Куриная грудка — самое диетическое мясо, но и самое коварное. Пережарил на минуту — и получается резиновая подошва. Вакууматор и метод су-вид решают эту проблему раз и навсегда.
Почему куриная грудка всегда получается сухой
Обычно мы жарим или запекаем при высокой температуре. Внешний слой уже пережарен, а середина только дошла до готовности.
Су-вид меняет правила:
- Готовится при точной температуре 65°C
- Прогревается равномерно по всей толщине
- Белок не сворачивается агрессивно
- Все соки остаются внутри
Результат: нежное, сочное мясо, которое тает во рту.
Базовый рецепт на 2 порции
Ингредиенты:
- Куриная грудка — 400-500 г (2 половинки)
- Соль — 1 ч. ложка
- Черный перец — 1/2 ч. ложки
- Оливковое масло — 2 ст. ложки
- Чеснок — 2 зубчика
- Тимьян или розмарин — 2 веточки
Время приготовления:
- Подготовка: 5 минут
- Су-вид: 1,5 часа
- Обжарка: 2 минуты
- Итого: 1 час 37 минут
Пошаговое приготовление
Шаг 1: Подготовка мяса (5 минут)
Важная деталь:
Если грудки разного размера, разрежьте большую пополам. Все куски должны быть примерно одинаковой толщины (3-4 см).
Что делать:
- Промойте грудки холодной водой
- Обсушите бумажными полотенцами (это важно!)
- Натрите солью и перцем с обеих сторон
- Дайте постоять 5 минут при комнатной температуре
Шаг 2: Вакуумная упаковка (3 минуты)
Упаковываем правильно:
- Положите одну грудку в пакет для вакууматора
- Добавьте 1 ст. ложку оливкового масла
- Положите зубчик чеснока (слегка раздавите)
- Добавьте веточку тимьяна или розмарина
- Упакуйте на стандартном режиме
- Повторите со второй грудкой
Совет: Если грудка очень влажная, положите бумажное полотенце у края пакета — оно впитает лишнюю жидкость.
Шаг 3: Приготовление су-вид (1,5 часа)
Температура: точно 65°C
Это критично! При 65°C курица получается сочной и нежной. При 70°C — уже суховатой.
Способы поддержания температуры:
Вариант А: Мультиварка (самый простой)
- Налейте воду почти доверху
- Включите режим "Подогрев"
- Дождитесь 65°C (проверяйте термометром)
- Опустите пакеты
- Проверяйте температуру каждые 20-30 минут
Вариант Б: Кастрюля на плите
- Большая кастрюля с 5-6 литрами воды
- Нагрейте до 67-68°C
- Убавьте огонь до минимума
- Опустите пакеты
- Контролируйте температуру каждые 15 минут
Вариант В: Духовка
- Разогрейте до 65°C (если есть такая функция)
- Поставьте глубокий противень с водой
- Опустите пакеты в воду
- Каждые 30 минут проверяйте температуру
Время готовки:
- Тонкая грудка (2-3 см): 1 час
- Средняя (3-4 см): 1,5 часа
- Толстая (4-5 см): 2 часа
Важно: Можно держать до 4 часов без потери качества. Передержать практически невозможно!
Шаг 4: Финальная обжарка (2 минуты)
Курица уже готова, но финальная обжарка добавляет аппетитную корочку.
Техника:
- Достаньте грудки из пакетов
- Тщательно обсушите бумажными полотенцами
- Раскалите сковороду до максимума
- Добавьте каплю масла
- Обжарьте по 1 минуте с каждой стороны
- Цель — только золотистая корочка!
Альтернатива:
Можно не обжаривать, а сразу нарезать. Курица су-вид вкусна и без корочки.
Три варианта маринада
Средиземноморский
В пакет добавить:
- Лимонная цедра — полоска
- Орегано — щепотка
- Оливковое масло — 1 ст. ложка
- Каперсы — 5-6 штук
Подавать с: греческим салатом, рисом с овощами.
Азиатский
В пакет добавить:
- Соевый соус — 1 ст. ложка
- Имбирь свежий — тонкий ломтик
- Кунжутное масло — 1 ч. ложка
- Чеснок — 2 зубчика
Подавать с: рисом, овощами вок, кунжутом.
