🥩 Запечённая говядина с розмарином и оранжевой глазурью

Подробный пошаговый рецепт

Выход: 4–6 порций (кусок 1–1,2 кг)
Время подготовки: 20–30 минут (+ маринование 20–30 минут, опционально — до 12 часов в холодильнике)
Время готовки: 60–80 минут (в зависимости от желаемой степени прожарки)
Итог: сочная говядина с карамелизированной цитрусовой корочкой и ароматом розмарина

Ингредиенты (на 1,0–1,2 кг говядины)

Мясо и базовая заправка

• Говяжий кусок (лопатка / рибай/ вырезка / топ-раунд) — 1000–1200 г
• Оливковое масло — 45 мл (3 ст. л.)
• Чеснок — 12 г (4 зубчика), измельчённый
• Свежий розмарин — 6–8 г (2–3 веточки) — листья мелко порубить
• Соль (морская / крупная) — 9 г (≈1,5 ч. л.)
• Чёрный перец молотый — 2 г (≈1/2–1 ч. л., по вкусу)

Альтернатива (ложки/стаканы): 45 мл = 3 ст. л.; 9 г соли ≈ 1,5 ч. л.; 2 г перца ≈ 1/2–1 ч. л.

Оранжевая глазурь

• Апельсин — 1 крупный (цедра и сок) → сок ≈ 120 мл (1/2 стакана), цедра ≈ 6 г (1 ст. л.)
• Мёд — 30 г (2 ст. л.) — можно заменить на кленовый сироп (30 мл)
• Соевый соус — 15 мл (1 ст. л.) — для безглютенового варианта используйте тамари; без сои — coconut aminos (15–20 мл)
• Сливочное масло — 20 г (≈1½ ст. л.) — можно заменить на кокосовое/сливочное масло без лактозы или на 1 ст. л. оливкового масла

Альтернатива: 120 мл = 1/2 стакана; 30 г мёда ≈ 2 ст. л.; 15 мл = 1 ст. л.; 20 г масла ≈ 1½ ст. л.

Оборудование и полезное

• Противень или жаропрочная форма для запекания
• Сковорода (чугунная или толстодонная) для обжарки
• Кулинарный термометр (режущий момент — очень желателен)
• Маленькая кастрюлька для глазури
• Нож и доска, бумажные полотенца, кисточка для смазывания

Перед стартом — важные нюансы

1. Дайте мясу “отдохнуть” при комнатной температуре минимум 30 минут перед запеканием (если мариновали в холодильнике). Холодный кусок в духовке готовится хуже и сушится.
2. Свяжите кусок (truss), если он неровной формы — это даст равномерную прожарку. Необязательно, но желательно.
3. Проверка: идеальная внутренняя цель температуры (после отдыха):
   Rare (с кровью): 52–55 °C
   Medium-rare (слабо-розовая середина): 55–58 °C
   Medium (умеренно прожаренная): 60–63 °C
   Well-done (полностью прожаренная): 70 °C+

Пошаговая инструкция — делаем вместе

Шаг 1. Подготовка мяса (10–15 мин)

1. Достаньте говядину из холодильника за 30–60 минут до готовки, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.
2. Промокните мясо бумажными полотенцами — влажность мешает красивой корочке.
3. В миске смешайте 45 мл (3 ст. л.) оливкового масла, 12 г (4 зубчика) измельчённого чеснока, 6–8 г (2–3 веточки) мелко порубленного розмарина, 9 г соли и 2 г перца.
4. Натрите мясо со всех сторон получившейся смесью, аккуратно втирая специи. Если есть время — закройте пленкой и оставьте мариноваться в холодильнике 2–12 часов; если времени мало — дайте постоять хотя бы 20–30 минут при комнатной температуре.

Совет: если используете крупную соль, посыпьте равномерно по поверхности и вотрите; для тонкой соли уменьшите дозу до 7 г.

Шаг 2. Делаем оранжевую глазурь (пока мясо отдыхает) — 10–12 мин

1. Натрите цедру одного апельсина (примерно 1 ст. л. / 6 г) и выжмите сок — около 120 мл (1/2 стакана).
2. В маленькой кастрюле смешайте: сок апельсина 120 мл, цедру 6 г, мёд 30 г (2 ст. л.), соевый соус 15 мл (1 ст. л.).
3. Поставьте на средний огонь и доведите до лёгкого кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите 8–10 минут, помешивая, пока смесь не загустеет и не уменьшится примерно вдвое (она должна слегка покрывать ложку — сиропная консистенция).
4. Снимите с огня и вмешайте 20 г сливочного масла — это придаст блеск и мягкость. Отложите, глазурь можно использовать тёплой или комнатной температуры.

