Как заморозить опята на зиму: 4 рабочих способа из нашей практики
Конец сентября у нас всегда пахнет сырым мхом и легким дымком от печки. На столе — полная корзина осенних опят, нож шуршит по ножкам, рядом бурчит чайник, а в уголке гудит морозильная камера, как будто подбадривает: несите сюда, справлюсь. Каждый год мы спорим, как лучше заготовить опята для заморозки: оставить сырыми и сохранить максимум вкуса, или сначала отварить и сэкономить место. За последние сезоны мы перепробовали все основные способы — сырые, бланшированные, отварные, жареные — и пришли к простому распределению, которое выручает зимой, когда хочется быстро поставить на стол грибной суп, сковороду с картошкой и опятами или банку домашней икры.
Подготовка опят и морозилки
Начну с подготовки. Здесь мелочей нет: то, как вы приведете опята перед заморозкой в порядок, напрямую влияет на вкус и срок хранения. Мы сортируем грибы по размеру, старые и переросшие отправляем в сторону на икру или сушку, червивые — без сожалений в компост. Если опята лесные, а не магазинные, чистим щеточкой и ножом, стараясь не мочить. От воды они впитывают лишнюю влагу, потом в заморозке образуется лед, а в разогреве грибы становятся водянистыми. Исключение — совсем грязные после дождя, бывает, что иначе не обойтись. Тогда быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, разложить на полотенце и дать обсохнуть до сухого матового блеска шляпок. Это дольше, но так мы избегаем излишков воды. Вкусно — это когда в сковороде шипит масло, а не кипит вода.
Про морозилку скажу отдельно. Для заморозки грибов лучше, когда камера держит стабильные минус 18, а если есть возможность, то и минус 20. Тогда сырые опята в заморозке спокойно доживают до следующей осени. Мы однажды ради интереса поставили термометр с датчиком и посмотрели, как скачет температура при загрузке. Если накидать сразу три-четыре килограмма еще теплых грибов, морозилка проваливается до минус 10-12 и потом долго набирает режим. Отсюда простой вывод: фасуем порционно и отправляем в камеру партиями, даем воздуху ход, чтобы продув шел и заморозка была быстрой.
Теперь про упаковку. Пробовали разные варианты: плотные пакеты на зипе, контейнеры с крышкой, вакуум. Для сырых и бланшированных нам удобнее пакет, из него легко выпустить воздух, он экономит место. Отварные и жареные, особенно если это готовая порция для супа или поджарки, мы иногда раскладываем по невысоким контейнерам, чтобы потом можно было закинуть целиком на сковороду. На каждом пакете пишем маркером дату и способ: сырые, бланш, вареные 20 мин, жареные без лука. Пару раз ленились подписывать, и зимой начиналась игра угадай, где что. Совет банальный, но спасает.
Четыре способа заморозки
Способ первый — заморозка сырых опят. Это идеальный вариант, если хочется сохранить вкус и упругость, и если морозилка просторная. Опята перед заморозкой чистые, сухие, без капель воды. Самая важная деталь — предварительная подмораживающая раскладка: мы рассыплем грибы в один слой на поднос, застеленный пергаментом или тонкой пленкой, и отправим на 2-3 часа в камеру. Слышен легкий треск, когда шляпки прихватываются льдом, и это хороший сигнал. Потом пересыпаем в пакет, выжимаем воздух, закрываем и ставим уже на длительное хранение. Так они не слипаются в ком, а зимой можно достать ровно столько, сколько нужно. Сырые опята для заморозки у нас идут туда, где потом предполагается отваривание перед готовкой. Например, если зимой хочется борща с грибами, щей или просто картошку с опятами, то сырые сначала бросаем в кипящую воду на 20 минут, откидываем и дальше уже жарим. Про то, сколько варить опята для заморозки или перед готовкой, источники расходятся: где-то пишут 15-20 минут, где-то 20-30. На практике мы держим 15-20 после закипания, этого достаточно для свежих осенних опят среднего размера. Крупные шляпки нарезаем пополам.
