#Кулинария, #Гастрономия, #ДеньРаботниковПищевойПромышленности, #МеждународныйДеньПоваров, #Автобиос, #кришнаиты, #ИндийскаяКухня, #вегетарианство, #буддисты, #карма, #РусскаяКухня, #Аюрведа
К позавчерашнему дню работников пищевой промышленности и вчерашнему всемирному дню поваров.
Конечно, два столь важнейших, прямо-таки кровнейших праздника, тем более идущих подряд, я пропустить не мог, посему держите по этому поводу подборку фрагментов ранее опубликованных материалов на тему.
____________________
Добровольные трудодни в четвертой наркологической больничке
Много лет назад пришлось Андрюхану отдохнуть месяцок в наркологической больничке в недалечном подмосковье. Попал он туда в результате очередного заплыва, но на самом деле втайне вынашивал идею подобного рефрешинга – воспринял всеръёз совет друга и коллеги по «щастью», да и астро-кармические тренды явно созрели, так что вот оно и сложилось.
С одной стороны от скуки – что целыми днями делать привыкшему к разнообразной офф- и онлайновой активности без тырнета среди незнакомых людей, хоть и соболезников? А с другой, от любви к кулинарным процессам сами боги велели пойти добровольно трудиться на кухню в больничную столовую. По сравнению с другими подобными трипами, бывало и лучше (рассказ воспоследует), конечно, но по большому счету, грех жаловаться. Повара относились к Андрюхану с респектом, несмотря на медленный, хоть и старался, темп работ, ну а к дружеским подгоняям со стороны сотоварищей пришлось привыкнуть. В конце концов, пусть уж лучше они лишний раз согрешат языком, чем я плохо помою тарелку, думал горемычный.
В качестве компенсации добровольным «неграм» полагалась пачка сигарет в день, а это в тамошних реалиях было нехилое подспорье. Неприятный привкус, правда, остался от совкового подхода к распределению благ – при раздаче пищи процесс был автоматизирован и ускорен до максимума, «добавки не даем», несмотря на то, что при уборке значительные остатки трапезы в лучшем случае оставлялись породистым собакам директрисы – для них как раз недавно были построены новые, специальные вольеры. А так – просто выкидывались. Ну и рацион, конечно, на искушенный вкус нашего антигероя, не оставлял желать лучшего – банальная совковая рабоче-крестьянская кухня. Даже свой ДР Андрюхан отметил там же – так уж совпало; один из его напарников по кухне, гопник Вася с погонялом «Берия», поздравил Андрюхана и всех соучастников щедрой порцией жареного мяса и распевал всю смену «День рожденья на тюрьме».
________________
Из рецензии на «Монастырскую кухню» Максима Сырникова
Впервые я познакомился с монастырской кухней в середине 90-х, в пору своего начинающегося вегетарианства. За скудностью соответствующей литературы той поры выбор был невелик – или «Ведическое кулинарное искусство», или скромная брошюрка «Монастырская кухня». Последняя предсказуемо проиграла и по объёму, и по скудности ассортимента и рецептуры сногсшибающей десятками ароматов и причудливых сочетаний ингредиентов индийской кухне. А может, проиграла потому, что была истинно монастырской – скромной, предназначенной лишь для поддержания духа в теле, а не скОромной, для услады чувств. А ведь именно это требовалось начинающему вегетарианцу, как и любому человеку, отказывающемуся от чего-то привычного. Во избежание сенсорного голода заполнить образовавшийся вакуум чем-то подобным, суррогатным, а то и лучшим. «Ведический» - а на самом деле индийский с кришнаитским уклоном вариант сработал «на ура», и вкупе с принципами Аюрведы сформировал мои кулинарные вкусы на долгие годы. Но к счастью, фанатизмом Бог обделил, и врождённая склонность к поиску во всех сферах жизнедеятельности проявилась и в гастрономии. Тем более, если гастрономия эта сакральна – связана с религиозными практиками и духовной культурой. Или хотя бы имеет давние исторические национальные традиции, разно- и своеобразие, словом, чем-нибудь интересна. Ускоряющееся развитие технологий вместе с вынужденным анахоретством открыло простор как для поиска, так и для практики. И когда пару лет назад мне попались первые видеорецепты Максима Сырникова, я был приятно удивлён – многолетней давности штампы и превратные представления о монастырской кухне как предельно простой, скучной и пресной дали о себе знать. Вернее, сказали последнее «Прости-прощай».
