Когда за окном холодает, в Беларуси часто готовят густой и ароматный суп под названием журек. Это одно из старейших блюд в регионе, его история уходит корнями в те времена, когда картофель еще не был так распространен. Именно поэтому, в отличие от многих других местных блюд, журек обходится без него. Рецептом поделилась блогер Саша Коновалова.
Ингредиенты
пара ломтиков ржаного хлеба, лучше всего бородинского или другого темного;4−5 столовых ложек овсяной муки или обычных овсяных хлопьев, перемолотых в кофемолке;стакан теплой кипяченой воды;щепотка соли;около 500 грамм мяса на кости (подойдет свиная рулька, говяжьи ребрышки или куриные окорочка);одна средняя луковица;одна некрупная морковка;пара зубчиков чеснока;два лавровых листа;несколько горошин душистого перца;готовую закваску из хлеба;стакан нежирных сливок или сметаны;столовую ложку пшеничной муки для поджаривания;соль и молотый черный перец по вашему вкусу;отваренные вкрутую куриные яйца, по одному на порцию;свежую зелень укропа или петрушки;по желанию, колбасу или копчености для более насыщенного вкуса.
Шаг 1
Это самый важный этап, с которого все начинается. В чистую стеклянную банку объемом около литра положите ломтики ржаного хлеба. Добавьте туда же овсяную муку или молотые хлопья, влейте теплую воду, посолите и все хорошо перемешайте.
Накройте банку марлей или неплотной крышкой и оставьте в теплом месте на 2−3 суток. За это время смесь начнет бродить, на поверхности появятся пузырьки, и появится приятный кисловатый запах, похожий на квас. Когда закваска будет готова, хлеб можно удалить.
Шаг 2
Мясо тщательно промойте под холодной водой, положите в большую кастрюлю и залейте примерно двумя литрами холодной воды. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и сразу снимите образующуюся пену шумовкой. Затем уменьшите огонь до медленного, добавьте в бульон очищенную целую луковицу, морковку, разрезанную пополам, лавровый лист и перец горошком. Варите бульон под приоткрытой крышкой не менее 1,5−2 часов, пока мясо не станет совсем мягким и не будет легко отделяться от кости.
Шаг 3
Достаньте из готового бульона мясо и овощи. Мясо остудите, отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через сито, чтобы он стал совершенно прозрачным. Теперь займитесь пассеровкой: на сухой сковороде обжарьте столовую ложку пшеничной муки до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы не подгорела. Затем разведите ее небольшим количеством бульона, чтобы не было комочков.
Шаг 4
В процеженный бульон верните нарезанное мясо. Добавьте туда же готовую закваску, предварительно процедив ее от овсяного осадка (или добавьте вместе с ним, если вам нравится более густая текстура). Влейте разведенную обжаренную муку, чтобы суп загустел.
Теперь влейте сливки или сметану, постоянно помешивая суп. Доведите журек до кипения, но не кипятите, иначе сливки могут свернуться. В самом конце добавьте пропущенный через пресс чеснок, посолите и поперчите по вкусу. Дайте супу настояться под крышкой минут 15−20.
Шаг 5
Разливайте готовый журек по глубоким тарелкам. В каждую порцию положите половинку или четвертинку отварного яйца, посыпьте свежей рубленой зеленью. По традиции, к такому супу прекрасно подходит черный хлеб, а для сытности можно добавить отдельно отваренные гречневые или ячменные клецки.
Ранее мы писали про осенний хаш сразу на первое и второе: секрет в мясе — хит Кавказа.