Чего ждать и к чему готовиться
Ну что, камрады, пристегните ремни. Помаленьку вся наша ресторанная братия, от владельцев пафосных мишленовских проектов до скромных управляющих стритфудом, начинает осознавать: следующий год, а возможно, и не только он, будет для индустрии временем откровенно непростым.
За мою-то практику всякого повидал — и кризисы, и взлеты. Но то, что надвигается сейчас, пахнет каким-то фундаментальным разворотом. Почему? Да потому, что бьет сразу по всем фронтам. Я выделил для себя три момента, на которые точно стоит обратить внимание, если работаете в ресторанке и планируете продолжать. Не буду тянуть, выдаю базу))
База 1. Кадровый голод и сервис, который мы теряем
Первый и, пожалуй, самый болезненный удар — это персонал. Вернее, его тотальное отсутствие. Ситуация, которую мы наблюдаем, уже не просто сложная, она приобретает черты какой-то фантасмагории. Персонал становится все дороже, найти его все сложнее.
Кадровый голод на рынке ощущается так, будто мы не в Москве, а в затерянной деревне, где все мужики ушли в запой.
Причин тому вагон и маленькая тележка. С одной стороны, подросли заработки в смежных областях, с которыми мы конкурируем за одну и ту же рабочую силу. Грузчик на складе Ozon или курьер, разносящий посылки, сейчас зарабатывает приличные деньги без особой квалификации. А это те же самые ребята, которые вчера могли бы стать официантами или поварами. Миграционное законодательство также ужесточается, так что заместить их особо и не кем. Так или иначе, стоимость персонала растет как на дрожжах.
К чему это приведет?
Да к тому, что качество и количество сотрудников в ресторанах будет неумолимо снижаться. А это, в свою очередь, повлечет за собой падение качества сервиса. То, чем Россия и Москва так гордились все последние годы — тот самый офигенный сервис, на фоне которого европейские заведения кажутся такими сонными и нерасторопными, — вот это всё, видимо, скоро станет приятным воспоминанием. Нам всем стоит ожидать обратного движения. И это не паникерство, это суровая реальность.
Как с этим бороться?
А вот тут, друзья мои, самая печаль. Бороться-то, по большому счету, и бесполезно. Тех возможности, которые у нас были на рынке труда, в обозримом будущем не будет. Соответственно, и тот результат, который отрасль давала с точки зрения сервиса, поддерживать не удастся.
Есть и вторая тенденция, следующая из первой. Персонал всячески стараются исключить из процесса. Раз уж взять его негде)) Все эти программные обеспечения, искусственные интеллекты и прочие придумки, роботизация работы в ресторане — всё это направлено на то, чтобы людей в индустрии оставалось все меньше.
Вы уже сами, без помощи официанта, можете забронировать столик, рассчитаться по QR-коду. Во «Вкусно и точка» уже не кричат «свободная касса» — вы тыкаете в тачскрин и заказываете. И этого будет все больше. В фастфуде и стритфуде это уже норма, заведения классом повыше пока держатся, но и там человека будут заменять ИИ-машиной, потому что человека либо нет, либо он неоправданно дорог. Грустно, но факт.
Хотя… может, это я такой олдскульный?)) Молодым, может, и ок, что им гостеприимство робот выдает?
База 2. Инвестиции в минус: как открываться, когда никто не верит
Второй разлом, не менее серьезный, — это снижение доходности, а значит, и инвестиционной привлекательности нашего бизнеса. Что это значит на пальцах? Открыть ресторан сегодня — все равно что купить билет в один конец на Марс: дорого и черт его знает, что там будет в итоге))
Все дорожает. Ресторан, который еще лет пять назад можно было открыть за условные 50 миллионов рублей, сегодня потянет уже на 100, если не больше. При этом доходность падает. Инвесторы – народ неглупый, они это видят и не хотят нести свои кровные в нашу индустрию «риска и неопределенности».
К чему это приведет?
А приведет это к жесткой экономии. Мы начнем экономить на дизайне, на оборудовании, в целом на открытии. Ключевым навыком для рестораторов станет умение открываться дешево, так, чтобы возврат инвестиций хоть как-то вписывался в те же привычные рамки 3-4 года. Иначе инвесторов у отраслевого корыта просто не останется.
Как мы будем дешевле открываться?
Тут все прозаично. Придется поужать те космические суммы, которые мы привыкли вкладывать в дизайны и интерьеры. Все больше и больше придется работать с итальянской мебелью из Подмосковья и французской посудой из Китая. Потому что как раньше — дорого, богато, с эксклюзивными позициями, которые ждут по 8-10 месяцев — уже не получается. Возврата инвестиций при таком подходе не видать. Конечно, гонорары дизайнеров тоже подупадут, чего уж там. Прямо скажем.
Следующий момент — скорость открытия. Когда мы говорим о возврате инвестиций, многие забывают, что считать-то их надо с момента вложения денег, а не с момента пробития первого чека. Если ты вальяжно строишь ресторан год, то тебе еще сложнее окупиться в приемлемые сроки. Поэтому скорость открытия станет одним из главных критериев. Я не могу ждать полгода эксклюзивный стол с другого конца света, мне нужно открываться за 4, за 5 месяцев, а лучше — за 3.
И еще кое-что...
Помню, много лет назад в Европе я видел на двери красивого ресторана табличку: «С такого-то числа — новые владельцы и новый менеджмент». Прикиньте? Люди выкупают убыточный проект, заходят новой командой, а дизайн-то не меняют! Меняется управление, менеджмент, но дизайн не переделывают. У нас такое было невозможно представить — купил ресторан, значит, все надо ломать и перекрашивать. Пацаны не поймут))
А что насчет открытия на б/у оборудовании? Так это многие делают в Европе и Америке — нас тоже ждет. Огромные склады подержанного оборудования — не причуда, а суровая необходимость. Стартапы будут открываться не с самым передовым технологическим флотом, а с тем, что уже повидало свое, но еще может послужить. Экономика, детка.
Пишу вот про Америку и Европу. Раньше было принято равняться на них, а теперь вот в контексте «докатились»)) Дела!
Продолжение следует…