Доброго вам дня, дорогие любители домашней выпечки! 😊 Никак мне не давался до недавнего времени хлеб. Тесто для выпечки меня категорически не любило, и это у нас было взаимно. То хлеб оставался влажным внутри. То слишком пористым. То невкусным. То с неразгрызаемой корочкой, которой запросто можно пораниться. Худо-бедно стал получаться хлеб, который по уровню вполне себе соответствовал хлебу от местного хлебозавода. Однако затраченное на его приготовление время и силы абсолютно обесценивались, потому что точно такой же хлеб можно в любой момент купить за 55 рублей в ближайшем магазине. Вникать в тему хотелось, но не было времени, потому что выпечка – это вообще отдельная кулинарная наука, от которой я максимально далек. Получается, что и не учился, а повторял за домашними пекарями в «Ютубе» и «Запретограме». Чуть дорабатывал с учетом предыдущих попыток и получалось нормально.
И тут внезапно в голову пришла гениальная в своей простоте мысль. У меня ведь есть друзья – профессиональные пищевые технологи, есть шеф-повара, есть даже бренд-шеф. Что как бы ого-го-уровень, по сравнению с популярными видеоблогерами. Одновременно с этим вспомнил, что самый вкусный хлеб в своей жизни я периодически ем в иркутском ресторане «Дом рыбака» на Партизанской. И я дружу с бренд-шефом, который дружил с бренд-шефом, ставившем меню этого ресторана.
Сразу ему написал, получился такой диалог:
- Шеф, привет! Знаешь кто кухней в «Доме рыбака» рулит?
- Здарова, Дядя Леш, нет, а что?
- Хочу рецепт их хлеба.
- Это хлеб Бориса Чиркова, царствие ему небесное. Это тесто на чиабатту, но без ночной расстойки – мы его делали в маленьких формочках, чтобы пузыри не расходились.
- Не, там 100% другое тесто.
- Там 100% тесто на чиабатту.
- Ладно, давай 😊
Потом подумал про приятеля Лариона, который в прошлом профессиональный пищевой технолог, а теперь владелец огромной эко-фермы с туристско-гастрономическим уклоном. Он там и козий сыр свой делает, и бройлеров выращивает, и животных всяких на колбасу и прочие вкусные штуки. Кому интересны подробности –> гугл -> Эко-ферма «Курма» -> найти.
- Лари, привет! Дай рецепт хлеба на молоке!
- Здарова! Напиши Кристине, она лучше меня хлеб делает, я им больше не занимаюсь.
- Окэ.
Для понимания. Кристина – это тоже профессиональный технолог, который в общепите стотыщлет, но кухня по советским книгам для кулинарного техникума вызывает у нее непроизвольное сокращение века левого глаза. Она эту концепцию столовой отвергает, как анахронизм и топит за авторское прочтение блюд. Возможно, именно по этой причине в прошлом году она выиграла региональный чемпионат барбекю со своими свиными ребрышками с брусничным соусом.
Написал ей:
- Крис, привет! Поделись рецептом хлеба на молоке. Лари, сказал, ты его уделала.
- Привет, Леш! Есть козье молоко?
- Нет.
- **** тогда тебе рецепт на молоке? С молоком из магазина **** не получится. На воде сделай, **** будет.
- Ну, слушаю.
- Главное – мука и дрожжи. Дрожжи бери только эти, потому что все остальные дрожжи для хлеба из наших магазинов – это **** полная.
- Так, есть в МЕТРО, заказал.
- Муку бери вот эту. Потому что вся наша остальная мука для хлеба – это **** полная. Вообще ****. **** не работает.
- Тоже есть, заказал.
- Сейчас рецепт напишу… ***** хлеб получается. Ну, ты его пробовал, знаешь.
Для хлеба из электродуховки из инвентаря понадобится:
- Электродуховка с конвекцией
- Ювелирные весы
- Указанные дрожжи
- Указанная мука
- Хорошо бы иметь планетарный миксер
- Форма для выпечки
- Пищевая пленка
- Таймер
ПРОПОРЦИИ ТЕСТА НА 1 КГ МУКИ
- 1 кг муки
- 660 грамм (на весах) воды
- 20 г сухих дрожжей
- 50 г сахара
- 12 г соли (подбирайте количество под себя, Крис указала больше, я сделал и потом переделал, потому что мне было пересолено. Все остальное остается неизменным)
- 50 г масло подсолнечное рафинированное
КАК ГОТОВИТЬ
Первое – это опара. Для этого в теплой воде, температура которой не превышает 45 градусов, замесите все, кроме муки и оставьте до образования плотной высокой пены на 15-20 минут.
Отмерьте муку и просейте. Влейте перемешанную опару, но не перемешивайте саму муку с ней – пусть все это само по себе стоит 30 минут.
Через полчаса включить миксер с насадкой для теста на среднюю скорость на 10 минут, чтобы тесто хорошо замешалось.
Теперь накрыть емкость пищевой пленкой, сверху – полотенце. Забыть о тесте на час.
Через час вы станете свидетелем такой истории.
Это нормально. Теперь следует смазать ладони растительным маслом (потому что тесто очень липкое), вынуть масло из чаши и, растягивая его, сложить несколько раз, а потом переложить в форму на пергамент. Один хлеб – 500 граммов теста.
ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ ЭТАП
Теперь тесто в форме отправить в духовку. На дно духовки уложить решетку, а на нее – емкость большой площади с водой. Включить нагрев в 50 градусов без конвекции. В такой атмосфере оставить тесто в форме на 40 минут.
Именно 40 минут. Потому что, если держать дольше, высок риск того, что тесто слишком расширится и опадет с краев формы.
Очень важно после закрытия духовки не открывать дверцу до момента извлечения готового хлеба. Да, соблазн велик, но он разрушителен для хлеба. Поэтому не надо 😊 Терпение, только терпение.
Через 40 минут выстаивания переключить бегунок температуры на 180 градусов и включить режим конвекции. Таймер выставить на 30 минут.
Когда таймер сработает, увеличить температуру до 230 градусов и добавить к таймеру 10 минут.
И когда пропищит, вынуть форму из духовки.
ЧТО ПОЛУЧАЕТСЯ
На мой вкус, получается исключительный хлеб, равный хлебу из «Дома рыбака». Он нежный. Он сухой внутри. Он сильно пористый и за счет этого очень воздушный. С хрустящей корочкой. Но главное, что он реально очень вкусный. У Лариона в его локации есть опция – продавать хлеб, который делает Кристина уезжающим постояльцам. И, знаете, разбирают только в путь. Потому что есть за что 😊 Это очень хороший хлеб.
ЕСТЬ ОГОВОРКА
У вас получится тот же самый результат, который приведен здесь, только в том случае, если будут соблюдены все описанные здесь условия и использованы упомянутые здесь продукты, а не альтернативы. Поэтому комментарии в стиле: «Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки - поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился» здесь не приветствуются.
Я очень долго боролся с хлебом, но в итоге его победил. И вы победите, если все сделаете так же, как здесь рассказано 😊
А если вы делаете самый лучший в мире хлеб, который я теперь делаю вообще неправильно, то обязательно сообщите об этом в комментарии. Но, пожалуйста, с указанием моментов, которые я упустил в этом рецепте при приготовлении в электродуховке с конвекцией по рецепту профессионального технолога 😊
Поддержать автора копеечкой-другой можно, кликнув по этой ссылке. Или подписаться на Premium.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Канал в MAXе.