❓Что такое нитритная сольОна представляет собой смесь поваренной соли и нитрита натрия. Содержание нитрита натрия в ней 0,5...0,6%, (есть и другие концентрации на рынке), другими словами в 1 кг нитритной соли содержится 6 г нитрита натрия. Как правило в домашние колбасы с термообработкой вносят не более 20 г нитритной соли без добавления поваренной. В сырой колбасе весом 1 кг - 120 мг нитрита натрия. В процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание нитрита натрия снижается до 5-10%, т.е. не более 12 мг. Массовая доля нитрита натрия в готовых вареных колбасных изделиях должна быть не более 0,005% (не более 50 мг на 1000 г продукции), данное требование во всех ГОСТ по колбасной продукции.
❓Зачем нитритная сольНинтрит натрия при реакции с миоглобином (белок) окрашивает его в ярко красный цвет, так же он оказывает влияние на вкус вследствие химических реакций, и при ее применении вареное мясо приобретает привычный нам вкус колбасы, как называют еще «ветчинный вкус».Нитрит натрия воздействует не только на окраску продуктов, но и является так называемым антибактериальным агентом, защищающим продукты от роста микробов. Нитрит натрия является специфическим антидотом против Clostridium botulinum – опасного возбудителя ботулизма. Заболевшего ботулизмом ожидает тяжелейшая интоксикация организма, обширное поражение нервной системы.
❓Вреден лиКак и любое вещество кроме пользы, нитрит натрия может нанести и вред организму. Нитрит натрия в больших дозах — это яд. Однократная смертельная доза нитрита натрия составляет 2-6 г. Чтобы понять, сколько это, можно сравнить указанную цифру со 100 кг колбасы, которую требуется съесть за один приём. Кто такое осилит?😨 Стоит отметить, что нитрит натрия может приводить к образованию концерагенов -нитрозаминов, ⚠️но для их образования нужны особые условия⚠️.Предотвращению образования нитрозаминов способствует аскорбиновая кислота (Е 300) или ее аналог аскорбанат натрия (Е 301), поэтому важно при выборе промышленных колбасных изделий обращать внимание на рецептуру и выбирать продукцию, в составе которой имеется совместное присутствие пищевых добавок Е 250 и Е 300/301
#подомашнему #нитритнаясоль #колбаса