Холодная засолка огурцов — мой проверенный способ
Холодная засолка огурцов на зиму — мой проверенный способ без кипятка, уксуса и сахара. В августе у нас традиция: на столе чистая скатерть, на ней пар от стерилизованной трёхлитровой банки, рядом миска с хрустящими огурцами из бочки с холодной водой, пучок укропа с зонтиками, листья хрена и смородины, десяток чесночных зубчиков, блюдце для подстраховки от перелива рассола. Запах укропа и хрена такой, что вся семья собирается на кухне сама собой, даже если никто не звал. И каждый год одно и то же наблюдение: холодная засолка огурцов даёт именно тот вкус, который называют бочковым, а хруст стоит такой, что слышно через всю комнату.
Выбор огурцов и подготовка
Начинаю всегда с выбора огурцов. Под закваску огурцов годятся только плотные, без пустот, лучше одного размера, с толстенькой кожицей. Салатные, гладкие, с блеском — красивые, но для засолки на зиму плохие, расползаются. Я огурцы заранее замачиваю на 3-5 часов в холодной воде, особенно если они пролежали и чуть вялые. Вода освежает ткань, огурец напивается и становится упругим, а заодно сходит земля из пупырышков. В это время кипячу чайник и готовлю банки: мою с содой, ополаскиваю, держу над паром до ровных капель на стекле. Металлические крышки для закатки при холодной закваске не нужны, я беру капроновые, потому что рассол будет «дышать». Вся посуда и руки должны быть безупречно чистыми, от этого напрямую зависит, будет ли мутнеть рассол и будут ли огурцы стоять всю зиму.
Про воду и соль
Про воду скажу отдельно. Вода для рассола — это половина успеха. Я заметила, что на фильтрованной воде из кувшина огурцы бродят спокойно, пена умеренная, рассол для засолки огурцов остаётся прозрачным, а на хлорированной водопроводной иногда уходит в неприятную мутность и резкий запах. Если есть родниковая или колодезная — прекрасно, если нет, хотя бы подержите водопроводную, ночь и пропустите через фильтр. Пропорции соли классические: на литр холодной воды это две столовые ложки без горки, но этот совет часто вызывает вопросы. Сколько соли для закваски огурцов на самом деле получается в процентах и не будет ли недосола — об этом ниже сделаю маленькую проверку. Важно брать крупную каменную соль, не йодированную и без добавок, мелкая и йодированная в холодной закваске даёт риск мягкости и посторонний привкус.
Как укладываю и делаю рассол
С укладкой в банку никакой спешки. На дно — листья хрена, пара листьев смородины, можно вишню и дуб для крепости, несколько горошин чёрного перца, лаврушка, зонтик укропа. Дальше плотно ставлю огурцы вертикально, как солдаты, в промежутки укладываю ломтики чеснока. Сверху опять зелень и ещё один зонтик. Самый главный мой приём — не обрезать кончики. Мы пробовали по-всякому: когда-то, по совету соседки, даже срезали по 3-4 миллиметра с обеих сторон, и действительно процесс шёл быстрее, но готовый огурец получался не таким крепким. Не обрезая, я выигрываю в хрусте и хранении. Единственное исключение — если попался огурец с явно жёстким сухим кончиком, его срезаю щепоткой, но это скорее косметика, чем технология.
Рассол делаю отдельно, в кувшине. Насыпаю соль в стакан, заливаю 200 мл воды, размешиваю ложкой до чистой прозрачности, потом выливаю в кувшин с холодной водой и ещё раз долго мешаю, чтобы не осталось кристаллов на дне. Никакого уксуса и сахара — смысл холодной закваски огурцов как раз в естественном молочнокислом брожении, сахар тут лишний. Заливаю банку до горлышка, накрываю капроновой крышкой неплотно, ставлю банку на блюдце и оставляю на столе. Через сутки делаешь мимоходом то, что всегда: заглянул, понюхал, послушал. Появляются мелкие пузырьки, идёт тихое шипение, аромат травяной, укроп, хрен и огурец, никаких резких тонов. Если воды вытекло много, доливаю подсоленную воду той же концентрации, как и советуют в добрых рецептах. Так три дня при комнатной температуре, без сквозняков и прямого солнца. Потом затягиваю крышку поплотнее и уношу в холод — на нижнюю полку холодильника или в подпол. Температура хранения нужна низкая, около плюс двух-трёх градусов, там рассол успокаивается, огурцы доходят и несут нас всю зиму.
