иначе мясо не размягчится
2. Приготовьте сухую смесь:
- Смешайте все специи в миске
- Добавьте соль и сахар
- Перемешайте до однородности
3. Натрите ребрышки:
- Обильно покройте со всех сторон
- Втирайте смесь в мясо
- Оставьте на 15-20 минут при комнатной температуре
Этап 2: Вакуумная упаковка (5 минут)
Правильная упаковка:
- Разрежьте пластину на 2-3 части (чтобы поместились в пакет)
- Уложите каждую часть в отдельный пакет
- Добавьте в каждый пакет 1 ст. ложку жидкого дыма (опционально)
- Упакуйте на стандартном режиме
Лайфхак: Если ребра не помещаются, можно свернуть их дугой внутри пакета.
Этап 3: Приготовление су-вид (12-24 часа)
Температурные режимы:
- 74°C / 12 часов — нежные, но держат форму (рекомендуем)
- 77°C / 8 часов — более мягкие, почти падают с кости
- 68°C / 24 часа — максимально нежные
Как поддерживать температуру:
Вариант А: Мультиварка
- Заполните водой на 3/4
- Режим «Подогрев» + контроль термометром
- Регулируйте, открывая крышку или доливая кипяток
Вариант Б: Кастрюля на плите
- Большая кастрюля с водой
- Минимальный огонь
- Проверяйте температуру каждый час
- Удобно делать на ночь
Вариант В: Духовка
- Разогрейте до 75°C
- Поставьте противень с водой
- Опустите пакеты
- Каждые 2 часа проверяйте температуру
Совет: Если готовите на ночь, установите будильник на проверку 1-2 раза.
Этап 4: Соус барбекю (пока готовятся ребра)
Приготовление:
- Смешайте кетчуп, уксус, мед в сотейнике
- Добавьте вустерширский соус и горчицу
- Мелко нарубите чеснок, добавьте в смесь
- Варите на слабом огне 15 минут, помешивая
- Остудите и храните в холодильнике
Готовый соус: Можно использовать магазинный — Sweet Baby Ray's, Jack Daniel's или любой другой качественный.
Этап 5: Финальная обжарка (10 минут)
1. Извлеките из пакета:
- Аккуратно достаньте ребрышки
- Слейте сок в миску (не выливайте!)
- Обсушите бумажными полотенцами
2. Обжарка (выберите способ):
На гриле (лучший вариант):
- Разогрейте до максимума
- Смажьте ребра соусом барбекю
- Жарьте 2-3 минуты с каждой стороны
- Смазывайте соусом каждую минуту
- Должна появиться карамелизованная корочка
В духовке:
- Разогрейте до 220°C с грилем
- Выложите на решетку, под нее поставьте противень
- Смажьте соусом обильно
- Готовьте 5-7 минут до корочки
- Один раз переверните и снова смажьте
На сковороде-гриль:
- Максимальный огонь
- Смажьте ребра соусом
- По 3 минуты с каждой стороны
- Работайте с вытяжкой — будет дымить
3. Глазировка:
- За минуту до готовности обильно смажьте соусом
- Дайте соусу карамелизоваться
- Снимите с огня
Этап 6: Отдых и подача (5 минут)
- Переложите ребра на доску
- Дайте отдохнуть 5 минут (соки распределятся)
- Разрежьте на порционные кусочки (между костями)
- Выложите на блюдо
- Полейте оставшимся соусом
Идеальные гарниры
Классические американские:
- Картофельный салат — с майонезом, горчицей и укропом
- Коулслоу — капустный салат с морковью
- Кукуруза на гриле — со сливочным маслом
- Печеные бобы — с беконом и томатным соусом
Быстрые и простые:
- Картофель фри — классика к ребрышкам
- Овощи на гриле — цуккини, перец, баклажаны
- Свежие томаты — нарезанные крупно с зеленью
- Маринованные огурчики — для контраста
Необычные сочетания:
- Азиатский салат — с пекинской капустой и кунжутом
- Киноа с овощами — для тех, кто следит за фигурой
- Печеный картофель — с сыром и беконом
Что делать с соком из пакета
Не выливайте! В нем концентрат вкуса. Используйте для:
Соус:
- Процедите сок
- Смешайте с барбекю-соусом 1:1
- Подогрейте и подавайте отдельно
База для маринада:
- Храните в холодильнике 3-4 дня
- Используйте для маринования курицы или овощей
Усиление вкуса:
- Добавьте в печеные бобы
- Полейте картофельное пюре
- Смешайте с кетчупом
Вариации рецепта
Азиатский стиль
Маринад:
- Соевый соус — 100 мл
- Мед — 50 г
- Имбирь свежий — 30 г
- Чеснок — 4 зубчика
- Кунжутное масло — 1 ст. ложка
Готовить так же, но глазировать не барбекю, а смесью меда и соевого соуса.
Острый мексиканский
Добавить в сухую смесь:
- Чили порошок — 2 ст. ложки
- Копченая паприка — 1 ст. ложка
- Орегано — 1 ч. ложка
Подавать с сальсой и гуакамоле.
Медово-горчичный
Глазурь:
- Мед — 100 г
- Дижонская горчица — 50 г
- Яблочный уксус — 2 ст. ложки
Отлично сочетается с картофелем.
Частые вопросы
Можно ли готовить меньше 12 часов?
Можно, но мясо будет менее нежным. Минимум — 8 часов при 77°C.
Обязательно ли снимать пленку?
Да! Иначе мясо останется жестким, специи не проникнут.
Можно ли заморозить после су-вид?
Да, в вакуумном пакете до 3 месяцев. Разморозить и обжарить.
Что если нет термометра?
Ориентируйтесь на режим «Подогрев» в мультиварке — обычно это 70-75°C.
Говяжьи ребра тоже можно?
Да, но время увеличьте до 24-48 часов при 74°C.
Советы для идеального результата
- Не пропускайте сухую смесь — она создает корочку и концентрирует вкус
- Дайте мясу нагреться — достаньте из холодильника за 30 минут до упаковки
- Жидкий дым добавляет аутентичности — но это опционально
- Соус наносите слоями — во время обжарки 2-3 раза
- Не спешите резать — дайте отдохнуть 5 минут после жарки
Хранение и разогрев
В холодильнике:
- После су-вид в пакете: до 7 дней
- После обжарки: 3-4 дня в контейнере
Заморозка:
- В вакуумном пакете после су-вид: до 3 месяцев
- После обжарки не рекомендуется
Разогрев:
- Лучший способ: в духовке при 150°C, 15 минут под фольгой
- Быстрый способ: микроволновка на средней мощности
Стоимость и экономия
Домашние ребрышки су-вид:
- Мясо: 800-1000 рублей за кг
- Специи и соус: 150 рублей
- Итого на 4 порции: около 450 рублей/порция
В ресторане:
- Ребрышки барбекю: 1200-2000 рублей за порцию
Экономия: 750-1550 рублей с порции
Ребрышки су-вид — это блюдо для особых случаев или ленивых выходных. Да, придется подождать 12 часов, но 90% этого времени вы ничего не делаете. Зато результат превосходит всё, что можно купить в ресторане. Попробуйте один раз — и обычные ребрышки из духовки покажутся вам жесткими и сухими.