Раз уж речь зашла о сроках, вставлю короткую проверку. Встречала рекомендации хранить сырые замороженные опята до года при минус 18. Чтобы не спорить, я подняла норму СанПиН 2.3.2.1324-03 в редакции последних лет. В ней, среди прочего, указано, что для замороженных грибов температура хранения не выше минус 18 и срок годности — до 12 месяцев, если соблюдается технология. Проверяла буквально так: нашла текст документа в открытом доступе, просматривала разделы про условия и сроки хранения замороженных продуктов, и сопоставила с практикой промышленных IQF-грибов. Вывод спокойный: для сырых опят, замороженных дома, при стабильной минус 18-20, год — это верхняя планка, не обещание. Мы в быту планируем съесть сырой запас за 8-10 месяцев, чтобы не упираться в крайние сроки.
Способ второй — бланширование. Он хорош, когда нужен компромисс: немного обезопасить продукт, снять часть микрофлоры и ферментов, но не доводить до полной готовности. Мы кипятим большую кастрюлю воды, добавляем столовую ложку соли на три литра, опускаем опята порциями в бурлящую воду на 2-3 минуты и сразу перекладываем в ледяную воду. Слышно, как с грибов слетает пар и вода снова перестает бурлить. Это шок для ферментов, и структура лучше держится. Дальше обязательно обсушиваем на полотенцах, раскладываем в один слой и замораживаем как сырые. Такой полуфабрикат мы любим пускать в супы и икру. В сковороде он ведет себя уже мягче, и для совсем хрустящей картошки с опятами подходит хуже, чем сырые.
Способ третий — отваривание. Здесь главный вопрос: как варить опята для заморозки и сколько минут варить, чтобы они не стали рыхлыми, но были готовы для быстрых зимних рецептов. У нас прижилась схема с двумя кастрюлями. В первой промываем и доводим грибы до кипения, даем минут пять побурлить и сливаем воду. Во второй варим уже по-честному в подсоленной воде 15-20 минут после закипания. Можно добавить пару горошин перца и лавровый лист, аромат будет мягче. Потом шумовкой достаем, откидываем на дуршлаг, ждем, пока сольется лишняя вода и уйдет пар. На столе в этот момент тепло и пахнет грибным бульоном, который просится в суп. Сухие вареные опята фасуем по пакетам, подпишем, убираем в морозилку. Такие грибы при заморозке занимают меньше места, чем сырые, раза в два, а то и в три, потому что лишняя вода и воздух ушли, шляпки осели. Зимой это спасает, когда морозилка и так забита ягодами и овощами. По срокам хранения отварных я придерживаюсь консервативных 4-6 месяцев. Встречала советы держать дольше, но у нас к шестому месяцу вкус уже менее яркий. Отварные хороши для супов, запеканок, грибной икры, для быстрой начинки в пироги. В жарку к картошке пойдут, но текстура мягче, чем у сырых или бланшированных.
Способ четвертый — жарка или тушение перед заморозкой. Это способ для небольшой морозилки и для ленивых зимних вечеров. Мы выкладываем опята на сухую сковороду с толстым дном, сначала на среднем огне даем выйти влаге, слышно, как они сначала шипят, а потом начинают подрумяниваться. Когда воды почти не осталось, добавляем ложку-две масла, быстро обжариваем до легкой корочки, но без лука и сметаны, только соль в конце. Вариант тушения похож, только масла меньше и огонь ниже. Полностью остывшие грибы раскладываем порциями и убираем на заморозку. Плюс этого способа в том, что замороженные опята как готовить зимой уже не вопрос, просто разогреть на сковороде, добавить лук, сметану, кинуть в соус или рагу. Места такие заготовки занимают меньше всех, и мы их держим для быстрых ужинов. По сроку хранения стараемся съесть за 4-6 месяцев. Дальше вкус и аромат тают. Здесь же отвечу на частый вопрос, как пожарить замороженные опята на сковороде. Если они были заморожены сырыми, мы не кидаем их сразу в масло, а сначала быстро отвариваем 15-20 минут, откидываем, а уж потом жарим. Если же заморожены уже жареными, открыть, выложить на сухую сковороду, дать лишнему льду испариться и только потом добавить масло и лук.
