На просторах Интернета уйма рецептов закваски, когда я только начала изучать эту тему, глаза разбегались, и тут нужно понимать следующее:
Есть быстрый путь приготовления закваски, можно купить уже готовую смесь на том же самом вб или озоне, и первое время я даже думала так сделать и не заморачиваться..но из чего именно состоит купленная закваска-вопрос. Ещё для ускорения приготовления закваски многие добавляют в неё сахар, тогда она быстро поднимается и пускает много пузырей. Но я противник лишнего потребления сахара, и так он почти во всех продуктах присутствует. Мне больше мед по душе)
Есть долгий способ приготовления закваски, где сахар не добавляют. Именно об этом способе я и расскажу ниже, я попробовала его, и у меня с первого раза получилось сделать рабочую закваску, используя которую можно печь и ржаной, и пшеничный хлеб.
Закваску я готовлю из цельнозерновой свежесмолотой ржаной муки.
Данный рецепт взят с просторов ютуба, это рецепт Монастырской закваски, по нему её нужно готовить 5 дней: 4 дня Вы её подкармливаете, а на 5 день используете половину для изготовления хлеба.
Итак, для изготовления закваски потребуется:
- Банка стеклянная с крышкой
- Ложка в банку, для перемешивания
- Мука ржаная ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ!
- Вода комнатной температуры
Заострю внимание, что нужна именно цельнозерновая мука. Если использовать другую, то скорее всего ничего не получится, т.к в белой муке высшего сорта нет той самой "шняги от зерен", как я её называю, которая и вызывает брожение.
(Написанное ниже рекомендую прочесть тем, кто хочет понять саму суть и причину данного процесса, а кто хочет уже быстрее готовить, просто поверьте, что нужна именно ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ и никакая другая мука и листайте ниже до заголовка "процесс приготовления")
Брожение идёт за счет диких дрожжей и молочнокислых бактерий, живущих на зерне. Зерна собирают и смалывают для изготовления цельнозерновой муки сразу, без предварительной обработки.
Предварительная обработка, которую делают для изготовления муки ВЫСШЕГО сорта означает отделение оболочки и зародыша зерна от основной белковой массы, составляющей зерно. Эту массу можно сравнить с белком яйца, белок использует цыпленок, чтобы плавать в нем, расти и развиваться, вот так же маленький росточек использует белковые вещества самого зерна для своего роста и развития.
Т.е цельнозерновая мука-мука, изготовленная из оболочки, зародыша и самого вещества.
Мука же высшего сорта-изготовленная только из белкового вещества зерна, за счёт которого росток растет ввысь (а люди, увлекающиеся хлебобулочными изделиями из муки высшего сорта, растут вширь😆).
Процесс приготовления
Обращу ещё Ваше внимание на посуду, в которой планируете выращивать, а потом и хранить будущую закваску. Посуда должна быть чистой, с хорошо закрывающейся крышкой, и достаточно высокой, потому что закваска будет пускать пузыри и ползти вверх, и если будет мало места, то она запачкает всю крышку и придётся всё равно её перекладывать в более высокую емкость. Я выращивала свою закваску в хорошо вымытой 700 мл банке из-под майонеза Максим.
Мука/ вода смешивается в соотношении 1/1
Т.е если берем допустим 40 г цельнозерновой муки, то добавляем 40 мл воды.
Если берем 50г муки, то соответственно, добавляем 50 мл воды. Можно изменять соотношение в большую или меньшую сторону, тут уж сами смотрите.
Этапы выращивания закваски:
1 день :в банку насыпаем ±40г муки, наливаем ±40 мл воды, хорошенько всё перемешиваем, закрываем банку и оставляем стоять сутки при комнатной температуре.
2 день: всё то же самое. Если Вы выращивали закваску летом и в помещении было достаточно тепло, то возможно даже на 2 день вы уже заметите небольшие пузырьки.
3 день:процедуру повторяем, пузырей будет уже скорее всего больше, закваска начнет "ползти" вверх
4 день : процедуру повторяем, последний день, монастырская закваска уже почти готова
5 день : можно использовать закваску для выпечки хлеба: часть закваски отливаем для изготовления хлеба, а оставшуюся в банке часть снова подкармливаем по привычной схеме и оставляем её просто дальше жить, можно иногда на несколько дней убирать в холодильник, чтобы сильно не пузырилась.
Не пугайтесь, если открыв крышку банки, чувствуете кислый запах уксуса. Это нормально, он вызван работой молочнокислых бактерий, в результате которых в банке появляется уксусная и молочная кислота.
Каждую неделю закваску нужно не забывать кормить! Иначе дрожжам и молочнокислым бактериям будет нечего кушать, и они умрут от голода.
Если запах при открытии крышки стал слишком сильным и резким, значит кислотность стала чрезмерной. Это может произойти, если долго не подкармливать закваску свежей мукой и водой.
Как я упоминала выше, закваску можно хранить и в холодильнике, но не переборщите с этим, всегда давайте ей пару дней в неделю постоять побулькать при комнатной температуре, если оставить её надолго в холодильнике, то она замерзнет и умрет (перестанет булькать, сверху выделится много жидкости и запах изменится, так было с моей первой закваской, когда я долго не пекла хлеб и забыла про неё. )
Самая комфортная температура для развития дрожжей и бактерий в закваске:24-28 градусов.
Желаю всем успешных экспериментов, ведь вырастить закваску самому проще, чем кажется!