Есть блюда, которые являются не просто едой, а настоящим национальным достоянием, квинтэссенцией культуры и характера целой страны. Для Таиланда такое блюдо — это, без сомнения, Том Ям. Это не просто суп. Это огненный, ароматный, взрывной эликсир, который одновременно жжет, освежает, бодрит и утешает.
Его вкус — это идеальный, почти музыкальный аккорд из четырех главных нот тайской кухни: острого, кислого, сладкого и соленого. Одна ложка — и вы переноситесь на шумные улицы Бангкока, чувствуете аромат лемонграсса, остроту чили, свежесть лайма и сливочную нежность кокосового молока.
История: От королевской ухи до мирового хита
История Том Ям — это история Таиланда, его богатых рек и любви к сложным, гармоничным вкусам.
Акт 1: Рождение имени.
Название супа идеально описывает его суть. На тайском языке "Том" (ต้ม) означает "варить", а "Ям" (ยำ) — это общее название для тайских кисло-острых салатов. То есть, Том Ям — это "вареный кисло-острый салат", что прекрасно передает его характер.
Акт 2: Королевские корни.
Считается, что прародитель современного Том Яма появился в центральной части Таиланда, в королевстве Аюттхая, которое существовало до XVIII века. Это был простой, прозрачный бульон с речной рыбой или креветками, приправленный местными травами. Он был похож на традиционную тайскую уху.
Акт 3: Великая трансформация.
Настоящая революция произошла в XIX веке, во времена правления короля Рамы V, который был известен своей любовью к кулинарии. В этот период тайская кухня начала активно впитывать в себя влияния соседних стран и новые продукты.
- Из Китая пришли новые техники.
- Из Индии — любовь к специям.
- А из Америки, через португальских торговцев, — главный "огненный" ингредиент, без которого сегодня Том Ям немыслим, — перец чили.
Именно тогда в суп стали добавлять три "волшебных" ингредиента, которые и создают его уникальный, ни на что не похожий аромат:
- Лемонграсс (лимонное сорго): Дает свежий, цитрусовый аромат.
- Галангал: Родственник имбиря, но с более сложным, хвойно-цитрусовым, почти парфюмерным запахом.
- Листья каффир-лайма: Придают яркий, горьковато-цитрусовый аромат.
Акт 4: Два пути — прозрачный и сливочный.
Классический, исторический Том Ям — это прозрачный бульон (Том Ям Нам Сай). Но в XX веке появилась его вторая, ставшая сегодня даже более популярной, версия — сливочная (Том Ям Нам Кхон). В нее стали добавлять кокосовое молоко или сгущенное молоко без сахара, что сделало вкус более мягким, бархатистым и сбалансированным.
Так, из простой королевской ухи, обогащенной ароматами трав и огнем чили, родился один из величайших супов мира, который сегодня является визитной карточкой Таиланда.
Рассчитано на 4 порции
Ингредиенты
Для бульона:
- Куриный бульон – 1.5 л
- Лемонграсс (лимонное сорго) – 2-3 стебля
- Галангал (свежий корень) – 3-4 см
- Листья каффир-лайма – 5-6 шт.
- Перец чили (свежий) – 2-3 шт.
- Паста Том Ям – 2-3 ст. л.
Для наполнения:
- Креветки (крупные, сырые) – 400-500 г
- Грибы (шампиньоны или вешенки) – 200 г
- Кокосовое молоко – 200 мл
- Рыбный соус – 2-3 ст. л.
- Сок лайма – 2-3 шт.
- Помидоры черри – 10-12 шт.
- Сахар (пальмовый или обычный) – 1-2 ч. л.
- Свежая кинза – для подачи
- Рис (жасмин) – для подачи
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1: Ароматизация бульона (сердце супа!)
Лемонграсс отбейте тыльной стороной ножа, чтобы он дал сок, и нарежьте крупными кусками. Галангал нарежьте тонкими кружочками. Чили — колечками. В кастрюле доведите до кипения куриный бульон. Добавьте в него лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма и перец чили. Варите на слабом огне 10-15 минут, чтобы бульон впитал все ароматы.
Шаг 2: Добавляем пасту
Добавьте в бульон пасту Том Ям и хорошо размешайте до полного растворения.
Шаг 3: Грибы и креветки
Грибы нарежьте на четвертинки, помидоры черри — пополам. Креветки очистите. Добавьте в суп грибы и варите 5-7 минут. Затем добавьте креветки и готовьте еще 2-3 минуты, пока они не станут розовыми.
Шаг 4: Баланс вкуса
Влейте в суп кокосовое молоко. Доведите почти до кипения, но не кипятите.
Шаг 5: Финальный аккорд (важный этап!)
Снимите кастрюлю с огня. Теперь — главный секрет тайской кухни: балансировка вкуса. В уже не кипящий суп добавьте рыбный соус (для солености), свежевыжатый сок лайма (для кислоты) и сахар (для баланса). Перемешайте и попробуйте. Доведите до идеального для вас баланса кислого, соленого, острого и сладкого.
Шаг 6: Подача
Разлейте суп по глубоким пиалам, добавив в каждую половинки помидоров черри. Щедро посыпьте свежей рубленой кинзой. Подавайте горячим, с отдельной пиалой отварного риса.
Примерное БЖУ и калорийность на 1 порцию (без риса)
- Калории: 420 ккал
- Белки: 30 г
- Жиры: 25 г
- Углеводы: 15 г
Приятного аппетита, или, как говорят в Таиланде, Sawadee