Я заметила, что статей на тему "какой крутой у меня холодец, крепкий, как скала", гораздо больше, чем признаний в собственной несостоятельности. А жаль. Ведь умные, как известно учатся на чужих ошибках. А когда чужих нет, поневоле приходится… делать свои.
Итак, я сделала холодец по всем правилам, а он – не застыл. Вернее, он сделал вид, что ещё немного, ещё чуть-чуть он поднатужится, и… А пока невнятное желе поверх мяса. Такое не только гостям не подашь, собственному мужу для укрепления коленок предлагать стыдно.
В общем, по порядку перечислю все свои ошибки и покажу пути их решения (предупреждаю, фотографий будет много, особенно в части исправления проблемы). Ведь до новогоднего холодца осталось ровно два месяца. И не поправляйте меня, пожалуйста! 31 декабря холодец никто не варит и даже не разбирает.
31 декабря ему положено возвышаться на праздничном столе Эверестом, или, в крайнем случае Эльбрусом, увенчанным укропным венком победителя и манить гостей лёгким чесночным амбре.
И вот сейчас, чтобы не краснеть перед гостями, я решила провести репетицию холодцового парада. И правильно сделала, как оказалось.
Первая ошибка – другая кастрюля.
У каждой хозяйки есть своя холодцовая кастрюля, в которой она ориентируется лучше, чем вор в чужом кармане. Знает, сколько, чего и когда класть. И замена основного игрока перед финалом проигрышу подобна.
Я заменила кастрюлю. И проиграла (почти). В моей старой кастрюле холодец безбожно выкипал. То есть, ставишь его вариться на ночь на самый малюсенький огонёчек, сдвинув для надёжности на край плиты, и к утру все мослы наружу. Это плохо.
И вот я вычитала, что:
Кастрюля для варки холодца должна быть высокой и узкой.
Доложу вам, что это действительно так. И такая кастрюля у меня есть. В ней я варю сталинский борщ. Но для борща ещё не время, а холодцу – самое оно.
Вторая ошибка – я нарушила пропорцию.
Обычная моя холодцовая норма – суповая курица, свиная ножка - база. И кусок индюшки или говядины, что удастся промыслить. На всё это богатство 6 литров воды, луковица в чешуйках, морковка и горсть перца горохом. И варить сутки.
Потом разобрать от костей, мясо мелко порубить, вернуть в бульон, проварить, посолить и разлить по лоткам. Кожу и сухожилия многие выбрасывают, но для домашнего непарадного холодца я пропускаю их через мясорубку и добавляю к жидкости - в них самый коллаген, полезный для суставов.
А тут я в магазине ухватила отличнейшие рульки. Мясистые, молоденькие. Взяла сразу несколько штук – зима длинная, а холодец мы любим. Одну решила испытать холодцом, а остальные – заморозила.
По длительности варки рулька не уступает суповой куре и ножке. И вот я сложила всё это богатство в новую-старую кастрюлю и залила водой.
Сколько воды брать? Этот вопрос каждая хозяйка решает из своего опыта и прыти плиты – сколько её выкипает за единицу времени.
Учитывая, что мои продукты туговаркие, я варить решила сутки. А чтобы всё не выкипело до тла за ночь, налила воды с запасом. Литра 2 сверху плюхнула на выкипание.
Наладила процесс, чтобы бульон чуть колыхался, но пузыри не пускал и пошла спать.
Каково же было моё удивление, когда утром бульон не выкипел ни на сантиметр. Блин???
Ладно, варю дальше.
Вечер настаёт, бульон не выкипает.
Короче, высокая и узкая кастрюля для холодца реально работает. Если любите холодец и он у вас постоянно норовит выкипеть в процессе варки, обзаведитесь такой. Не пожалеете!!!
В общем, нога разварилась в хлам, рулька развалилась, курица – на молекулы, а бульона - не убыло. Лишних два литра, которые никуда не денешь... Лила с запасом, потому, что знаю, что в процессе варки в холодец воду доливать нельзя, чтобы не нарушить структуру бульона.
И вот теперь у меня пара лишних литров…
Разобрала я холодец, добавила специи, соль, выдавила в лоточки чеснок… Проварила, холодец, разлила. И вот всё то, с чего начала статью, произошло.
Холодец – не холодец. Суп – не суп и даже не хаш…
Решила я проблему незастывшего холодца просто – дала ему закрепляющего.
Ребята, не плюйтесь, я добавила в холодец желатин. Знаю, что о желатине идёт не очень хорошая молва, что его чуть не из собак варят. На самом деле это не так. Желатин – это сублимированный бульон из кожи и костей. То есть тот же холодец.
Но дело даже не в этом. Чтобы исправить холодец, а не окончательно его испортить, желатин нужно правильно применить.
- Во-первых, желатин должен быть свежим. Пакетик – не стоять вскрытым с прошлого холодца, так он не наберёт посторонних запахов.
- Во-вторых, желатин для холодца НЕ НАДО разводить в воде. Если холодец не застыл, значит, в нём воды и так предостаточно!
Я делала так. Холодец «закрепляла» частями. То есть не все 8 литров разом, а по частям. Так проще.
На полтора-два литра холодца (зависит от объёма судков) я брала 2 ложки желатина.
Не читайте инструкцию на упаковке, там всё мутно и непонятно.
С холодца аккуратно ложкой снимала полузастывшее желе и разогревала его на водяной бане до температуры, чтобы кружку можно было брать рукой, но было горячевато.
Желе (бульона) у меня получалось примерно 200 – 250г.
В разогретое до состояния бульона желе высыпала желатин. Ждала, пока он распустится. Желатин от разных производителей распускается с разной скоростью. Если он задумчивый, можно снова поставить желе на водяную баню и чуть подогреть, но не доводить до кипения. Желе нужно мешать, не давая желатину смёрзнуться комом.
Пока мы боремся с желатином, остальной холодец выкладываем в кастрюлю и прогреваем на огне. Доводим почти до кипения, но не кипятим!!!
Как только желатин распустится и бульон с желатином станет однородным, выливаем его в разогретый холодец и хорошо размешиваем. А теперь разливаем обновлённый и укреплённый холодец по тем же судкам и ставим на холод (не на мороз!!!).
Я делала это вечером, а к утру у меня в холодильнике стоял такой крепкий холодец, будто его сам Дедушка Мороз делал.
Резюмируя вышеизложенное. Если ваш новогодний холодец не удался, у вас есть ночь перед праздником, чтобы всё поправить. Главное – не паниковать.
Я постаралась написать рецепт максимально подробно, чтобы у вас тоже всё получилось.
Автору на чашечку кофе чая: Сбер 2202 2023 7336 3872
Напоминаю, что у меня есть канал в Телеграм. Там мы вместе обсуждаем садовые проблемы и ищем пути их решения. Сюда попадает не вся информация. А ещё я быстрее отвечаю на вопросы там, в Телеграм-канале.