Наверняка, вы с ним знакомы, особенно если посещали Татарстан. Треугольный пирожок из дрожжевого или пресного теста, с отверстием по центру - это больше, чем еда. Его воспевают в песнях, упоминают в стихах, активно используют в мемах. Популярность и национальная любовь к эчпочмаку настолько высока, что ему несколько лет назад в Казани был установлен памятник.
Чем же знаменит эчпочмак, что пройти мимо румяной выпечки в Татарстане просто невозможно?
В переводе с татарского (тат. өчпочмак, произносится как «очпочмак») означает: пирожок с тремя углами, треугольник, эч (три), почмак (угол). В простонародье его так и называют и всем становится понятно, о какой выпечке идет речь.
Рецепт румяного пирожка был придуман в давние времена, когда тюркские племена вели кочевой образ жизни. С тех пор он передавался из поколение в поколение в татарских семьях. Первый рецепт эчпочмака отличался простотой - дрожжевое тесто, а внутри конина. В отверстие удобно заливать бульон, поэтому кочевники всегда были обеспечены теплым, сытным супом в тесте здесь и сейчас.
Сегодня треугольники готовят из баранины, говядины, курицы, утки. Исключение - свинина. Традиционная татарская кухня не использует это мясо в пищу.
Окончательный вариант эчпочмака оформился в 19 веке, когда в средней полосе России стали повсеместно выращивать картофель. Его нарезали мелкими кубиками и соединяли с мясом, тщательно вымешивая начинку. Для сочности добавлялся репчатый лук. Начинка заворачивалась в тесто фирменным образом в виде треугольника. В отличие от многих других пирогов, начинка в эчпочмак закладывается сырой - это важный аспект, который напрямую связан с его формой и технологией приготовления.
Почему именно треугольная форма?
Существует несколько версий, этой кулинарной загадки:
Практичность кочевников или гениальное изобретение степей
Эта версия уходит корнями в глубокую древность. Степная жизнь диктовала кочевникам свои условия, поэтому к еде предъявлялись особые требования. Она должна быть сытной, удобной в транспортировке, не занимать много места и простой в употреблении-буквально на ходу.
Эчпочмак удобно держать в руке, минуя риск обжечься горячим бульоном, им можно перекусить даже верхом на лошади.
Треугольник гораздо прочнее своих круглых или овальных собратьев, а значит он не развалится в сумке.
Треугольники легко укладывать плотными рядами, компактно, как мозаику, экономя драгоценное место.
Интересное резюме: по сути, эчпочмак можно смело считать древним фастфудом кочевников.
Сакральный смысл и верования древности
У народов с богатой, духовной культурой все не случайно. В тюркской культуре треугольная форма имеет особый сакральный смысл, связанный с доисламскими вероисповеданиями.
В древней религии тюрков Вселенная делилась на три мира: верхний(мир богов и духов предков), средний (земной, мир людей) и нижний (подземный). Треугольник теоретически мог отображать эту модель мироздания. Употребляя треугольную выпечку, человек символически приобщался к целостности Вселенной.
Другая трактовка связывает три угла с основами человеческого бытия и семья.
Отец-Мать-Дитя - единство и продолжение рода.
Тело-Душа-разум - гармония человеческой сущности.
Прошлое-Настоящее-Будущее - неразрывная связь времен.
Таким образом, эчпочмак - это не просто еда, а молчаливая молитва о благополучии семьи, гармонии и связи с корнями.
Эчпочмак, как оберег
Во многих культурах вершины углов, обращенные вверх, символизирую огонь, мужскую силу. Они способны защищать от злых духов и несчастий. Пища в форме треугольника могла дополнительно оберегать кочевников в опасных походах. Таким образом, форма эчпочмака - это скрытое благоположение, с сакральным смыслом для оберега дома, семьи или путника в дороге.
Кулинарный секрет сочной начинки
Рассмотрим эчпочмак с точки зрения физики и химии. Начинка для пирожка заворачивается в тесто сырой. Чтобы она не размягчала тесто, а картофель и мясо пропекались, были придуманы:
- Отверстие по центру, для выхода лишнего пара, что позволяет тесту пропекаться и становиться поджаристым.
- Добавление бульона - в середине процесса приготовления через то самое отверстие в центре.
- Приготовление на пару изнутри - влитый бульон мгновенно закипает и готовит начинку на пару. Мясо становится нежным, лук растворяется, картофель пропекается, вся начинка пропитывается бульонов, становясь очень нежной.
Треугольная конструкция идеальна для реализации этой технологии. Тепло распределяется равномерно, углы пропекаются быстро, создавая прочный каркас, который не развалится в момент добавления бульона. Таким образом, треугольная форма эчпочмака - это не декор, а важный кулинарный секрет, который гарантирует невероятный вкусовой тандем при заявленной простоте: хрустящую корочку и сочную начинку.
Легенды и предания
Конечно, ни одно знаменитое блюдо не обходится без красивых легенд и историй. Сказания могут быть исторически не точными, но это не мешает с их помощью передавать силу народной любви к национальной кухне.
По одной из легенд, форма треугольника была специально придумана для одного хана из Волжской Булгарии. Хан был очень требователен к еде и любил чтобы в мясных пирогах было много разнообразной начинки. Однажды он разгневался, что не может определить из чего сделан пирог, не разрезая его. Тогда смышленый повар придумал выпекать пироги с тремя углами, в каждый из которых помещалась конкретная начинка. Хану очень понравилась такая идея и с тех пор он приказал печь пироги только треугольной формы.
Сегодня эчпочмак - это символ татарского гостеприимства, неотъемлемая часть любого праздника, гастрономический бренд. Съесть эчпочмак - это целый ритуал. Откусите уголок, по желанию выпейте бульон прямо из пирожка, или просто съешьте начинку, можно ложкой, используя тесто, как съедобную тарелку. Прочувствуйте это удовольствие от простой еды.
Гениальное в своей простоте блюдо подается во всех кафе и ресторанах Татарстана. Эчпочмак есть в каждой пекарне, в любом сетевом магазине типа: Бэхетле, Магнит и Пятерочка. Разница в качестве, сырья и технологии приготовления. Поэтому для первого знакомства рекомендуем ресторан "Гусь".
А снять квартиру посуточно в Казани можно по прямому телефону - 89061147144
Без комиссий и посредников.