Хранение, безопасность и удобство
Есть несколько общих моментов, которые мы держим в голове при любой заморозке грибов. Первый — это порционность. Повторная заморозка недопустима. Если вынули пакет, отломили половину и вернули остальное — велика вероятность, что оставшаяся часть оттаяла краем и уже пошла вразнос, а это риск и по вкусу, и по безопасности. Мы фасуем так, чтобы одна порция ушла целиком в суп или на сковороду. Второй момент — воздух в пакете. Чем его меньше, тем лучше. Я иногда пользуюсь простым трюком: опускаю почти закрытый пакет в миску с водой так, чтобы вода вытеснила воздух, и в последнюю секунду зажимаю зип. Это не вакууматор, но работает. Третий — маркировка. Указывать не только дату, но и способ: сырые, бланш, вареные 20, жареные. Это экономит нервы. Четвертый — чистота и сухость. Грибы перед заморозкой не должны блестеть от воды. Любая капля превратится в лед и потом в кашу при разогреве.
Отдельно про вопрос, сколько варить опята для заморозки на зиму, если хочется подстраховаться. По нашему опыту, золотое правило таково: довели до кипения, сняли пену, убавили огонь и держим 15-20 минут. Мелочи, вроде плотности шляпок и возраста грибов, важны. Молодые осенние опята требуют меньше времени, старшим полезно добавить пару минут. И не забудьте, что если вы решили сначала бланшировать 2-3 минуты, а потом жарить, то зимняя готовка сократится заметно. Хороший ориентир — пропала плотная серединка в ножке и исчез характерный сырой запах.
Вопрос о том, как подготовить опята к заморозке и нужно ли их мыть, часто вызывает споры. В одних статьях советуют не мыть ни в коем случае, чтобы не набрали воду, в других рекомендуют промыть обязательно. Мы сшили эти подходы в один. Если лес сухой, опята чистые, ограничиваемся сухой чисткой. Если идут дожди и на ножках грязь, я не боюсь быстрой промывки, но уделяю максимум времени сушке на полотенцах. Здесь важно вовремя остановиться: как только шляпки перестали блестеть, они готовы к дальнейшей обработке. При заморозке свежих опят со следами песка и лесного мусора вы рискуете, что все это выйдет к вам потом в суп или сковороду. Лучше потратить 10 минут на аккуратную чистку.
Сезон тоже вносит свои правки. Мы замечали, что опята после заморозков растут, и многие грибники ловят вторую волну уже по первому легкому морозцу. Такие грибы, как правило, плотнее и суше, и для заморозки подходят отлично. Но важнее скорость: собрали — обработали в тот же день. Лесные грибы вообще не любят ждать на кухонном столе. К вечеру они теряют вид, наутро уже меняется запах. Магазинные опята из теплицы в этом смысле спокойнее, но и у них вкус и аромат уступают лесным. Заморозка осенних опят — история про сезон и ритм, когда у тебя есть пару часов вечером и гудящая морозилка за спиной.
Немного про объем и место, потому что это часто решает, какой способ выбрать. Однажды ради интереса я взвесила: из 1 килограмма сырых опят после отваривания осталось примерно 650 граммов, а после жарки до испарения влаги — около 400. По объему разница еще заметнее. Если морозилка небольшая, логичнее часть запаса сделать отварной или жареной, а несколько упаковок оставить сырыми на любимую жареную картошку. Здесь нет правильного ответа. Мы в один год сделали все сырыми и зимой просто не поместили пол-урожая. На следующий сезон разделили пополам и выдохнули.
Еще один распространенный вопрос — как заморозить опята в домашних условиях, если нет подносов и много свободного места. Я выходила из положения так: брала чистый пакет, раскладывала грибы одним слоем, аккуратно разравнивала и укладывала так, чтобы они не лежали толстой горкой. Через пару часов доставала, слегка мяла пакет, чтобы шляпки отлипли друг от друга, и снова укладывала уже на хранение. Не идеально, но работает. А вот толстые пакеты с двумя килограммами сразу замораживать не стоит. Во-первых, проморозятся дольше и неоднородно. Во-вторых, зимой придется ломать ледяную болванку, а это и неудобно, и опасно для ножа.
