Заточка кухонных ножей — это целая наука и искусство, но освоить основы под силу каждому. Острый нож — это не просто удобно, это безопасно и правильно с точки зрения кулинарии.
Вот подробный гид по заточке кухонных ножей.
Почему нож тупится? Краткая теория
Режущая кромка ножа — это не просто линия, а микроскопические зубчики. Со временем они:
- Загибаются (при резке мягких продуктов, например, помидоров).
- Обламываются (при ударах по костям, твердым поверхностям).
Наша задача — выправить эти загнутые зубчики (правка) или восстановить их, сняв слой металла (заточка).
1. Подготовка: Определите, что нужно вашему ножу
Сначала проведите простой тест:
- Тест на помидоре или бумаге: Попробуйте разрезать спелый помидор без нажима или разрезать лист бумаги на весу. Если нож рвет кожуру помидора или мнет бумагу — ему нужна заточка или правка.
- Тест на ногте (осторожно!): Легко проведите подушечкой пальца поперек лезвия (не по режущей кромке!). Если оно ощущается как абсолютно гладкое — нож острый. Если чувствуются заусенцы, шероховатости — лезвие затупилось.
Важно: Различайте правку и заточку:
- Правка — это быстрое выравнивание загнувшейся кромки. Делается часто (даже после каждого использования). Инструменты: мусат, керамический правщик.
- Заточка — это снятие металла для создания новой острой кромки. Делается реже (раз в несколько месяцев или даже лет, в зависимости от использования). Инструменты: точильные камни, электроточилки, механические точилки.
2. Инструменты для заточки: Плюсы и Минусы
А. Точильные камни (Точильные бруски) — Профессиональный уровень
Это самый эффективный, но и самый сложный в освоении метод.
- Как работают: Вы вручную проводите лезвием по абразивной поверхности под определенным углом, последовательно переходя от грубых зерен к мелким.
- Виды камней:
Алмазные: Быстро стачивают металл, не требуют замачивания, долговечны. Минусы: могут быть агрессивными для тонких кромок.
Керамические: Дают очень чистую и острую кромку. Часто используются для финишной правки.
Водные (Японские): Самые популярные. Требуют замачивания в воде перед использованием. Широкая градация зернистости. - Градация зернистости (Grit):
Низкая (200-800 grit): Для восстановления сильно поврежденной кромки или изменения угла заточки.
Средняя (800-2000 grit): Основная заточка для большинства ножей.
Высокая (3000+ grit): Полировка кромки до бритвенной остроты. - Плюсы: Максимальная острота, полный контроль над процессом.
- Минусы: Требует навыка и практики, процесс занимает время.
Б. Механические (Ручные) точилки — Бытовой уровень
Хороший компромисс между качеством и простотой.
- Как работают: Нож продевается через пазы с закрепленными под углом абразивными дисками или стержнями.
- Плюсы: Быстро, просто, не требует навыков.
- Минусы: Качество заточки ниже, чем у камней; снимают довольно много металла.
В. Мусат — Инструмент для правки, а не заточки
Важно! Мусат не точит нож, а только правит уже имеющуюся кромку. Его нужно использовать регулярно.
- Как работает: Вы "освежаете" лезвие, выправляя загнувшиеся микроскопические зубчики.
- Когда использовать: Перед каждым или через одно использование ножа.
- Плюсы: Быстро восстанавливает остроту между полноценными заточками.
Г. Электрические точилки — Ультра-простой уровень
- Как работают: Нож вставляется в паз, а двигатель автоматически проводит его через абразивные круги.
- Плюсы: Очень просто и быстро.
- Минусы: Часто "съедают" очень много металла, что сокращает жизнь ножа. Невозможно контролировать угол. Риск перегреть кромку.
Д. Точильные системы (с направляющими) — Точность "для чайников"
Системы вроде Lansky, Edge Pro или Work Sharp, где нож зажимается, а точильный камень двигается под строго фиксированным углом.
- Плюсы: Идеальная точность угла, отличный результат без многолетнего опыта.
- Минусы: Дороже, процесс дольше, чем с механической точилкой.
3. Ключевой принцип: Угол заточки
Это самый важный параметр.
- Европейские ножи (Wüsthof, Zwilling и др.): Более прочные, угол ~20 градусов с каждой стороны.
- Японские ножи (Global, Miyabi, традиционные): Более твердая, но хрупкая сталь, угол ~15 градусов с каждой стороны. Они острее, но быстрее тупятся и требуют аккуратного обращения.
Как держать угол? Есть простая техника:
- Положите лезвие на камень режущей кромкой от себя.
