На рынке говядины не все части равны. Спрос на отдельные блоки формируется под влиянием национальных кулинарных традиций, уровня доходов, развития переработки и логистики. Понимание структуры спроса позволяет производителям говядины эффективно планировать производство, минимизировать потери и максимизировать прибыль.
Наиболее ценные части — вырезка, огузок, грудинка. Их дефицитность делает выгодным точную разделку и сегментацию по рынкам.
Вырезка— самая ценная часть говядины.
Её отличают:
- Минимальная жилистость,
- Нежная текстура,
- Универсальность (стейки, ростбиф, строганина).
Высокий спрос на вырезку — в России, Казахстане, Китае и ОАЭ. Однако её доля в туше — всего 3–4 %, что делает её дефицитной. Производители с полным циклом, как «Александров», могут контролировать качество и предлагать стабильные поставки, что высоко ценится у переработчиков и сетей.
Огузок
Огузок (часть тазобедренного отруба) — востребован в Узбекистане, Азербайджане и Армении для приготовления плова, шашлыка и супов. Он содержит больше соединительной ткани, что при тушении даёт насыщенный бульон. Цена ниже вырезки, но спрос стабилен.
Грудинка
Грудинка — одна из самых популярных частей говядины в СНГ и странах Ближнего Востока. Используется для копчения, бульонов, рассольника, шурпы. Отличается высоким содержанием жира и соединительной ткани. В Узбекистане и Казахстане — дефицитный продукт, особенно в вакуумной упаковке.
Китайский рынок — особый случай. Здесь востребованы:
- Мраморная говядина (премиум-сегмент),
- Субпродукты,
- Кости для бульонов.
Российский рынок — более диверсифицированный: растёт спрос на фасованное мясо в вакууме, особенно в блоках для HORECA.
Производитель, контролирующий весь цикл, может гибко распределять блоки, максимизируя доходность каждой туши.