Я вдохновилась идеей создать торт менее жирным и еще более легким.
Ингредиенты рассчитаны на торт диаметром 16 см.
Шоколадная глазурь
Приготовление муссового торта начинается с приготовления зеркальной глазури. Любой глазури необходимо время для стабилизации, лучше всего делать ее за день до сборки торта, чтобы за ночь она застыла. Все зеркальные глазури прекрасно хранятся 2 месяца в морозилке, обернутые в прозрачную пленку. Для торта понадобится всего 150–250 г, но так как она стекает с готового торта, ее должно быть много в кувшине. Все, что стекает после «гляссажа», собирается и замораживается до следующего использования.
Вкус этой простой и универсальной глазури напрямую зависит от качества какао, поэтому необходимо приобрести качественный порошок какао без сахара. Сахар можно заменить на сахарную пудру. Я люблю в эту глазурь добавлять серебряный или золотой пищевой сухой краситель. Тогда эта глазурь будет не только зеркальной, но и засверкает.
Ингредиенты
9 г желатина
120 г воды
145 г сахара
50 г какао
100 г сливок жирностью 30–35%
Серебряный или золотой сухие красители при желании
1. Замочить в холодной воде желатин либо залить порошковый желатин водой на толщину пальца. Воду, сахар и сливки довести до кипения. Насыпать какао в кувшин или мерный стакан и залить его горячей сахарно-сливочной массой. Остудить до 45 °C и добавить отжатый желатин или набухший порошковый. В этот же момент можно добавить серебряный или золотой краситель. Пробить погружным блендером.
2. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник. На следующий день нагреть в микроволновке. Использовать при 27 °C.
Лимонная намелака из белого шоколада
За этим необычным названием скрывается нежный, шелковый и гладкий крем. Намелака в переводе с японского означает «ультрасливочный». Крем создан Фредериком Бо, кондитером из французской школы Valrhona. Намелаку используют как начинку для тартов, тортов, эклеров, ею украшают торты, однако она не так хорошо держит форму, как ганаш. Я решила разнообразить рецепт и добавила лимонную цедру. Белый шоколад прекрасно и неожиданно гармонично сочетается с цитрусом. Благодаря лимону приторность шоколада уходит, вкус становится свежим и легким.
Кстати, если у вас или близких есть аллергия на лимон, то его можно просто не добавлять. Либо заменить на ванильную пасту или стручок — добавить в рецепт только семена.
Ингредиенты
70 г белого шоколада
2 г желатина
40 г молока
3 г глюкозы
1,5 г цедры лимона (или пара щепоток лимонной кислоты)
65 г сливок жирностью 30–35%
1. Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Если используете порошковый, то залейте его на высоту пальца и оставьте набухать. Растопить шоколад до 45 °C в микроволновке на самой маленькой мощности.
2. Молоко, глюкозу и ванильную пасту (если решили не добавлять лимонную цедру или кислоту и заменили ее на ваниль) довести до кипения в сотейнике на среднем огне. Если используете стручок, то разрежьте его пополам и ножом выскребите семена изнутри и добавьте в молоко.
3. Для рецепта понадобятся только они. Остудить до 60 °C и добавить отжатый желатин (или набухший, если вы использовали порошковый). Влить жидкость в шоколад. Если добавляете цедру или лимонную кислоту, то можно добавить ее в этот момент.
4. Остудить смесь до 45 °C и аккуратно вмешать чуть подвзбитые венчиком сливки. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 3 часа или на ночь.
5. Затянуть кольцо диаметром 16 см, в котором вы будете собирать торт, пищевой пленкой и поставить его на разделочную доску. Вылить намелаку в нее.
6. Если используете силиконовую форму, то пищевая пленка не нужна, сразу влейте в нее. Можно убрать в морозилку, тогда слой схватится быстрее. Либо в холодильник до застывания.
Взбитый ганаш на молочном шоколаде
Ингредиенты
50 г молочного шоколада
40 г сливок жирностью 30–35%
80 г сливок жирностью 30–35%
1. Соединить сливки (40 г) и шоколад в пластиковой таре и нагреть в микроволновке до полного растапливания шоколада на небольшой мощности, помешивая каждые 30 секунд. Взбить погружным миксером до объединения и гладкой массы. Добавить холодные сливки (80 г) и снова объединить погружным миксером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 6–8 часов. В таком виде ганаш можно хранить до недели в холодильнике.
2. Стабилизированный ганаш взбить в миксере как жирные сливки до крепких пиков. Здесь опасно перевзбить ганаш, тогда он будет крупинками, выйдет вода. Поэтому лучше взбивать этапами, каждый раз проверяя текстуру на гладкость. Во взбитом виде ганаш отлично хранится до 72 часов. Переложите его в кондитерский мешок без насадки или в пакет и уберите в холодильник до сборки торта.
Шоколадный бисквит спонж
Мой любимый рецепт бисквита. Я готовлю его уже 9 лет, и он мне не надоедает. Делать его просто и быстро, из банальных продуктов, а результат всегда восхитительный. Это воздушный, упругий, влажный шифоновый бисквит, очень вкусный. Его можно пропитывать, но и без пропитки бисквит прекрасен. Я пеку сразу 5–6 бисквитов популярных среди моих клиентов диаметров и замораживаю. В морозилке они легко хранятся в пленке около месяца. Таким образом, у меня всегда есть основа для муссового торта на заказ. Его вкусно есть и просто нарезав на кусочки, но в данном торте он раскрывается по-особенному. Сахар можно заменить на сахарную пудру. Какао надо использовать не сладкое, и лучше всего заказать дорогой качественный порошок, тогда бисквит получится еще вкуснее.
