🥩Сосиски «Советские высшего сорта» (варёные)
👉Вам понадобится (на 1 кг готового фарша):
•Говядина нежирная – 400 г
•Свинина полужирная – 300 г
•Телятина – 200 г
•Шпик свиной (спинка, твёрдый) – 100 г
•Лёд или ледяная вода – 120 г
•Нитритная соль – 6 г
•Соль поваренная – 10 г
•Сахар – 3 г
•Перец белый молотый – 1 г
•Мускатный орех – 0.5 г
•Коллагеновая оболочка Ø 24 мм – 3 м
🔪Готовим фарш:
Мясо нарезаем кубиками и охлаждаем до −2 °C. Телячье и говяжье мясо прокручиваем через решётку 3–4 мм, свинину через 6 мм. Шпик нарезаем кубиком 3–4 мм, слегка подмораживаем.
В куттере или мясорубке с насадкой соединяем мясо с нитритной и поваренной солью, сахаром и специями. Постепенно вводим лёд или ледяную воду для эмульгирования и сохранения температуры не выше +12 °C.
В конце вмешиваем кубики шпика. Фарш охлаждаем в холодильнике 4–6 ч при +2...+4 °C.
👉Набиваем оболочку:
Коллагеновую оболочку Ø 24 мм замачиваем, надеваем на шприц и набиваем плотно, без пустот.
Формируем сосиски длиной по 10–12 см, перекручиваем через равные промежутки или перевязываем шпагатом. Прокалываем иглой для выхода воздуха❗️
👨🍳Готовим:
Сосиски подвешиваем для осадки на 1–2 ч при +4 °C. Варим в воде при +75–76 °C до температуры внутри +72 °C (20–25 мин). Важно следить, чтобы вода не закипала, иначе оболочка может лопнуть.
После варки охлаждаем сосиски в холодной воде 10–15 мин, обсушиваем и выдерживаем в холодильнике 6–8 ч. Хранить при +2...+4 °C.
#домашняколбаса #колбасадома #рецептыколбасы
#колбасник #prosto_kolbasa
