Есть такие рецепты, которые не ищут, потому что они просто живут рядом. Тихо, без лишних слов, переходят от одного поколения к другому. Так в нашей семье живёт рыбный пирог с картофельным пюре — рецепт от дедушки.
Дед был человеком морским. Не романтическим капитаном из фильмов, а настоящим: с обветренными руками, с вечным запахом рыбы и чая из термоса. Когда он возвращался домой, на кухне начинался свой “шторм”: сковорода шипела, картошка бурлила, и всё пахло так, что соседи заглядывали “случайно”.
Теперь, когда я готовлю этот пирог, мне кажется, что он снова рядом... Комментирует, подсказывает, хмыкает, если я делаю не так.
История рецепта
Говорят, впервые дедушка приготовил этот пирог не из желания блеснуть, а из нехватки продуктов. После одного из рейсов, когда рыбы дома было вдоволь, а денег не очень, он просто собрал всё, что было под рукой: пару кусков свежего хека, варёную картошку, лук и немного масла.
Бабушка потом рассказывала, что дом наполнился таким запахом, будто в духовке запекается нечто большое и праздничное. А на деле всё было просто: рыба, картошка и дедушкина уверенность, что «главное — душу добавить».
С тех пор пирог прижился. Его готовили на воскресные обеды, на праздники, иногда просто “для настроения”. Когда дедушка ушёл, рецепт передала мама на листочке, пожелтевшем от времени. Сверху было написано его почерком:
“Главное — не жалей масла и не торопись.”
Теперь я готовлю этот пирог сама. И каждый раз, когда духовка тихо потрескивает, мне кажется, что дед снова рядом: в тапках, с кружкой чая, и комментирует:
“Вот теперь правильно. Пусть подрумянится.”
Рецепт
(на большую форму или противень)
Для начинки:
• филе белой рыбы (треска, минтай, хек, судак) 600 г
• лук 2 шт.
• сливочное масло 40 г
• молоко 50 мл
• соль, перец по вкусу
• лавровый лист 1 шт.
• зелень (укроп, петрушка) немного
Для картофельного слоя:
• картофель 800 г
• молоко 100–120 мл
• сливочное масло 30 г
• яйцо 1 шт.
• соль по вкусу
Для сборки:
• панировочные сухари 1 ст. ложка
• кусочек сливочного масла для верха
Совет от дедушки: рыбу выбирайте не дорогую, а правильную — свежую и не слишком жирную.
Как готовим
1. Картофель. Очищаем картошку, режем крупными кусками и варим до мягкости в подсоленной воде. Сливаем воду, добавляем масло и молоко, разминаем в пюре. Оно должно быть мягким, но не жидким — как тёплое облако. Когда пюре чуть остынет, вмешиваем яйцо — это поможет верхушке потом подрумяниться.
Фишка от дедушки: он никогда не пользовался миксером, только толкушкой — “чтобы картошка помнила руки”.
2. Рыбная начинка. Филе рыбы нарезаем небольшими кусочками, солим, перчим. В сковороде растапливаем масло, обжариваем мелко нарезанный лук до золотистости. Добавляем рыбу, лавровый лист и немного воды (или молока). Тушим 10–12 минут, пока рыба станет мягкой и начнёт легко разламываться. В конце добавляем зелень — укроп или петрушку. Начинка получается сочной, ароматной, но без “морского” запаха — просто вкус свежей рыбы и лука, как должно быть.
Из дедушкиных секретов: он всегда добавлял щепотку мускатного ореха — “для благородного запаха”, говорил он.
3. Сборка пирога. Форму для запекания смазываем маслом и посыпаем панировочными сухарями, чтобы корочка снизу была румяной. Половину картофельного пюре выкладываем на дно и разравниваем ложкой. Сверху рыбную начинку. Потом оставшееся пюре, аккуратно, чтобы не перемешалось. На поверхность можно выдавить узоры ложкой или вилкой, дедушка всегда проводил линии крест-накрест, как будто море штриховал. Наверх кладём несколько маленьких кусочков сливочного масла, для золотистой корочки
4. Запекаем. Ставим в духовку, разогретую до 190 °C, на 30–35 минут. Когда верх подрумянится, а запах станет таким, что невозможно ждать — готово.
Совет: если хотите красивее, в конце можно включить гриль на 3–4 минуты — появится тонкий румянец, как после солнца.
Как подаём
Пирог лучше разрезать, когда он чуть остынет, тогда слои держат форму. Подаём с ложкой сметаны или квашеной капустой.
А дедушка всегда говорил:
“Никакого лимона — русская рыба любит картошку, а не цитрусы.”
Полезные советы
– Если рыба суховата, добавьте немного сливочного соуса или просто ложку молока при сборке.
– Можно добавить немного моркови в начинку — будет красивее и чуть слаще.
– Если хотите “как в деревне”, замените часть рыбы на консерву в масле б вкус получается неожиданно богатый.
Почему этот пирог семейный
Потому что в нём вся суть домашней кухни: тепло, память, простота и руки, которые всё делают “на глаз”. Когда достаёшь пирог из духовки и слышишь, как трещит его корочка, в голове всегда один и тот же голос:
— Ну вот, теперь можно звать всех к столу. И этот момент самый вкусный.
А вы готовите рыбные пироги? С какой рыбой любите — белой или красной?Добавляете зелень, овощи или делаете по классике? И есть ли в вашей семье рецепт, который хранится “по памяти”?
Подписывайтесь на «Кулинарный беспредел», здесь каждая статья пахнет домом, а каждый рецепт рассказывает историю.