«Монастырская кухня» Сырникова и Робинова, книга на основе одноимённой авторской программы на канале «СПАС» – это настоящее удовольствие для гурмана.
И да, шокирующее открытие для тех, которых в России, да и в мире всё ещё в избытке, жертв стереотипов и советского «культурного» наследия. Я сейчас о тех несчастных, для кого русская кухня - это скудный рабоче-крестьянский набор из картошки с грибами или селедочкой, маринованными огурцами, солёной капустой и … даже не знаю, какими-нибудь ватрушками. Хрестоматийная пареная репа и кулебяка, курник и ушное, пирог с калиной и белый квас – кому сегодня все эти диковинные слова скажут хоть что-то? Явно не столь многим «русским» Иванам-да-Марьям, не помнящим ни родства, ни вчерашнего дня, в смысле недавнего прошлого своей родины. Обитателям мегаполисов повезло чуть больше – различные национальные и традиционные кухни всё больше входят в моду, не отстаёт и настоящая русская.
«Кто знает теперь, что такое тукмачи и котломы, как выглядят векошники и тавранчук?», вопрошает Максим Сырников. Признаться, не знал до недавнего момента и я сам… .
Эти наши несчастные, обиженные злой исторической судьбой соотечественники мнят истинно русской пищей финно-угорские пельмени под майонезом-французом, итальянские макароны и немецкие сардельки, французский же винегрет и индийский чай… . И конечно, всенепременно и обязательно, на первое и на второе, разве что не в компот – завозная американская картошечка. Этот зловещий корнеплод своей плодовитостью и простотой обработки действительно не раз спасал от голода целые губернии. Только вот чем был вызван этот голод, естественными причинами или античеловечной государственной экономической политикой? Как бы то ни было, картошка где тихой сапой, а где начальственным сапогом выдавила или сильно подвинула традиционные для России пищевые культуры – ту же репу, чечевицу, тыкву и коноплю. Но не наркосодержащую, а обычную, пищевую и промышленную.
_______________
Из заметки в НГ-Религиях «Как вегетарианцу выжить в глубинке»
Гастрономические традиции в российской глубинке удручают своим убожеством. Наилучший тому пример деревня, откуда я родом, где родился и вырос. Попав туда, любой горожанин уже на второй-третий день почувствует себя своего рода попаданцем, переместившимся во времени лет на 25–30 назад. Изменилось с тех пор немногое – лишь новые гаджеты да разнообразие в магазинах и обиходе. Главное же – менталитет, привычки, культурные клише и мировосприятие остались теми же, будто время здесь остановилось, как только развалился СССР.
Сельское меню также ограничено гастрономическими стереотипами, коренящимися в советской эпохе. Из ее недоедливых времен и дожила до сегодняшнего дня, застолбив свое место в красном углу деревенского стола, картошка. Этот сомнительной пищевой ценности корнеплод, вытеснив традиционные русские культуры – тыкву, репу, чечевицу и коноплю, – действительно нередко выручал простых крестьян в неурожайные годы. Следующие по значимости продукты – опять же крахмалы, хлеб и макароны – несмотря на разнообразие продуктов в лабазах. Неудивительно, что почти всем обитателям села независимо от пола, возраста, социального положения и физических усердий, свойственно ожирение по женскому типу: а чего еще можно ожидать от такой диеты?
Приобщившись в Москве к буддизму, я не обнаружил буддийской кулинарии как таковой. Ее не существует в силу универсалистского характера самой буддийский традиции. Разумеется, отечественные этнические буддисты – буряты, тувинцы и калмыки – предпочитают ритуально вкушать свои национальные блюда по буддийским торжествам. Например, борцоги (аналог русского «хвороста») на калмыцкий праздник Зул, или буузы – на бурято-монгольский Новый год, Сагаалгаан. После него по традиции следует Белый месяц, на протяжении которого многие вообще воздерживаются от мяса и алкоголя, бросают курить. Но мне при всем интересе и симпатии к культуре и религиям монгольских народов их кухня кажется тяжелой, и для повседневного употребления я заимствовал оттуда лишь традиционный чай кочевников. Тот самый, соленый, с молоком и маслом. А в особо экстремальных вариациях его варят и вовсе с жиром.