Что делать с замороженными опятами дальше — тоже важная часть. Если это сырые или бланшированные, перед жаркой отправляем в кипящую воду, варим 15-20 минут, откидываем, даем стечь, потом уже делаем все как обычно. Вареные можно сразу бросать в суп или на сковороду с луком, время приготовления заметно меньше. Жареные возвращаются на огонь прямо из пакета, мы только даем лишнему инею уйти на сухой сковороде, чтобы масло не стрелялось. Мариновать замороженные опята, если вдруг очень хочется, лучше из бланшированных или отварных. Полностью сырые после заморозки для маринада выходят чуть рыхлее. Икру делаем из отварных, перемалываем с обжаренным луком и морковью, стерилизуем и уносим в погреб, это отдельная радость на хлеб зимой.
Не обошлось и без ошибок. Один год мы намыли опята слишком тщательно, не досушили и отправили полусырыми в морозилку. Потом достали, а в пакете скользко, ледяные крошки и привкус воды. Пришлось все пускать в суп. В другой раз я поленилась и не подписала упаковки. В результате жарила утром то, что хотела оставить на суп, а вечером ловила себя на мысли, что варю суп из жареных. Порядок и привычка подписывать — наш главный лайфхак. Еще заметили, что если класть пакеты с грибами рядом с дверцей морозилки, где теплее, они сильнее страдают от так называемого морозного ожога. Теперь прячем глубже, а у двери держим то, что съедим быстро.
Если говорить о безопасности, то тут правила те же, что и для любых лесных грибов. Сомневаетесь — не берите. Не замораживайте старые, червивые или сомнительные опята, это не чудо-способ их спасти. После разморозки обязательно термически обрабатывайте, даже если грибы уже были отварены до заморозки. При открытии пакета нюхайте. Запах должен быть чистым, грибным, без кислоты и затхлости. Цвет — естественный, без слизи и странного потемнения. Любые сомнения — лучше не рисковать. Честно говоря, иногда лучше выкинуть, чем потом жалеть.
Иногда меня спрашивают, как заморозить опята на зиму в морозилке небольшого холодильника, где и места мало, и температура не всегда стабильная. Тут спасает поэтапная загрузка и тепловая подготовка. Первыми загоняйте жареные или отварные, у них объем меньше, морозилка не проваливается так глубоко по температуре. Сырые — потом и порционно, по чуть-чуть. А еще помогает правило один день — одна партия. Не пытайтесь перевалить весь лес в один вечер, грибам и вам же проще, когда работа размазана на пару дней. Ну и ладно, что медленнее — зато надежнее.
Наконец, о деньгах и бытовых мелочах. Пакеты с зипом стоят недорого, но будьте внимательны к плотности пластика, чтобы он не рвался на морозе. Контейнеры с крышками выбирайте невысокие, штабелируемые, это экономит полки. Вакууматор — вещь удобная, но не обязательная. Мы живем без него, вытесняем воздух водой, как уже рассказывала. Этикетки удобнее всего писать прямо по пакету перманентным маркером. А дату лучше ставить полную, с годом, особенно если у вас большой запас, чтобы не путаться между сезонами.
Видео по теме — экспертное мнение: Технология быстрой заморозки и подготовка грибов
Видео по теме — экспертное мнение: Сравнение сырых, бланшированных и отварных опят для хранения
Подытожу. Если вам важен вкус и текстура в жарке — замораживайте часть опят сырыми через раскладку в один слой. Если хотите экономить место и время зимой — отварите 15-20 минут, обсушите и уберите в морозилку. Для супов и икры прекрасно работает бланширование 2-3 минуты с резким охлаждением. Для совсем быстрого ужина сделайте несколько порций жареных или тушеных, чтобы доставать и разогревать без промедления. Храните при минус 18 и ниже, планируйте съесть сырой запас за 8-10 месяцев, термически обрабатывайте после разморозки и никогда не замораживайте повторно. Мы прошли через споры, ошибки и маленькие победы, и каждый сезон только подтверждает: грибы любят порядок и терпение. А дальше все просто — морозилка гудит, в кастрюле шуршит кипяток, и дом наполняется таким грибным запахом, что за стол сами собой собираются все.
Хотите быть в курсе полезных лайфхаков, историй, новостей? Подпишитесь на наш Telegram-канал