"Лекарство от ста болезней" - так с древних времён в Китае говорили про чай. Ещё Лу Юй, автор знаменитого "Чайного канона", отмечал всестороннее воздействие чая — от физического (утоляет жажду, оживляет конечности) до ментального (проясняет ум, избавляет от забот).
Современные исследования во многом подтверждают наблюдения древних - чай действительно благоприятно воздействует на здоровье и психику человека при регулярном употреблении. В этой статье мы попробуем разобраться, из чего состоит чайный лист и за что отвечает каждый из основных элементов чая.
Основной химический состав свежего чайного листа
Китайские исследования выделяют несколько ключевых групп веществ, определяющих потенциал чая:
Полифенолы (чайные полифенолы, 茶多酚) - 18-36% от сухого веса
Это самая важная и реакционноспособная группа. На 70-80% они состоят из катехинов (儿茶素), которые отвечают за горечь и терпкость ("наполнение" или "тело" чая, 茶气).
Ферменты(酶)
Полифенолоксидаза (PPO) и Пероксидаза (POD) - ключевые ферменты, запускающие процесс ферментации (окисления) при повреждении клеток листа.
Алкалоиды(生物碱) - 3-5% от сухого веса
В основном это кофеин (咖啡碱), который образует с катехинами и танинами комплекс. Он отвечает за бодрящий эффект и легкую горчинку.
Аминокислоты(氨基酸) - 1-4% от сухого веса
Самая важная аминокислота - теанин (茶氨酸), которая существует почти исключительно в чае. Она отвечает за умами (鲜味) и сладковатое послевкусие (回甘), а также оказывает релаксирующее действие.
Пигменты (色素)
Хлорофилл (叶绿素) - зеленый цвет.
Каротиноиды (类胡萝卜素) — желтый, оранжевый.
Антоцианы (花青素) - в некоторых пурпурных сортах чая.
Ароматические соединения (香气物质)
В свежем листе их немного, в основном это гексенал (запах свежескошенной травы). Основной аромат образуется во время обработки.
Углеводы (糖类) - 11-15% от сухого веса
Полисахариды, целлюлоза, пектины и др. Пектины влияют на густоту чайного настоя.
Витамины и минералы (维生素和矿物质)
Влияние ферментации на химический состав
В китайской чайной терминологии "ферментация" чаще всего означает ферментативное окисление, которое запускается собственными ферментами чайного листа после его скручивания. Этот процесс кардинально меняет состав и, следовательно, цвет, аромат и вкус чая. Разберемся, как это происходит в каждой из групп чая:
1. Зеленый чай (绿茶) — Минимальная ферментация (0-10%)
Зелёный чай фиксируют паром или прожаркой (杀青) для деактивации ферментов. При этом ферменты уничтожаются, поэтому окисление почти не происходит. Сохранятся почти весь хлорофилл, высокий уровень витамина С и максимальное количество катехинов. Аромат формируется под воздействием тепла: появляются ноты жареных орехов, злаков и бобов.
2. Белый чай (白茶) — Слабая ферментация (5-15%)
При производстве белого чая происходит легкое подвяливание и сушка. Чайный лист не подвергается физическому воздействию, поэтому ферменты работают медленно. Происходит очень медленное, естественное окисление. Часть катехинов окисляется, образуя первые, простые теарубигины и теафлавины, что смягчает вкус и дает легкие медовые или фруктовые тона. Аромат становится более цветочным и нежным.
3. Улуны (乌龙茶) — Полуферментированный (30-70%)
Улуны при изготовлении проходят сложный процесс с обминанием и встряхиванием, чтобы повредить края листа, оставив центр неповрежденным. Ферментация при этом зависит от типа улуна и может различаться. Окисление начинается с краев листа и постепенно продвигается внутрь. Интенсивно окисляются катехины, образуется сложная смесь теафлавинов и теарубигинов. Каротиноиды и липиды распадаются, образуя сложные эфиры и лактоны, которые создают уникальные ароматы улунов: цветочные, сливочные, фруктовые, медовые.
4. Красный чай (红茶) — Полностью ферментированный (80-100%)
Красный чай проходит интенсивное скручивание для разрушения клеток и долгое окисление в контролируемых условиях. Катехины при этом окисляются почти полностью (терпкость сильно снижается), образуется большое количество теарубигинов (красный/коричневый цвет настоя и листа) и теафлавинов (дающих яркость и "золотые ворсинки"). Происходят сложные реакции между сахарами, аминокислотами и полифенолами (реакция Майяра), что дает карамельные, шоколадные, пряные и медовые ноты в аромате и вкусе.
5. Черный чай (黑茶, например, Пуэр) — Постферментированный
После фиксации и скручивания чай проходит этап влажного скирдования во-дуй (渥堆), где под действием микроорганизмов (грибков и бактерий) происходят процессы, схожие с компостированием. Это уже не окисление, а ферментация в микробиологическом смысле. Микроорганизмы из внешней среды разрушают дубильные вещества и полифенолы, что делает вкус пуэра очень мягким, землистым, без горчинки. Образуются уникальные вещества, не свойственные другим чаям, например, статины, способствующие снижению холестерина. Появляются характерные землистые, древесные, лекарственные ароматы.
Польза китайского чая
Разберем по пунктам, чем именно полезен чай и как он влияет на организм и ум человека.
1. Физическое здоровье
Антиоксидантное и противовоспалительное действие: чайные полифенолы (особенно в зеленом чае) борются с окислительным стрессом - основной причиной старения и многих хронических заболеваний.
Улучшение когнитивных функций: Сочетание кофеина и L-теанина уникально. Теанин способствует расслаблению и уменьшает тревожность, а кофеин бодрит. Вместе они дают ясное, спокойное сосредоточение без нервной дрожи. Это состояние в Китае иногда называют "чайным опьянением" (茶醉) — приятная легкость и ясность ума.
Сердечно-сосудистая система: Регулярное употребление чая связывают со снижением риска сердечных заболеваний и нормализацией давления.
Пищеварение: Чай, особенно улуны и выдержанный пуэр, помогает расщеплять жирную пищу и улучшает метаболизм. Именно поэтому его так часто пьют во время и после приема пищи.
Иммунитет: Витамины, минералы и антимикробные свойства чая поддерживают защитные силы организма.
2. Психическое и духовное равновесие
Этот аспект важен в контексте китайской традиции чаепития:
Медитация: процесс заваривания чая во время чайной церемонии Гунфу Ча - это своего рода медитация. Он требует сосредоточенности, спокойных движений и наблюдения за своими ощущениями. Это успокаивает ум и снимает стресс.
Социальная связь: совместное чаепитие (как в той же Гунфу Ча) - это ритуал общения, построения доверия и гармонии между людьми. Это глубокая социальная практика.
Духовное очищение: в даосской и буддийской традициях чай используется как помощник в духовных практиках, так как он проясняет сознание и помогает сохранять бдительность во время длительных медитаций.
Подводим итог
Биохимическое разнообразие, рождаемое из одного-единственного растения -Camellia Sinensis - является фундаментом всей китайской чайной культуры, делая ее бездонной для изучения и наслаждения, а воздействие на организм каждого вида чая - уникальным. Рекомендуем пробовать как можно больше разнообразных сортов чая для того, чтобы найти наиболее подходящий по вкусам и воздействию именно для вас.