Помол солода — один из ключевых технологических этапов в производстве пива. От качества и точности его выполнения напрямую зависят экстрактивность сусла, скорость фильтрации, стабильность процесса и, в конечном итоге, органолептические свойства готового напитка.
Что такое помол и зачем он нужен
Помол — это механическое дробление солода для:
- разрушения оболочки зерна с минимальным повреждением;
- измельчения эндосперма (внутренней части зерна) до оптимальной фракции;
- увеличения площади контакта зерна с водой при затирании.
Цель помола — создать структуру, которая:
- обеспечит максимальную экстракцию сахаров и других растворимых веществ;
- сформирует фильтрующий слой при отделении сусла от дробины;
- не будет чрезмерно мелкой, чтобы не забить фильтр-систему.
Ключевые параметры помола
- Размер частиц
слишком крупный помол снижает экстрактивность;
чрезмерно мелкий приводит к засорению фильтрационного слоя и замедлению фильтрации. - Соотношение фракций
Оптимальный помол включает:
цельные оболочки (шелуха) — формируют фильтрующий слой;
крупные частицы эндосперма — обеспечивают экстракцию;
мелкую крупку и муку — ускоряют растворение веществ. - Степень повреждения оболочки
Оболочка должна оставаться максимально целой, чтобы:
не выделялись избыточные дубильные вещества (могут придать горечь);
сохранялась структура фильтрующего слоя.
Влияние помола на технологические процессы
- Затирание
Оптимальный помол ускоряет ферментативное расщепление крахмала и белков.
Неравномерный помол приводит к неоднородной экстракции и потере экстрактивных веществ. - Фильтрация сусла
Правильный помол обеспечивает скорость фильтрации 30–50 л/ч/м2.
Мелкий помол увеличивает время фильтрации в 2–3 раза и может вызвать «забивание» фильтра. - Выход экстракта
Грамотно подобранный помол повышает выход экстракта на 2–5% по сравнению с неоптимальным.
Типы помола и оборудование
- Двухвальцовые мельницы
простейший вариант;
дают относительно грубый помол;
подходят для небольших пивоварен. - Четырехвальцовые мельницы
обеспечивают более точный контроль фракции;
позволяют раздельно регулировать зазор между парами вальцов;
повышают качество помола. - Шестивальцовые мельницы
максимально точный помол;
минимальное повреждение оболочки;
используются на крупных производствах.
Контроль качества помола
Для оценки помола применяют:
- ситовой анализ — определение распределения частиц по фракциям;
- визуальный контроль — оценка целостности оболочек и однородности крупки;
- фильтрационные тесты — проверка скорости прохождения воды через слой дробины.
Типичные ошибки и их последствия
- Слишком мелкий помол
замедление фильтрации;
мутное сусло;
избыточная экстрактивность дубильных веществ. - Слишком крупный помол
низкий выход экстракта;
неполное осахаривание;
потеря сырья. - Неравномерный помол
неоднородность экстракции;
нестабильность качества сусла.
Практические рекомендации
- Регулярно калибруйте мельницу — проверяйте зазоры между вальцами.
- Контролируйте влажность солода (оптимально 5–6%).
- Подбирайте помол под конкретный сорт солода и рецептуру.
- Ведите журнал помола с фиксацией параметров и результатов фильтрации.
- Проводите тестовые помолы при смене партии солода.
Вывод
Помол — критически важный этап, требующий внимания и точности. Грамотно подобранный помол:
- повышает эффективность производства;
- снижает потери сырья;
- обеспечивает стабильное качество пива;
- минимизирует риски технологических сбоев.
Инвестиции в качественное оборудование для помола и контроль его параметров окупаются за счёт повышения производительности и улучшения органолептических характеристик готового продукта.