Пищеварение начинается в ротовой полости, где пища измельчается, анализируется на вкус, смачивается слюной, формируется в пищевой комок и подвергается начальному гидролизу (расщеплению). Поступающая в рот пища воздействует на вкусовые, тактильные и температурные рецепторы, вызывая рефлекторную секрецию пищеварительных желез и изменение моторной активности желудка.
Жевание
Жевание — это рефлекторный процесс, включающий механическую и химическую обработку пищи, смачивание её слюной и формирование пищевого комка. Жевание оказывает рефлекторное влияние на секрецию и моторику пищеварительного тракта. В процессе жевания можно выделить несколько фаз: покой, введение пищи в рот, ориентировочная фаза, основная фаза, формирование пищевого комка и глотание. Продолжительность этих фаз варьируется в зависимости от качества и количества пищи, состояния зубов, возраста и других факторов.
Ферментативный гидролиз
Химическая обработка пищи в ротовой полости осуществляется за счёт ферментов слюны, вырабатываемой тремя крупными слюнными железами (околоушными, подчелюстными и подъязычными) и множеством мелких желез на языке, нёбе и щеках. В сутки выделяется от 0,5 до 2 литров слюны, содержащей 99,4–99,5% воды и 0,5–0,6% плотного остатка, включающего неорганические и органические компоненты. Неорганические вещества составляют около 30% плотного остатка и включают ионы калия, кальция, натрия, магния, железа, хлора, фтора, фосфата и других элементов. Органические компоненты включают белки, свободные аминокислоты, углеводы, азотсодержащие вещества (мочевина, аммиак, креатинин) и муцин, придающий слюне вязкость.
В ацинусах слюнных желез образуется первичный секрет, содержащий муцин, α-амилазу и ионы. В слюнных протоках состав секрета изменяется: концентрация ионов калия повышается, а натрия — снижается. Ферментативный гидролиз углеводов в ротовой полости начинается под действием α-амилазы, расщепляющей полисахариды на декстрины, мальтозу и глюкозу. Однако из-за кратковременного пребывания пищи в ротовой полости (15–18 секунд) и снижения активности α-амилазы в желудке, дальнейший гидролиз полисахаридов продолжается преимущественно в тонкой кишке благодаря панкреатической α-амилазе и кишечной глюкоамилазе.
В слюне также присутствуют протеиназы, пептидазы, липазы, щелочная и кислая фосфатазы, РНКазы и калликреин, участвующий в образовании кининов, расширяющих кровеносные сосуды и увеличивающих кровоснабжение слюнных желез при приеме пищи. Слюна обладает бактерицидными свойствами благодаря лизоциму (мурамидазе).
Глотание
Глотание — это сложный рефлекторный процесс, включающий три фазы: произвольную (ротовую), глоточную быструю и пищеводную медленную. Первая фаза заключается в продвижении пищевого комка к корню языка, вторая — в его поступлении в пищевод, третья — в перемещении по пищеводу в желудок. Рецепторы в слизистой оболочке пищеварительного тракта контролируют эти фазы, пока пища не покидает пищевод.
Пищевод
На перемещение пищевого комка по пищеводу влияют несколько факторов. Один из них — разница в давлении между глоткой и началом пищевода. Когда глоточно-пищеводный сфинктер закрыт, давление между этими участками составляет 45 мм рт. ст., а при его открытии — не более 30 мм рт. ст. Другие важные факторы включают перистальтические движения стенок пищевода, тонус его мышц (в шейном отделе он в три раза выше, чем в грудном) и силу тяжести пищевого комка.
Сокращения пищевода происходят волнообразно, начиная с верхней части и распространяясь вниз, к желудку. Мышцы пищевода, расположенные в виде колец, последовательно сокращаются, перемещая пищевой комок, который находится в расширенной части пищевода, к желудку. Этот тип сокращений называется перистальтическим. Скорость распространения перистальтической волны варьируется от 2 до 5 см/с и зависит от консистенции пищи. Плотный пищевой комок проходит через пищевод за 3–9 секунд, а жидкий — за 1–2 секунды.
Патологические состояния рта
Недостаточное измельчение пищи в ротовой полости часто связано с нарушениями функций жевательного аппарата, включающего зубы, жевательные мышцы, язык и кости черепа, к которым эти мышцы прикреплены. Основной причиной снижения жевательной способности является поражение зубов, например, пародонтоз, а также использование зубных протезов, уменьшающих давление между зубами. Жевательный процесс может быть нарушен при воспалении жевательных мышц, дефектах их иннервации или травмах челюстных костей. Воспаления в полости рта также осложняют жевание и делают его болезненным.
Снижение слюноотделения, или гипосаливация, является распространённым расстройством пищеварения в ротовой полости. Недостаток слюны вызывает сухость, затрудняя жевание и глотание. При недостатке слюны легко возникают микротравмы, слущивание эпителия слизистой оболочки и языка, что способствует размножению микрофлоры. Снижение бактерицидных свойств слюны при гипосаливации, вызванное недостатком лизоцима, приводит к активации патогенных микроорганизмов и воспалению тканей. Гипосаливация часто возникает вторично при обезвоживании, а также может быть следствием заболеваний слюнных желез, таких как паротит или опухоли. Механическое препятствие оттоку слюны может быть вызвано образованием камней в слюнных протоках. Стресс, сильные эмоции или болевые ощущения могут тормозить секрецию слюнных желез. Некоторые лекарства, токсины и профессиональные факторы также могут влиять на этот процесс.
Увеличение слюноотделения, или гиперсаливация, происходит при стимуляции центра слюноотделения в продолговатом мозге или секреторных нервов слюнных желез. Это может быть вызвано поражениями центральной нервной системы, воспалениями в полости рта и желудке, заболеваниями пищевода, тошнотой, рвотой, глистными инвазиями, токсикозами беременности или воздействием некоторых ядов. При гиперсаливации выделяется до 5–14 литров слюны в сутки. Если слюна не заглатывается, она может вызвать раздражение кожи вокруг губ и инфицирование дыхательных путей. Длительная потеря слюны может нарушить функции желудка и кишечника, обмен веществ и привести к истощению организма.