Споры и личный опыт
Есть расхождения, о которых честно скажу. Многие источники пишут про засолку огурцов на зиму с более сильным рассолом, под бочку — килограмм соли на десять литров воды. Если считать в процентах, это десятипроцентный раствор. В бочке толщина слоя, контакт с воздухом, общий объём и длительность хранения другие, поэтому такой запас соли там оправдан. Но в банке, особенно трёхлитровой, такая концентрация будет агрессивной, вкус станет резко солёным и плотность уйдёт в камень. В нашей семье на банках всегда работает 2 ложки на литр. Второй спор — срезать кончики или не срезать. Кто любит быстрый малосольный вариант, срезают и довольны, но на хранение я выбираю целые. Третий момент — сколько дней держать на столе. Для банок трёх дней хватает, в кастрюле или кадке держу 4-6 дней, иначе середина огурца остаётся стеклянной и водянистой, а рассол потом кислит слишком резко.
Теперь обещанная мини-проверка. В этом сезоне я специально взвесила столовую ложку нашей соли, чтобы понять реальную концентрацию рассола. У меня обычные кухонные весы и самая распространённая крупная каменная соль в бумажном пакете. Насыпаю ложку без горки, аккуратно разравниваю и ставлю на весы: получилось 22 грамма. Значит, две такие ложки дают 44 грамма на литр воды. Если считать в процентах, имеем 4,4%. В литературе по молочнокислому брожению рекомендуют для огурцов диапазон 3-5%, и многие практики называют те же две ложки. Я сверила этот результат с рецептами, где пишут «2 ст. л. на литр», и по факту выходит то же самое. Для себя делаю вывод: наш привычный раствор попадает в середину безопасного диапазона. Если соль у вас мельче или ложки с горой, будет ближе к 5-6%, поэтому лучше разок взвесить свою ложку, особенно когда делаете закваску огурцов в бочке или большой кастрюле и ошибка в одну ложку становится заметной на вкусе и текстуре.
Про воду ещё одна ремарка. Однажды мы сделали рассол для засолки огурцов из неотстоявшейся водопроводной воды. Брожение пошло резко, пены было много, на второй день рассол помутнел. Запаха плесени не было, но вкус оказался грубым. Ту партию мы не оставляли на зиму, съели как малосольные и забыли. С тех пор фильтр — обязательный участник процесса. Третий важный фактор — зелень. Хрен даёт бактерицидность и плотность, смородина — аромат и лёгкую терпкость, дуб — тоже за крепость, но с дубом осторожно, лист тощий, хрупкий, легко даёт лишнюю терпкость, я кладу один листок на банку, не больше. Укропом не жадничаю, а вот чеснок дозирую скромно, иначе перебивает весь букет. И да, лавровый лист — на любителя, иногда даёт аптечный оттенок. Если сомневаетесь, положите один маленький лист, а не три.
Техника безопасности в кухонной версии проста, но важна. Банки мою с содой и ополаскиваю идеально, стерилизация паром занимает по пять минут на банку, крышки и ложки ошпариваю кипятком. Никакой химии, никаких «ускорителей брожения», кристаллов лимонной кислоты и прочего. Если на поверхности рассола появилась толстая плёнка плесени, запах гнили, слизь на огурцах — не спасаем, не пытаемся «снять плесень», выбрасываем всю банку. Это неприятно, но здоровье дороже. За годы утвердилось простое правило: аккуратность в начале экономит продукты, время и нервы в конце.
