В прошлой серии
В первой части я говорил о том, что выделил для себя три момента, на которые точно стоит обратить внимание тем, кто работает в ресторанке и планирует продолжать, так как 2026 год планирует быть... непростым))
Первой базой был кадровый голод и исключение персонала из рабочего процесса, второй — проблемы с инвесторами, жесткая экономия и, в принципе, проблемы с открытием ресторана, но есть еще кое-что...
База 3. «Сезон лисичек» — это навсегда.
Поговорим об одном большом ресторанном заблуждении. О том, что годами висело красивым бантиком на наших меню, а теперь грозит превратиться в суровое требование времени. Речь о наших, родных, локальных продуктах и набившей оскомину сезонности.
Лет пять-семь назад слово «сезонность» плотно вошло в наш обиход. Помните, как всех прорвало на лисички? Словосочетание «сезон лисичек» стало уже мемом московского ресторанного маркетинга. Все эти истории с локальностью — они были такой своеобразной присадкой к основному ресторанному меню. А гости слушают про локальность, но есть хотят все равно всесезонную клубнику, авокадо на завтрак и дорадо на гриле. А мы им пытаемся тут репу с карасями подсовывать.
Во всем мире люди едят локальные и сезонные продукты не потому, что это модно, а потому, что они попросту дешевле. Это их главная уникальность. Ресторан будет работать с местным продуктом, потому что его не нужно везти черт знает откуда через трех посредников. Поэтому ресторатор будет учиться вкусно готовить то, что есть в его регионе. И если он научится, ему будет проще сводить свою экономику.
Что такое сезонность?
Если настал «сезон», значит, продукта много, он в самом соку, его легко достать и стоит он сейчас дешевле, чем в любое другое время. Это элементарная логика. Вопросы сезонности и локальности — это в первую очередь вопрос ресторанной экономики. В основе — финансовая целесообразность. Та самая, что позволяет заведению не превратиться в очередной «проект для души», который закроется, оставив владельца с долгами.
Я помню времена, когда локальный продукт был нужен исключительно для маркетинга. Мало кто из гостей этим интересовался. За годы развития ресторанного рынка наши поставщики научились поставлять всё и отовсюду. Но ветер подул в другую сторону. Мы начали искать наши русские вкусы не из патриотизма, а из инстинкта самосохранения. Когда логистические цепочки рвутся, а цены на «заморское» взлетают, волей-неволей оглядываешься по сторонам.
Такая вот романтика выживания
Я думаю, в ближайшие годы нам предстоит понять, что работа с локальным и сезонным продуктом — это требование времени, а не каприз. Это уже не бантик, а часть самого торта, его основа. Это сложно: научиться готовить капусту так, чтобы гости выкладывали ее в соцсети и возвращались за ней снова, доказать, что лещ во сто раз вкуснее сибаса. Но куда деваться?
Если подумать, в этом есть своя, особая романтика. Романтика выживания)) А она куда круче любых мимолетных трендов.