История, о которой пойдёт рассказ, произошла в середине 1990-х годов. Отпуск я тогда проводил на родине, в Сибири. Давнишний приятель пригласил на охоту. Мы поехали в Барабинские степи на утку.
"Бараба" - сердце Сибири.
Эта лесо-степная зона раскинулась между Омском и Новосибирском. Озёра, как тарелки по столу, разбросаны по равнине. В них полно карасей размером с ладошку и разной водоплавающей птицы.
Мы с приятелем загрузили его Паджеро по полной охотничьими припасами и продуктами и отправились в путь. В условленном месте собралась компания из шести человек, чуть позже подъехали местные охотники и пара егерей. Они привезли с собой довольно большой казан литров на сто и барана.
До начала сезона оставалось почти двое суток, время приближалось к полудню и встал вопрос: что будем готовить. Поскольку возникла неловкая пауза, я предложил приготовить шурпу.
По взглядам охотников стало понятно, что они, в лучшем случае, слышали такое слово, но пробовать шурпу им не приходилось. Наверное, поэтому моё предложение было принято с энтузиазмом. Сразу нашлись добровольные помощники. Кто-то побежал за водой, другие приступили к подготовке овощей.
Тут подъехал ещё один наш товарищ. По дороге добыл зайца, который незамедлительно отправился в котёл вслед за бараном.
Мне же оставалось дождаться, когда закипит бульон, и спокойно снимать пену.
Блюдо со щедрыми ингредиентами зашло на Ура
Через несколько часов наша дружная компания с удовольствием поглощала свежеприготовленное блюдо. Как обычно, общая беседа о предстоящей охоте стала затухать, за столом возникли отдельные группки. Начался разговор на разные темы.
Со мной рядом сидел местный предприниматель. Он достал бутылку с ручкой, и мы её в ходе беседы как-то незаметно прикончили. При этом оказалось, что алкоголь нас не берёт. Это, кстати, одно из полезных свойств бульона из баранины.
Всё равно с рассветом я проснулся с мыслью, что вечером можно было бы и воздержаться от возлияний. Встал и направился к казану с желанием хлебнуть немного бульонной влаги пока все спят. К моему огорчению, казан был не только пуст, но ещё и тщательно вымыт. Пришлось ограничиться минералкой из наших с приятелем запасов.
Пришлось повторить
Вскоре опять подъехали местные охотники, вытащили очередного барана и буквально потребовали от меня повторить шурпу.
На этот раз все внимательно наблюдали за моими действиями.
Лирическое отступление.
Шурпу я готовлю редко, но всякий раз не могу избавиться от мысли, что это одно из самых древних блюд. У кочевников условий для приготовления первых блюд не было. Они могли себе позволить поджаренное на костре мясо. В те времена не было ни эмалированных кастрюль, ни чугунных казанов. Их заменяли ёмкости, выдолбленные из камня. Говорят, в Грузии в горных районах Сванетии кое-где сохранилась каменная посуда. Приготовленные в ней блюда ужасно вкусные.
Лишь с появлением оседлости люди начали создавать элементарные печи, нехитрый кухонный инвентарь.
Древняя шурпа, конечно, здорово отличалась от современных вариантов. Не секрет, что томаты и картофель в Европе и Азии появились в XVI веке. Долгое время помидоры считались ядовитым растением, да и картофелю пришлось не одно десятилетие завоёвывать популярность. А вот зира появилась в Азии. Многие специи в Азию завозились из Индии ещё в III веке до н.э.
Шурпа неслучайно имеет много названий. Где-то она носит название шурпо, в других местах - чорба или сорпа. О чём это говорит? Люди из разных мест пришли к общей идее приготовления наваристого бульона с щедрыми ингредиентами. Такое блюдо, приготовленное грамотным поваром, давало силу, снимало усталость, защищало от непогоды.
Пришлось повторить (продолжение)
А тем временем процесс приготовления продолжался. Я рассказывал приятелям о традиции крупно нарезать овощи для шурпы. Они не развариваются в кашу, а отдают бульону всю свою суть. Кроме того, в древности люди не пользовались ложками. Довольно широко известна традиция кушать плов руками. Но и шурпу люди едят руками.
Сначала выпивается бульон, затем по очереди берутся овощи. Поэтому и мясо в процессе приготовления от костей не отделяется. Едок берёт косточку и съедает сохранившееся на ней мясо.
Застолье с наваристой шурпой мы вновь удачно повторили. Мужики искренне благодарили меня. С той поры поклонников шурпы в Сибири стало на несколько человек больше. Наша охота так же была удачной, но о ней как-нибудь в другой раз. Оставшееся место будет посвящено рецепту.
Шурпа из баранины: Королева среди супов
Шурпа готовится из любого мяса, но раз мы начали с баранины, ею и продолжим. Можно брать грудинку, рёбра или лопатку молодого барашка, а ещё лучше - ярочки.
Ингредиенты:
Баранина - 1.5 кг
Овощи: картофель - 4-5 штук; морковь - 2 штуки; лук репчатый - 3 штуки; перец болгарский - 1-2 штуки; помидоры - 2-3 штуки; чеснок - 3-4 зубчика. Острый стручковый перец (по вкусу).
Нут (турецкий горох) - 150 грамм (по желанию).
Специи: зира, кориандр - по 1 чайной ложке.
Зелень: кинза, петрушка.
Если решили использовать нут, его лучше с вечера замочить в холодной воде Сейчас можно приобрести консервированный нут и добавить его в конце приготовления шурпы. Но, откровенно говоря, я так не пробовал.
Чтобы получился ароматный, наваристый бульон, мясо опускаем в холодную воду, доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Опускаем в бульон одну целую очищенную луковицу. Она всю себя отдаст бульону и сделает его более прозрачным. Затем делаем минимальный огонь, и мясо томим примерно пару часов.
Наступает время закладки овощей. Добавляем нарезанные лук и морковь и солим бульон. Через 20 минут наступает время специй.
Зиру и кориандр тщательно нужно растолочь в ступке. Если ступки нет, разотрите специи между пальцев. Для остринки можно добавить острый перчик. Больше никаких приправ не нужно, иначе не сохраниться аромат баранины.
В завершение добавляем картофель, болгарский перец и томаты. Продолжаем варить до готовности картофеля.
При подаче в каждую тарелку насыпаем горсть мелко нарезанной петрушки, укропа и чеснока, добавляем бульон с мясом и овощами. Получаем взрыв свежести при контрасте температур!
Шурпа из баранины, приготовленная с пониманием и душой, запомнится надолго.
Приятного аппетита!
Спасибо за внимание! Буду благодарен за ваши лайки, комментарии и подписку на канал. Здесь вы найдёте много интересного.