По вкусу и проверке готовности ориентир один — хруст и аромат. На третий день на столе я всегда пробую один огурец из верхнего слоя. Он уже солоноватый, кукушка внутри упругая, запах свежий, рассол прозрачный, на дне небольшая муть от зелени и чеснока — это норма. Если готовим «огурцы быстрой засолки», то на этом и останавливаемся. Если цель — огурцы на зиму, плотно закрываем капроновой крышкой и в холод. Там они дозревают в тишине и темноте. Иногда переселяю их в подпол в деревянный ящик, на дно стелю газету, чтобы банки не дрожали. В холодильнике обычно две банки на потребление, остальные спокойны внизу. В прошлом году последняя банка спокойно дожила до марта, рассол оставался чистым, огурцы не размякли и не всплыли, хотя стояли в обычных белых капроновых крышках.
Ещё один маленький спор мы в семье решали опытом — брать ли меньшие банки. Литровые и полуторалитровые действительно удобнее доставать и быстрее съедать, но по вкусу, как ни странно, трёхлитровка выигрывает. В большой банке слой зелени и огурцов даёт более ровный обмен, рассол в объёме стабильнее держит температуру и кислотность, а огурцы получаются одинаковые сверху донизу. В маленьких банках верхние часто более яркие по кислоте, нижние мягче, особенно если огурцы крупные. Поэтому, когда не уверены, делайте часть в трёхлитровых, часть в литровых на пробу. Закваска огурцов в банке вообще легко терпит такие эксперименты, только записывайте, что и как делали, чтобы потом не гадать.
Про деньги говорить тут особо нечего, но, раз уж это заготовка на сезон, стоимость одной трёхлитровой банки получается очень гуманной. Огурцы в сезон по рынку в районе середины лета у нас шли по средней цене, зелень своя, соль копеечная, вода фильтрованная. Выходит дёшево, и это тот случай, когда экономия никак не в ущерб качеству, а, наоборот, в пользу — чем проще состав, тем лучше результат.
Если хочется разнообразия, к классике можно добавлять перчик острый целиком, семена горчицы, кусочек корня хрена. Но я не рекомендую начисто менять базу. Рецепт засолки огурцов холодным способом опирается на устойчивую молочнокислую ферментацию. Уксус в этот процесс вмешивается, это уже маринование, совсем другой продукт. И ещё раз проговорю соль: только крупная, каменная, без добавок, это не прихоть, а понятная химия. Йод и антислеживатели образуют с молочнокислыми бактериями связи, нарушают ход ферментации и хруст.
Если вы делаете большую партию в эмалированной кастрюле, логика та же, только сроки на столе удлиняю до четырёх-пяти дней и активнее слежу за плёнкой, снимаю шумовкой пену каждый вечер. Закваска огурцов в бочке ведёт себя похожим образом, но там солёность можно немного поднять ближе к пяти процентам, и зелени нужно больше, иначе вкус получится плоским. В бочке бессмысленно экономить на зонтиках укропа, на килограмм огурцов кладу два-три. Потом всё равно разливаю по банкам и храню в холоде, только переложу чистыми руками и в стерильную тару.
Перед последним абзацем добавляю картинку, которая хорошо передаёт атмосферу закваски:
Полезные видео, которые часто пересматриваю и советую друзьям: краткое практическое видео — показывает весь процесс от подготовки огурцов до первых дней брожения, удобно для тех, кто любит смотреть, как делают соседи. И видео с разбором пропорций и нюансов — тут внимательнее про соль, зелень и варианты для бочки, мне пригодилось для большого объёма закваски.
В банке всё работает, когда мы ей не мешаем лишним, и это редкое удовольствие — просто наблюдать, как шипит, пахнет и превращает лето в зиму.
Хотите быть в курсе полезных лайфхаков, историй, новостей? Подпишитесь на наш Telegram-канал