Куда более печально, что поделиться своими кулинарными достижениями в дыревне Хуятовка решительно не с кем. Землячки инертно придерживаются привычного и скучного рациона. Бытие настолько здесь определило сознание, что одним совершенно невдомек, как и с чем употреблять соевый соус, другим (коренным деревенским людям!) приходится рассказывать, что растущие буквально за их забором травы, душицу и мяту, можно заваривать как чай. Или настаивать на них самогон.
Забавно, что самым восприимчивым к беседам на духовные темы под самогон и мою фирменную закусь – армянскую долму под индийским чатни – оказался недавно воцерковившийся местный житель Саныч. Вместо ожиданного фанатизма я встретил в нем открытость к другим культурам и мировоззрениям, но, увы, дружеское общение наше продолжалось недолго. В ходе очередного запоя в конце позапрошлого года Саныч скончался. Почти всех своих знакомых, которых я приобщал к своим кулинарным экзерсисам, за последние несколько лет уже схоронили – по не зависящим от кулинарии причинам. Хвастаться очередными гастрономическими находками решительно не перед кем.
А что же до вегетарианства и поста, то и тут все синхронизируется согласно уставу ваджраяны и заветам гуру Шрипады Садашивачарьи. Последний еще 30 лет назад наставлял своих учеников в Тантра-Сангхе: «Пьют алкоголь, не закусывая его мясом, только пьяницы, не запивают мясо алкоголем лишь ракшасы (демоны-людоеды)».
Полный текст здесь:
___________________
Из рецензии на «Физиологию вкуса» Брийя-Саварена
Уместность сегодня «Физиологии вкуса» для русскоязычного читателя – вопрос неоднозначный, двусмысленный. На первый взгляд – на фоне непростой продуктовой, не говоря уж о гурманской, ситуации в стране издание «размышлений о гастрономии, об удовольствии, доставляемом едой, об обжорстве и диете, о пищеварении и общительности сытого человека» и прочем – сущее издевательство. Особенно над простым небогатым и не искушенным высокой гастрономией обывателем. Зачем такому россиянину одна из самых знаменитых книг о еде, которую обожали Бальзак, Александр Дюма и Пруст, да еще и посвященная парижским гастрономам?
А вот хотя бы для занимательного чтения, пусть даже после импортозамещенного ужина. Автор отнюдь не модный повар или банальный эпикуреец, но в лучших и, к сожалению, ушедших традициях старой Европы – «человек-оркестр». «Философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции».
Знаменитое «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» провозгласил Брийя-Саварен. Два десятка других его афоризмов предваряют трактат – именно так определяет жанр книги сам автор. Основная часть книги состоит из тридцати «Размышлений» на всевозможные связанные с питанием и кухней темы. Автор размышляет, например, об органах чувств и особенно о вкусе, излагая непривычно изящным языком современные ему воззрения на его природу.
Не будем ржать над главами «Состав пищевых продуктов» и «Растительное царство», пролистаем до следующего раздела – «Особые блюда и продукты». Брийя-Саварен умилительно описывает пот-о-фё, супы, птицу, дичь и рыбу, а я процитирую убойную фразу, иллюстрирующую мораль и философские воззрения автора. «Я большой приверженец вторичных причин и твердо верю, что целое племя курообразных было сотворено исключительно ради того, чтобы пополнить наши кладовые и разнообразить наши пиршества». Сложно поспорить с гурманами-куроедами, да и самим автором, по мнению которого «индейка один из прекраснейших даров, которые Новый Свет преподнес Старому». Меня же всегда до глубины души возмущали традиции американского Дня благодарения, на который в признательность индейкам янки пожирают их в огромных количествах. Но это опять-таки дело вкуса, морали и этики.
Обязательно нужно упомянуть и определение главного предмета книги – собственно гурманства. Здесь автор демонстрирует прямо-таки чудеса иезуитско-людоедской логики, оправдывая гурманизм… убожествами и страданиями обделенных. «Раз уж бывают люди, пришедшие в этот мир явно для того, чтобы плохо видеть, плохо ходить, плохо слышать, потому что они близорукие, хромые или глухие, то почему не должны существовать и другие, изначально предрасположенные к тому, чтобы особым образом испытывать некоторые ощущения?»