Итальянский
В пакет добавить:
- Вяленые томаты — 3-4 штуки
- Базилик — 3-4 листика
- Пармезан — 1 ст. ложка тертого
- Оливковое масло — 1 ст. ложка
Подавать с: пастой, моцареллой, свежими томатами.
Соусы за 5 минут
Сливочно-грибной
- Шампиньоны — 150 г
- Сливки 20% — 100 мл
- Чеснок — 1 зубчик
- Соль, перец
Обжарить грибы, добавить сливки, прогреть 3 минуты.
Медово-горчичный
- Дижонская горчица — 2 ст. ложки
- Мед — 1 ст. ложка
- Лимонный сок — 1 ч. ложка
- Соль
Просто смешать — готово!
Песто
- Базилик — пучок
- Кедровые орехи — 2 ст. ложки
- Пармезан — 30 г
- Оливковое масло — 50 мл
- Чеснок — 1 зубчик
Взбить в блендере.
Идеи подачи
Салаты
Нарежьте курицу тонкими ломтиками:
- Цезарь — классика с су-вид курицей
- Греческий салат + курица
- Азиатский с лапшой и овощами
- Боул с киноа и авокадо
Горячие блюда
- Паста Альфредо с курицей
- Ризотто с грибами
- Буррито и тако
- Карри с курицей
Сэндвичи
- Панини с моцареллой
- Классический клаб-сэндвич
- Цельнозерновой хлеб + авокадо + курица
- Лаваш с овощами
Хранение и использование
В холодильнике:
- В вакуумном пакете (не открывая): 7-10 дней
- После вскрытия: 3-4 дня
- После обжарки: 3 дня
Разогрев:
- В пакете в горячей воде (60°C): 10 минут
- На сковороде: 2 минуты на среднем огне
- Микроволновка: минимальная мощность, 1-2 минуты
Заморозка:
- В вакуумном пакете после су-вид: до 3 месяцев
- Разморозить в холодильнике, разогреть в воде
Частые вопросы
Безопасно ли готовить при 65°C?
Да! При этой температуре курица готовится дольше, что компенсирует низкую температуру. Бактерии погибают не только от температуры, но и от времени воздействия.
Можно ли использовать замороженную грудку?
Лучше разморозить полностью. Но можно готовить и замороженную — просто добавьте 30-40 минут ко времени.
Что если нет термометра?
Купите! Это критично для су-вид. Недорогой кулинарный термометр стоит 300-500 рублей.
Розовый цвет внутри — это нормально?
Да! При низкотемпературной готовке мясо остается розоватым, но полностью готово и безопасно.
Варианты для разнообразия
Фаршированная грудка
Сделайте карман в грудке, начините:
- Шпинат + сыр фета
- Вяленые томаты + моцарелла
- Грибы + сливочный сыр
Упакуйте и готовьте как обычно.
Маринованная грудка
За 2 часа до упаковки замаринуйте в:
- Йогурт + специи (индийский стиль)
- Соевый соус + имбирь (азиатский)
- Лимон + травы (средиземноморский)
Копченая грудка
Добавьте в пакет:
- 1 ч. ложка жидкого дыма
- Паприка копченая — 1 ч. ложка
Получится вкус копченой курицы.
Питательная ценность
На 150 г готовой грудки:
- Калории: 165 ккал
- Белки: 31 г
- Жиры: 3,6 г (из масла)
- Углеводы: 0 г
Идеально для:
- Диеты и похудения
- Набора мышечной массы
- Здорового питания
- Спортсменов
Экономия и практичность
Преимущества су-вид:
- Дешевая грудка становится как премиум
- Можно готовить на неделю вперед
- Никогда не испортите дорогое мясо
- Идеально для meal prep
Meal prep на неделю:
Приготовьте 5-6 грудок за раз:
- Понедельник: салат с курицей
- Вторник: паста с курицей
- Среда: сэндвич
- Четверг: буррито
- Пятница: азиатский боул
Куриная грудка су-вид — это простой способ получать идеально приготовленное мясо каждый раз. Освоив этот метод, вы больше никогда не вернетесь к обычной жарке. Попробуйте один раз — и пожалеете только о том, что не узнали об этом раньше.