- Приподнимите обух ножа так, чтобы между лезвием и камнем было примерно половина толщины спички. Это и будет примерно 15-20 градусов.
- Постарайтесь зафиксировать запястье и вести нож, сохраняя этот угол.
4. Процесс заточки на точильных камнях (пошагово)
- Подготовка камня. Если у вас водный камень, замочите его в воде на 10-20 минут (пузыри перестанут идти).
- Фиксация. Уложите камень на устойчивую поверхность, подложив влажное полотенце или специальную подставку.
- Определение угла. Вспомните про угол для вашего ножа.
- Заточка одной стороны.
Поставьте лезвие на камень под нужным углом.
Совершайте плавные движения от себя, как будто вы срезаете тонкий слой с камня. Ведущая рука давит на лезвие, вторая лишь фиксирует угол.
Пройдитесь так по всей длине лезвия 10-15 раз. - Заточка другой стороны. Переверните нож и повторите процесс с другой стороны. Количество движений с каждой стороны должно быть ОДИНАКОВЫМ.
- Проверка на "заусенец". После заточки на грубом камне на противоположной стороне лезвия образуется микроскопический заусенец (вы чувствуете его пальцем, проводя с обратной стороны режущей кромки). Его нужно убрать, продолжая точить на более мелких камнях.
- Переход на мелкую зернистость. Повторите процесс на камнях со средним и высоким grit, чтобы отполировать кромку и убрать заусенец. Чем выше grit, тем меньше движений нужно делать.
- Правка и доводка. В конце можно провести лезвием несколько раз по кожаному ремню (правка), чтобы убрать оставшиеся микроскопические заусенцы.
5. Частые ошибки новичков
- Непостоянный угол. Самая частая ошибка. Лезвие "гуляет", и кромка получается скругленной.
- Слишком сильный нажим. Не нужно давить изо всех сил. Лучше больше плавных проходов с умеренным давлением.
- Использование только грубого камня. Нож будет резать, но кромка будет грубой и быстро затупится.
- Пренебрежение правкой. Регулярное использование мусата в разы увеличивает интервалы между полноценной заточкой.
Краткая памятка:
- Каждый день/неделю: Быстрая правка мусатом.
- Каждые несколько месяцев: Заточка на механической точилке или точильном камне среднего зерна.
- Раз в год/несколько лет: Полноценная заточка на наборе камней (если нож сильно поврежден).
Начните с недорогого, но хорошего ножа и простой механической точилки или набора камней (например, 400/1000 grit). С практикой вы поймете процесс и сможете добиваться бритвенной остроты, которая превратит готовку в настоящее удовольствие
Ваши ножи заточат с абсолютной точностью! Профессиональная заточка любой сложности
Устали от тупых ножей, которые рвут продукты и усложняют готовку? Доверьте заточку профессионалам! Наша сервисная студия «Абсолютная Заточка» вернет вашим лезвиям идеальную остроту, какой она была в первый день покупки.
Мы не просто точим — мы восстанавливаем режущую кромку с ювелирной точностью, используя профессиональное оборудование и авторские методики. Нам под силу инструмент любой конфигурации и сложности:
- Кухонные ножи (европейские, японские, керамические)
- Шеф-ножи и тесаки
- Ножницы (парикмахерские, кухонные, портновские)
- Резцы и стамески
- Ручной и садовый инструмент
- И многое другое!
Полный цикл услуг для вашего удобства:
Для жителей Москвы и Подмосковья:
- Курьерская доставка: Наш курьер бесплатно заберет ваши инструменты и доставит их обратно после заточки.
- Студия заточки: Приезжайте к нам в современную студию, где вы можете лично проконсультироваться с мастером и оценить результат.
Наш адрес:
115035, г. Москва,
Овчинниковская набережная, 22/24с1,
подъезд 3, комната 1.
Телефоны: +7 (495) 255-28-32, 8 (800) 775-68-32
Для клиентов из других регионов России:
Мы наладили надежные каналы почтовой доставки. Просто отправьте нам ваши инструменты через удобную для вас транспортную компанию:
- СДЭК
- Деловые Линии
- Boxberry
- Или любую другую, включая отправку через сервисы like Авито (доставка от двери до двери).
Мы оперативно обработаем ваш заказ и вернем ваши острые и готовые к работе инструменты!
Не откладывайте удовольствие от идеального реза! Свяжитесь с нами уже сегодня!
📞 Позвоните нам: +7 (495) 255-28-32
🌐 Посетите сайт: https://absolutzatochka.ru/ru/knife_sharpening
Оставьте заявку на вызов курьера или получите бесплатную консультацию по отправке инструмента из любого уголка России!
«Абсолютная Заточка» — острота, которой можно доверять.