В мире чая терруар — это не поэтический образ, а строгий набор факторов: микроклимат, высота, почва, минерализация воды, экспозиция склонов, плотность туманов. Именно они формируют вкус сильнее, чем сорт или рецепт обработки. Чай, выращенный на высоте 1800 метров в туманном Юньнани, принципиально отличается от чая той же ботанической разновидности, собранного на солнечной низине в Ассаме.
Китай — вертикальная энергия земли
Юньнань
Высокогорье 900–2200 м, влажный субтропический климат, древние чайные деревья.
Вкус — тёплая земля после дождя, насыщенная живая влажность, спокойная глубина.
Аньхой (Цихун)
Ёмкий лесной климат, мягкая тишина воздуха.
Вкус — округлый, едва мёдовый, тихий, без агрессии.
Фуцзянь (Уишань)
Скальные массивы, «дышащий камень», резкие перепады температур.
Вкус — сухая скальность, лёгкое дыхание минерала и дымной высоты.
Япония — вкус тумана, минерала и тени
Удзи (Киото)
Низкие холмы, постоянные туманы, известково-гранитная почва.
Вкус — минеральная прохлада и зелёная сладость.
Сидзуока
Высоты 300–700 м, океанская влажность.
Вкус — чистая прозрачность, акварельное умами.
Яме
Влажный субтропический климат, минерально насыщённая почва.
Вкус — глубокое бархатное умами, почти бульонная плотность.
Тайвань — чай на высоте облаков
Али-Шань, Ли-Шань, Шаньлинси
Высоты 1200–2600 м, резкая смена дневного тепла и ночного холода, вечные туманы.
Вкус — парадокс: фруктовая свежесть + маслянистая округлость + воздушная прозрачность.
Индия и Непал — высотная кислотность и звонкость
Даржилинг
Гималаи 1300–2000 м, нервная высота, прохладные ветра, туманные луга.
Вкус — звонкая мускатная вибрация, как шампанское среди чаёв.
Как терруар слышен во вкусе — язык рельефа, а не фантазии
Юньнаньский пуэр и красный чай
Чёрный чай «Юннань», Пуэр 3 года, Пуэр 7 лет Люкс, Пуэр Многолетний (дикий) 10 лет
— вкус тёплой земли после дождя, мягкая влажность, спокойная глубина.
Уишаньский улун (скальные чаи)
Чай «Да Хун Пао»
— сухая скальность, ощущение нагретого камня, минерал и лёгкий дым.
Тайваньский высокогорный улун
Чай «Дундин Улун», Чай «Молочный улун Тайвань», Чай «Габа-Алишань Улун»
— три природных акцента островного терруара: от холодной фруктовой свежести до тёплой сливочной округлости и умиротворённой глубины.
Даржилинг (Гималаи)
Чай «Дарджилинг Мускатель»
— звонкая высотная кислотность, мускатная вибрация, ощущение живого горного воздуха.
Японский зелёный чай
Чай «Зелёный сенча»
— не травяной вкус, а чистый свежий минерал, ощущение росы и тумана.
Почему это важно
Потому что аромат можно добавить, а терруар невозможно симулировать. Чай, выросший в тумане, будет влажным по ощущению. Чай, выросший на скале, будет сухим внутри. Высокогорный чай всегда будет вертикальным по вкусу. Низинный — мягким и теплокровным. Это не вопрос технологии. Это вопрос места.