Совет: если хотите более густую глазурь — уварите до 12–15 минут; следите, чтобы не пригорела (мёд ускоряет карамелизацию).

Шаг 3. Обжарка — правильная корочка (5–8 мин)

1. Разогрейте духовку до 180 °C (режим верх-низ, без конвекции). Если используете конвекцию, то 165–170 °C.
2. Нагрейте сковороду на сильном огне (лучше чугунную). Добавьте 1 ст. л. (15 мл) масла, дождитесь, когда масло очень хорошо прогреется (начнёт слегка дымиться).
3. Быстро обжарьте говядину 2–3 минуты с каждой стороны: все стороны, включая торцы, чтобы получить равномерную золотистую корочку. Это "запечатает" соки внутри.
4. Переложите мясо в форму для запекания, швом вверх.

Важно: не переживайте, если внутренняя температура поднимется немного — главное — обжечь до красивой корочки.

Шаг 4. Запекание с глазурью — 50–70 мин (в зависимости от веса и желаемой прожарки)

1. В форму с мясом кисточкой равномерно нанесите половину глазури (примерно 2–3 ст. л.).
2. Поставьте форму в разогретую духовку.
3. Выпекайте при 180 °C примерно 50–70 минут для куска 1–1,2 кг, проверяя внутреннюю температуру через 35–40 минут (вставьте термометр в самую толстую часть).
   Цель для medium-rare: вынуть мясо когда термометр покажет 55–58 °C. Помните, что температура поднимется ещё на 3–5 °C во время отдыха.
4. Каждые 15–20 минут открывайте духовку и поливайте мясо глазурью (остальную часть), чтобы на поверхности образовалась карамельная корочка. Это создаст тот самый «оранжевый» блеск и вкус.

Совет по времени: духовки отличаются — ориентируйтесь на внутреннюю температуру, не на время. Для 1,0 кг обычно 55–60 °C достигну через 50–60 минут (medium-rare).

Шаг 5. Отдых мяса — обязательно (10–15 мин)

1. Достаньте мясо из духовки, переложите на доску и накройте фольгой. Оставьте отдыхать 10–15 минут(лучше 15).
2. Во время отдыха соки перераспределяются, и мясо становится значительно мягче и сочнее.

Внимание: если нарезать сразу — все соки вытекут на тарелку.

Шаг 6. Нарезка и подача

1. Нарезайте мясо против волокон тонкими ломтиками (0,5–1 см). Это делает каждый кусок нежным.
2. Подавайте с оставшейся глазурью — можно подать часть в соуснике. Свежая веточка розмарина и тонкий ломтик апельсина в качестве украшения — красиво и уместно.
3. Идеальные гарниры: печёный картофель, бланшированная зелёная фасоль, зерновой плов (булгур) или лёгкий салат из рукколы с апельсиновыми дольками.

Полезные советы и варианты

• Если хотите большую корочку: увеличьте обжаривание до 4 мин с каждой стороны и используйте режим гриля последние 3–4 минуты (следите, чтобы глазурь не подгорела).
• Без мёда/вкус без сахара: замените 30 г мёда на 30 г кленового сиропа или 20 г тростникового сахара + 15 мл воды.
• Если нет термометра: ориентируйтесь так — при прокалывании вилкой: если из мяса вытекает розовый сок — примерно medium-rare; если прозрачный — well-done. Но термометр даёт точный результат.
• Для постного варианта: вместо сливочного масла в глазури используйте 1 ст. л. оливкового масла.
• Если кусок большой (1.5–2 кг): увеличьте пропорции глазури на 50–75 % и время запекания соответственно — ориентируйтесь по термометру.
• Если любите пикантнее: добавьте в маринад 1/2 ч. л. молотого кориандра или чуть-чуть красного перца (по вкусу).

Хранение и разогрев

• Храните нарезанную говядину в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.
• Для разогрева: накройте фольгой и подогрейте в духовке при 160 °C 10–15 минут (в зависимости от толщины ломтиков) — так мясо остаётся сочным.

Варианты подачи (быстро и красиво)

• Салат-боу́л: тонкие ломтики говядины на подушке рукколы с кусочками апельсина и лёгкой заправкой (оливковое масло + бальзамик).
• Тёплый сендвич: ломтики говядины, карамелизованный лук и немного глазури в чиабатте.
• Празднично: подать на разрезе и окружить печёным картофелем и глазированными морковками.

Частые ошибки — как их избежать

• Не давали мясу дойти до комнатной температуры. Результат: жестче и неравномерная прожарка.
• Нарезали сразу после духовки. Результат: сочные соки вытекли. Отдых — обязательно.
• Перепекли (без термометра). Лучше достать на 3–5 °C меньше, чем нужно; остаточный нагрев доберёт температуру.

#говядинаврдуховке #новогоднийстол #домашниерецепты #еда