Квашеную капусту на Руси любят испокон веков. Она богата витамином C, волокнами и антиоксидантами, поэтому хозяйки берутся за большие ножи, чтобы нашинковать кочаны, заквасить их в банках, ведрах, кадушках, чтобы зимой готовить ароматные борщи, салаты и даже варенники из квашеной капусты и наслаждаться аппетитным хрустом. Но есть несколько важных правил, без соблюдения которых хрустеть ваша капуста не будет.
Правила хорошей закваски
Совет № 1. Подходящий кочан. Он не должен быть чересчур рыхлым или мягким, но и очень твердым тоже. Для закваски лучше всего подходят крепкие белые кочаны, немного приплюснутые. Следует брать капусту среднеспелых или поздних сортов. Жесткие толстые части листьев рекомендуется убрать при подготовке кочана.
И нарезать капусту необходимо достаточно равномерными кусочками, чтобы она просаливалась равномерно.
Совет № 2. Точное количество соли. На 1 кг капусты требуется одна большая ложка соли. Соль должна быть крупного помола, № 1. Не используйте соль с йодом или мелкую соль – это негативно повлияет на вкус капусты.
Совет № 3. Правильно утрамбовать. Капусту важно сначала размять с солью, чтобы выделился сок, а затем плотно уложить в банку, кадку или другую емкость для заквашивания. Капуста должна выделить достаточно сока, чтобы он её покрывал и защищал от контакта с кислородом. Иначе может появиться плесень.
Также в процессе заквашивания нужно проделывать отверстия деревянной шпажкой или спицей, чтобы выходили газы.
Совет № 4. Комнатная температура. Брожение происходит при температуре около 18-22 градусов в течение первых нескольких дней. Если температура будет ниже, процесс брожения замедлится, если выше – пойдет слишком быстро. При слишком высокой температуре, выше 35 градусов (например, около батареи), бактерии в капусте могут погибнуть, и всё испортится.
5 критических ошибок при закваске капусты
Квашение капусты – довольно простой процесс: нарезал, размял капусту с солью, утрамбовал в банку – и подождал. Но даже эту простую процедуру можно испортить и получить мягкую, невкусную капусту. Вот самые распространенные ошибки.
Ошибка № 1 Ранние сорта. Раньше к концу осени у хозяек уже не было ранней капусты, но теперь благодаря теплицам и импорту она продается круглый год. Рыхлую и мягкую раннюю капусту использовать для закваски не следует, она будет слишком мягкой.
Ошибка № 2. Большие куски. Если нарезать капусту крупными кусками, они не просолятся и будут слишком жёсткими. Необходимо шинковать соломкой толщиной 1,5-2 мм. Убирайте толстые части листа перед нарезкой.
Ошибка № 3. Соль с йодом. Йод оказывает влияние на процесс брожения, замедляет его, капуста становится мягкой с неприятным привкусом.
Ошибка № 4. Доступ кислорода. Капуста в процессе закваски не должна соприкасаться с воздухом. Поэтому важно, чтобы жидкость покрывала капусту, а также снимите пену, образующуюся в процессе брожения. И важно размять капусту для выделения достаточного количества сока, он должен покрывать капусту слоем не менее 2-3 см.
Ошибка № 5. Грязь. Вся используемая посуда и инструменты должны быть чистыми. Стерилизовать необязательно, но тщательно вымыть необходимо.
Ошибка № 6. Хранение в тепле. После завершения процесса брожения и приобретения необходимого кислого вкуса, капусту необходимо поместить в холодное место. Температура должна быть чуть выше нуля – от двух до шести градусов. Это может быть подвал, погреб или застекленный балкон зимой, а самый простой вариант – холодильник.
Как приготовить квашеную капусту с морковью
Для приготовления квашеной капусты с морковью потребуется:
2 кг квашеной капусты, 300 гр. моркови, 2 ст. л столовые ложки крупной соли, тмин.
Подготовьте овощи. Капусту тонко нашинкуйте, а морковь натрите на крупной тёрке или используйте тёрку для корейской моркови. Соедините подготовленные овощи в большой емкости. Добавьте соль и семена тмина, если используете. Тщательно перемешайте и перетрите овощную массу руками, пока не появится достаточное количество сока. Плотно уложите капусту в подходящую ёмкость и установите гнёт. Это необходимо, чтобы капуста оставалась под рассолом в процессе ферментации. Оставьте капусту для брожения при комнатной температуре на четыре-шесть дней. Важно ежедневно прокалывать капусту деревянной шпажкой, чтобы выпустить образующиеся газы. После завершения процесса брожения перенесите готовую квашеную капусту в холодильник для хранения.
По материалам АиФ.