Мотивировала меня на сегодняшнюю статью подписчица Лиана, добрый и душевный человек.
Вот такое послание получила вчера от Лианы из Киргизии
Лиана С.вчера
Кому на Дону жить хорошо,
Совсем Вы пропали, а так радовали
своими статьями, воспоминаниями конечно, рецептами!!! Все в порядке у
Вас???
Конечно есть вопросы!! По кулинарии. Если можно, дайте рецепт домашних
колбасок, настоящих и какого- нибудь казацкого блюда из мяса... Если не
трудно. Не пропадайте, пожалуйста... Я так часто смотрю, уже и
беспокоилась!
Доброй ночи!!!
Сразу отвечаю Лиане, но конечно с предисловием...
Холодает… и как в анекдоте – «Один раз моргнул и лета нет», и сама скажу- второй раз моргнула, увы, уже конец октября. Очень красивая осень на Дону, все цветут еще розы, которые в жару стояли замученные.
Как не хочется сырости, промозглости, которые рано или поздно принесет с собой поздняя осень. Прохладно даже у нас в южном регионе, к коему относится Ростовская область, днем +15, ночью до +4 уже опускалось, а что говорить об Урале и Сибири, где давно по ночам минусовые температуры.
Пока у нас все в золоте по Пушкину или по Высоцкому – «Клены выкрасили осень золотым каким-то цветом
Замечаете конечно, что с изменением погоды и наступлением холодов у нас меняются вкусовые предпочтения. Организму на «сугрев» требуется больше калорий. Ведь свежих плодов с веток, с кустов мы уже прилично наелись и нам хочется чего-нибудь кисленького, вкусненького и сытненького.
Потому и предлагаю вашему вниманию рецепт домашней колбасы, который будет кстати к ноябрьским праздникам, хоть дата праздничная и поменялась с «7» на «4», но генетическая память осталась. Даже если вы застолье не планируете, запас такой колбаски в холодильнике не помешает.
Сразу скажу, что рецепты не мои, а свекрови, то есть все равно семейные и адаптированные мною к сегодняшнему времени. О том, что они "сегодняшние", говорит вес продуктов, раньше делали колбасу нарезая замешивая все в огромной эмалированной чашке, а 1,5 килограммами мяса даже посуду не стали бы пачкать.
Колбаса печеночная
Я люблю использовать в приготовлении печень куриную, свиная мне всегда кажется слегка горчит, а говяжья грубовата.
Свекровь собирала куриную печень, когда резали бройлеров, ну а я просто иду и покупаю в специализированных магазинах типа «33 Курицы»
Для колбасы беру
1кг куриной печени
300 гр сала
40 гр манки
40 гр муки
3 яйца
1ч.ложка черного перца
150 гр. молока
5-6 зубчиков чеснока
2 луковицы обжарить
соль по вкусу
Все смешать и дать постоять около часа в холодильнике, чтоб набухла манка. Консистенция получается полужидкая, когда печень куриная. Заполняю кишки не плотно, прокалываю иголкой и ставлю варить. Как только закипит, убавляю огонь, на самый минимум, чтоб почти не кипело, варю 30 минут. Сало и печенку режу не большими кусочками, это моя любимая колбаска! Потом поджариваю на сливочном масле, но кушать лучше холодную.
Колбаса мясная
Для мясной колбасы беру свиную шею. Если шея не слишком жирная добавляю немножко сала. Сало предпочитаю брать с головы свиньи, лучше со щек, но и в других местах на голове сало не рыхлое.
Компоненты следующие:
Шея свиная 1,5 кг
сала 300 гр
2-3 ложки коньяка,
приправа сванская смесь или хмели-сунели,
7 зубочков чеснока
1 чайная ложка перца
мускатный орех на кончике ножа
соль по вкусу,
Начинаю процесс - нарезаю мясо и сало (на мясорубке ни чего не перекручиваем), соединяю все с чесноком и со специями, добавляю полстакана ледяной воды и тщательно вымешиваю, когда все смешиваешь нужно, чтобы "чавкало". Оставить на часа два промариновать. Если мясо вобрало всю жидкость еще немножко добавить воды. Наполняешь кишки не плотно, прокалываешь, доводишь до кипения, но не в коем случае не позволяешь кипеть (может лопнуть оболочка) и убавляешь на минимальный огонь. Варить колбасу полчаса, потом обжариваешь на сковородке. Или можно запекать в духовке, не варить. Но я привыкла по старому, как делала свекровь.
Раньше свекровь готовую колбасу складывала в эмалированное ведро и заливала жиром. Ну а мы не делаем сейчас ничего в больших объемах и храним в морозильной камере. К сожалению вакууматор приобрести до сих пор руки не дошли.
Кишки или «черева» - натуральные оболочки для домашней колбасы иногда берем на рынке или как-то выписывала на маркетплейсах. В любом случае я их засыпаю солью, а потом замачиваю и промываю.
Если у вас нет насадки на мясорубку для заполнения кишок, то мы в этом случае поступаем просто - обрезаем пластиковую бутылку и на горлышко натягиваем кишку.
Я привожу рецепты из продуктов, которые покупаем в магазинах или на рынке. На сегодняшний день у нас в городе есть прекрасные мясные магазины с большим ассортиментом и свежайшим мясом, на рынок хожу редко, там есть вопросы по качеству. Может быть в других местах продукция на рынках более привлекательная.
Ранее свекровь, чьими рецептами я до сих пор пользуюсь, а потом и мы, когда держали свиней, конечно делали колбасу из мясных обрезков, которые откладывали в сторону при разделке туши. А вы, уважаемые хозяюшки, если в вашем арсенале есть настоящая домашняя свинина, то наверняка знаете из какой части и что приготовить. Пишу, представила парную домашнюю свинину и аж слюнки потекли.
А еще после забоя свиней делали из желудка очень вкусный «сычуг» или как свекровь называла «кендюх». Но это уже другая история.