Как тут не вспомнить о вездесущем и нередко зловещем законе кармы? Если одних угораздило питаться картошкой да макаронами, почему не должны существовать и другие, законное право которых поедать хамон и пармезан, запивая их рислингом и шато лафитом?
На сем я перестану издеваться над аппетитами читателей, лишь процитирую напоследок еще одно типично мясоедческое оправдание: «Ведь, согласно Божественному праву, человек – Царь природы, и все, что производит земля, было создано для него. Это для него жиреет перепелка, для него кофе мокко источает изысканный аромат, для его здоровья полезен сахар». Оставлю читателю самому провести злободневные параллели, а сам, пожалуй, никогда больше не пойду во французский ресторан.
Полный текст здесь:
___________________
И на десерт – обещанный цимус о самом отменном, годном и зачётном кулинарном трипе Андрюхана
Да, свои лучшие кулинарные сезоны Андрюхан проводил не 4-й нарке и уж, конечно, не в «родимой», как мачеха, Хератовке – лучшими были времена, когда он трудился помощником повара на кухне в подмосковном буддийском центре. Называть его не буду, кому надо, догадается и сам, да дело вовсе и не в этом. Попервоначалу Андрона занесло туда по окончании новогодних праздников NN-го года – поехал, типа, на ретрит, который, правда, к тому моменту уже закончился, как нередко с Андросом и случалось. Зато участники, среди которых было немало Андроновых корешей и подруг, ещё оставались – допраздновать и домедитировать. Он чётко вписался в дружескую атмосферу и на кухню, подружившись с поваром Димоном, и хотя в этот раз трип продолжался недолго, знакомство это помогло со следующим, более продолжительным и замечтательным во всех отношениях.
Полноценный кулинарный сезон случился в мае – помимо прямо противоположной середине зимы погоды участники очередного ретрита могли наслаждаться всеми прелестями ретритного центра – сосновый бор, речка, баня….. И кухня под руководством экс-повара Чубайса, того самого Димона, с которым ещё зимой скорешился Андроныч. Вписавшись в кухонную команду в компании старых и новых друзей, Эндрюс под руководством Димона постигал нюансы и тонкости профессиональной кухни – секреты приготовления годного супа-пюре, замеченных фаршированных баклажанов и псевдомясных котлет. Димон жалился – учителя, мол, пожелали вегетарианский рацион на время ретрита, а овощи дороги, и как следствие дороги и блюда. Вторил ему и ещё один помощничек, Олег – «Ненавижу овощи!» Впрочем, как у помощника, роль и функции Андрюсика на кухне были в большей степени техническими – помыть, почистить, нарезать, прибраться. Однажды пришла инфа о грядущей на проверку санэпидемстанции – Андрюхан со всей командой два дня дружно драили кухню пионерлагеря, ведь именно его здания и территорию теперь занимал ретритный центр.
Смены на кухне были ненормированы, от «как проснёшься» до «как закончим уборку», выходило и по двенадцать часов в сутки, с 11 и до 23. Отдыхали трудовички – или карма-йоги, если по-буддийски, у дружеского костра и в бане. В те совсем ещё вегетарьянские времена, несмотря на сурового, но весьма терпимого коменданта, народ не стремался не то что курить (позднее запретили даже это) – иные не прочь были причаститься зелёного змия, а то и перебрать, особенно залетные казачки. Перепадало за компанию и Андросу. Он со своей стороны тоже оттягивался как умел и оттягивал других – то подсадит всю банную компанию на еловые веники, то нацепит поверх поварского колпака ленточку «Вечная память» с близлежащего погоста, где, как рассказывали, были массово упокоены останки жертв репрессий. На том погосте Андрон и закончил свой кулинарный трип, будучи справедливо уволен за распиздяйское несоответствие дисциплине Димоном. Уезжать, впрочем, он не спешил – никто нигде особо и не ждал, а там было более чем хорошо, вот Андрос и поселился на обочине погоста, под сенью елей, на целую недельку. А что ж не поселиться, когда такая благодать – спишь себе хоть до обеда, днём загорай и купайся, вечером выпьешь водовки на честно заработанные, ночью с покойничками трёшь за былое и настоящее.