Идея использовать в этом блюде печень пришла не из старины глубокой, а из кулинарной книги, изданной в 1952 году. Технология су-вид сохраняет всю пользу и сочность печени, даря ей текстуру, о которой в 1952 году можно было только мечтать.
Ингредиенты:
- Говяжья печень: 500 г (выберите кусок грамм на 700, без крупных желчных протоков, чтобы потом не переживать, в процессе обработки и удаления лишнего)
- Молоко для вымачивания: 0,5 л
- Соль, свежемолотый черный перец
- Свежая петрушка: небольшой пучок
- Растительное масло: 1 ст.л.
- Шампиньоны 300 г
- Пара средних луковиц
Готовим по рецепту из 1952 года:
o Печень тщательно промойте, удалите все внешние пленки и желчные протоки. Не бойтесь резать, но и специально пока не мельчите.
o Замочите печень в молоке на 2-4 часа в холодильнике. Этот классический прием, о котором знала каждая советская хозяйка, позволяет удалить возможную горечь и делает печень заметно нежнее.
Порционирование и маринование:
o Достаньте печень из молока, обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте на порционные куски, удобные для упаковки.
- Свежемолотый черный перец: 1/2 чайной ложки (или по вкусу, но лучше начать с малого).
- Петрушка: С каждой стороны каждого куска печени положите по веточке петрушки. Если кусок большой, то можно и по две. Она уберет специфический запах печени.
- Растительное масло: 1/2 ст.л. (необязательно, но помогает равномерно распределить специи).
o На 500 г говяжьей печени я рекомендую начать с 3/4 чайной ложки соли среднего помола (это примерно 5-6 грамм). Это создаст сбалансированный базовый посол.
Современная адаптация приготовления всякого рода настоящих русских и нерусских кушаньев…
Точный нагрев Су-вид:
o Разогрейте водяную баню су-вида до температуры 62°C.
o Упакуйте печень в вакуумный пакет, добавив специи. Если нет вакууматора, используйте метод "водного вытеснения": поместите продукт в zip-пакет, медленно погрузите в воду, чтобы воздух вышел, и затем закройте.
Если вам нравится текстура более плотная (ближе к "well-done"), можно повысить температуру в су-виде до 65-68°C, но не забывайте, что печень легко пересушить даже с помощью этой технологии.
o Погрузите пакеты в воду и готовьте 2 часа. Это время и температура гарантируют, что печень прогреется равномерно, останется сочной и достигнет идеальной степени прожарки "medium".
Обжарка для создания корочки:
o Достаньте печень из пакета. Она будет выглядеть бледной, но невероятно нежной. Тщательно обсушите ее бумажными полотенцами — это критически важно для образования корочки. Порежьте ее на средние брусочки, как мясо для бефстроганова. Вот здесь можно мельчить и повырезать все оставшиеся протоки.
o Если хотите хрустящую корочку, то обваляйте брусочки печени в муке.
o Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла до очень горячего состояния. Обжарьте куски печени по 30-45 секунд с каждой стороны, чтобы создать аппетитную золотистую корочку.
Рецепт сметанного соуса "по-бефстрогановски":
- После того как вы обжарили печень, в ту же сковороду добавьте еще немного сливочного масла.
- Бросьте тонко нарезанный перьями лук и грибы, нарезанными на ваше усмотрение, обжарьте до выпаривания 2/3 жидкости, выделившейся из грибов.
- Влейте 50-100 мл бренди или коньяка (по желанию, можно пропустить, но от алкоголя грибы станут более нежными, а соус приобретет более бархатистую консистенцию + алкоголь поможет лучше раскрыть вкус грибов), дайте спирту 1-2 минуты выпариться.
- Добавьте 200-250 г жирной сметаны, 1-2 ч.л. дижонской горчицы, соль, перец. Прогрейте 2-3 минуты до загустения.
- В самом конце, верните кусочки обжаренной печени в соус, чтобы она просто прогрелась и пропиталась соусом, а не тушилась в нем.
Соус бефстроганов и печень су-вид созданы друг для друга. Просто нужно соединить их на финише, а не подвергать готовый шедевр долгой термической обработке.
К бефстроганову из печени отлично подойдет гарнир из пюре, сделанного из протомленного «в печи» картофеля
P.S. При подаче можно капнуть сверху трюфельного масла.