Есть выпечка, которая является не просто едой, а настоящим символом целого региона. И самса — это душа и сердце уличной еды Средней Азии. Представьте себе: раскаленный тандыр, из которого пекарь ловкими движениями достает золотистые, слоеные, пышущие жаром "пирожки" треугольной формы. Один укус — и тонкое, хрустящее тесто рассыпается на тысячи лепестков, открывая сочную, пряную, невероятно ароматную начинку из рубленого мяса, лука и специй.
Это не просто пирожок. Это квинтэссенция кухни Великого Шелкового пути — сытная, основательная и полная ярких вкусов.
История: От персидского дворца до уличного лотка
История самсы — это долгое путешествие во времени и пространстве, которое начинается задолго до того, как она стала хитом уличной еды.
Акт 1: Персидские корни.
Далекие предки самсы родились в Персидской империи еще до X века. В средневековых арабских и персидских кулинарных книгах упоминаются пирожки под названием "санбосаг" (sanbosag). Это были маленькие, часто треугольные, пирожки из тонкого теста с мясной или сладкой начинкой, которые жарили в масле. Они были изысканным блюдом, которое подавали на пирах эмиров и султанов.
Акт 2: Путешествие на Восток.
Вместе с купцами, воинами и проповедниками ислама этот рецепт начал свое путешествие на восток. В XIII-XIV веках он попал в Индию, где превратился во всемирно известный "самос" (samosa). Индийцы сделали его преимущественно вегетарианским, наполняя пряной начинкой из картофеля, гороха и специй, и чаще всего жарили во фритюре.
Акт 3: Среднеазиатское преображение.
В то же время, по Великому Шелковому пути, рецепт попал в Среднюю Азию. И здесь он претерпел, пожалуй, самое главное свое преображение:
- Тандыр: Вместо жарки в масле, самсу стали выпекать, прилепляя к раскаленным стенкам глиняной печи — тандыра. Это придало ей ту самую, знаменитую "сухую", хрустящую корочку и неповторимый дымный аромат.
- Слоеное тесто: Именно в Средней Азии самсу чаще всего стали делать из слоеного теста (часто — на бараньем жире), которое при выпечке расслаивается на тончайшие, хрупкие лепестки.
- Рубленое мясо: Главный секрет сочной начинки — это рубленое, а не перемолотое мясо (баранина или говядина), смешанное с огромным количеством лука и зирой.
Так, из изысканного персидского пирожка родилась сытная, демократичная, невероятно популярная выпечка, ставшая неотъемлемой частью быта и культуры Узбекистана, Таджикистана, Киргизии и других стран региона.
Современный твист:
Наш сегодняшний рецепт с добавлением фасоли — это современная, сытная вариация. Фасоль не только добавляет питательности, но и впитывает в себя мясные соки, делая начинку еще более нежной и интересной по текстуре.
Рассчитано на 8 порций (16 штук)
Ингриденты
Для теста:
- Мука пшеничная – 500 г
- Вода (теплая) – 250 мл
- Соль – 1 ч. л.
- Сливочное масло или маргарин (для прослаивания) – 100 г
Для начинки:
- Говядина или баранина (мякоть) – 400 г
- Лук репчатый – 400 г
- Фасоль (консервированная красная) – 1 банка (400 г)
- Зира (кумин) – 1 ч. л.
- Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
Для смазывания:
- Яичный желток – 1 шт.
- Кунжут – для посыпки
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1: Готовим тесто
Просейте муку, смешайте с солью. Постепенно вливая теплую воду, замесите крутое, эластичное тесто. Месите 10-15 минут. Накройте и оставьте "отдыхать" на 30-40 минут.
Шаг 2: Создаем слои (важный этап!)
Отдохнувшее тесто раскатайте в очень тонкий, большой прямоугольный пласт. Растопите сливочное масло. Щедро смажьте всю поверхность теста растопленным маслом. Теперь плотно сверните тесто в рулет. Заверните рулет в пленку и уберите в холодильник на 1-2 часа.
Шаг 3: Готовим начинку
Никакой мясорубки! Мясо нарежьте очень мелкими кубиками. Лук нарежьте так же мелко. С фасоли слейте жидкость. В большой миске смешайте мясо, лук, фасоль. Добавьте зиру, соль и перец. Хорошо перемешайте.
Шаг 4: Формовка
Разогрейте духовку до 200°C. Противень застелите пергаментом. Достаньте из холодильника рулет из теста и нарежьте его на 16 равных "шайб".
Шаг 5: Сборка
Каждую "шайбу" поставьте на срез и раскатайте в круглую лепешку так, чтобы слоистая структура оказалась в центре. В центр каждой лепешки положите 1-2 ст. л. начинки.
Шаг 6: Лепка
Сложите края лепешки к центру, формируя классический треугольник. Тщательно защипните швы.
Шаг 7: Выпекание
Выложите самсу на противень швом вниз. Смажьте взбитым желтком и посыпьте кунжутом. Отправьте в разогретую духовку на 30-40 минут, пока самса не станет уверенно-золотистой.
Примерное БЖУ и калорийность на 1 порцию (2 штуки)
- Калории: 580 ккал
- Белки: 22 г
- Жиры: 25 г
- Углеводы: 65 г
Приятного аппетита, или, как говорят в Средней Азии, Ёқимли иштаҳа