Ингредиенты
40 г сахара
30 г муки
6 г какао
3 г разрыхлителя
50 г яиц (или 1 крупное яйцо)
15 г растительного масла без запаха
20 г молока
1. Разогреть духовку до 170 °C. Смешать и просеять все сухие ингредиенты. Взбить ручным миксером или в планетарном миксере яйцо с сахаром до воздушной пышной пены около 4–5 минут. Добавить все сухие ингредиенты и перемешать на средней скорости. Добавить растительное масло и молоко и взбить на высокой скорости около 5 минут до легкой воздушной массы. Теста хватит на один-два бисквита диаметром 14–16 см. Таким образом, можно контролировать высоту будущего бисквита.
2. Чтобы жидкое тесто не вытекало из металлической формы, можно пройтись ложечкой с небольшим количеством теста по диаметру формы, промазывая щели между формой и противнем. Поставить в таком виде в духовку на 5 минут, чтобы тесто запеклось. И уже после этого вылить тесто в форму: оно больше не вытечет через щелки. Выпекать бисквит в течение 15–20 минут. Он должен пружинить. Остудить при комнатной температуре. Образовавшуюся сверху у бисквитов корочку можно аккуратно снять ложкой или пальцами, так бисквит лучше пропитается в торте и будет еще нежнее. Дать остыть. При желании бисквиты можно обернуть пищевой пленкой и заморозить: они прекрасно хранятся в морозильной камере до полутора месяцев.
Шоколадный мусс
Ингредиенты
70 г молока
100 г сливок жирностью 30–35%
3 г желатина
70 г шоколада с содержанием какао 50–60%
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Если используете порошковый, то залейте его на высоту пальца и оставьте набухать. Растопить шоколад в микроволновке на небольшой мощности, помешивая каждые 20–30 секунд силиконовой лопаткой. Молоко довести до кипения в небольшом сотейнике, снять с огня, растопить в нем желатин и все тоненькой струйкой вылить в растопленный шоколад, перемешать до однородности либо пробить погружным миксером, чтобы сделать массу полностью однородной. Остудить ее до 45–50 °С. Взбить сливки до крепких пиков. Если вы поднимете венчик из сливок, то «птичий клюв» на венчике будет хорошо держать форму. Аккуратно с помощью силиконовой лопатки движениями снизу вверх, приподнимая шоколадную смесь, примешать сливки к шоколадной массе. Мусс готов к использованию и сборке.
Сборка
Этот торт собирается «наоборот», то есть намелака у вас сейчас внизу, а потом после украшения она будет сверху. Отсадить на застывшую лимонную намелаку крупные «капли» взбитого ганаша по кругу, оставляя промежуток 0,5–1 см между. Залить сверху все шоколадным муссом, оставляя 1–1,5 см до бортиков формы для бисквита. Погрузить сверху бисквит. Убрать в морозилку до застывания (минимум 6–8 часов). Феном или горелкой снять форму с ледяного торта. Перед гляссажем остудить в морозилке еще 20 минут, чтобы подтаявшие бортики вновь остыли. Так глазурь ляжет еще лучше.
Украшение
Ингредиенты
50 г шоколада с содержанием какао 50–60%
сухой краситель (металлизированный, золотой или серебряный)
1. Поставить торт на чашку или стакан и поместить всю конструкцию на большую тарелку или поднос — туда будет стекать лишняя глазурь. Достать зеркальную глазурь из холодильника. Растопить ее в микроволновке до 30 °С. Залить торт глазурью. Подождать, когда капельки глазури перестанут течь и застынут. Пройтись по краям торта острым небольшим ножом, чтобы убрать все неровности. Остатки глазури собрать и заморозить. Перенести торт на тарелку или картонную подложку.
2. Растопить шоколад до 27–30 °С в пластиковой таре в микроволновой печи, перемешивая каждые 15–20 секунд силиконовой лопаткой. На прозрачном файлике для документов или ацетатной пленке нарисовать шоколадом сердечки разного размера. Убрать в холодильник для застывания либо переложить на холодную поверхность (каменный кухонный стол). Застывшие сердечки можно покрыть металлизированным красителем с помощью кисточки. Украсить ими торт.
3. Муссовый торт нельзя есть сразу, ему надо дать время растаять и раскрыться. Он будет готов к употреблению спустя 4–6 часов в холодильнике. Замораживать торт, уже украшенный глазурью, нельзя.
Больше рецептов ищите в книге кондитера Марии Троцкой "Французские десерты: эклеры, профитроли, шоколадный декор и не только" (12+): https://ast.ru/book/frantsuzskie-deserty-eklery-profitroli-shokoladnyy-dekor-i-ne-tolko-869637/
Научиться печь красивые и вкусные торты может каждый", – уверенно заявляю я, архитектор-кондитер из Парижа и автор книги, спустя 11 лет работы кондитером и преподавания кондитерского искусства. На страницах данной книги я делюсь одновременно простыми и интересными моими авторскими рецептами тортов, эклеров, тартов и печенья, которые можно сделать из самых простых ингредиентов без какого-либо опыта! Помимо работающих рецептов вас ждёт теория по созданию своих собственных десертов и уникального стиля и увлекательные истории про французскую гастрономию.