Виды абразивов: Точильный брусок‚ заточной камень‚ водный камень (включая японские водные камни)‚ масляный камень‚ алмазный брусок‚ керамический камень и натуральные камни (арканзас).
Точильный брусок — это абразив. Основные виды: водный камень (вкл. японские водные камни)‚ масляный камень‚ алмазный брусок‚ керамический камень и натуральные камни‚ например‚ арканзас.
Зернистость (грит) и абразивность: Выбор абразива (крупнозернистый‚ среднезернистый‚ финишный камень) и стандарты (JIS‚ FEPA) для заточки ножей.
Зернистость‚ или грит‚ определяет абразивность камня. Это размер зерна абразива: чем ниже цифра‚ тем грубее и агрессивнее будет обработка. Эффективная заточка ножей требует смены камней от грубого к тонкому.
Этапы заточки по зернистости:
- Крупнозернистый камень (до #800): Для ремонта сколов и формирования геометрии.
- Среднезернистый камень (#1000-#2000): Основная заточка‚ удаление следов и рисок от грубого камня.
- Финишный камень (от #3000): Доводка и полировка для максимальной остроты.
Стандарты JIS и FEPA
При выборе камней важно учитывать стандарт зернистости. Японский JIS и европейский FEPA — самые распространенные‚ но их значения не совпадают. Камень #1000 JIS гораздо тоньше‚ чем P1000 FEPA. Обязательно проверяйте стандарт производителя‚ чтобы избежать ошибок при переходе между абразивами и не испортить конечный результат заточки.
Подготовка к ручной заточке: Замачивание камня‚ выравнивание бруска и установка угла заточки (держатель угла‚ направляющая для заточки).
Грамотная ручная заточка начинается с подготовки. Эти шаги нельзя пропускать‚ чтобы не испортить клинок.
Замачивание камня
Большинство водных камней требуют замачивания камня в воде до прекращения выхода пузырьков. Вода служит смазкой‚ вымывает шлам (снятый металл и абразив) и предотвращает засаливание. Важно: алмазные и некоторые керамические бруски замачивать не нужно‚ их достаточно просто смочить водой.
Выравнивание бруска
В процессе заточки камень изнашивается неравномерно‚ образуя «седло». Работа на кривом камне испортит геометрию кромки. Поэтому выравнивание бруска — обязательная процедура. Используйте алмазную пластину или специальный камень; Нанесите на брусок карандашную сетку и трите его о ровную поверхность до полного исчезновения линий; Это гарантирует идеальную плоскость.
Установка угла заточки
Постоянство — ключ к успеху. Чтобы выдержать единый угол заточки‚ новички могут использовать держатель угла. Эта направляющая для заточки крепится на обух ножа и помогает контролировать наклон клинка‚ формируя ровный и аккуратный подвод на режущей кромке.
Как точить нож: Формирование режущей кромки (подвод)‚ создание и снятие заусенца для идеальной остроты клинка кухонного ножа.
Итак‚ как точить нож правильно? Ключевой принцип — это методичное формирование режущей кромки. Расположите клинок под выбранным углом к камню. Движение должно быть плавным‚ без рывков‚ проходящим по всей длине бруска. Важно обрабатывать всю режущую кромку равномерно‚ от пятки до самого кончика‚ сохраняя постоянное‚ но не чрезмерное давление.
Создание заусенца — главный ориентир
Основная цель на начальном этапе, создать подвод и получить стабильный заусенец по всей длине лезвия с противоположной стороны. Заусенец — это тончайшая полоска металла‚ которая загибается наверх. Его можно почувствовать‚ аккуратно проведя подушечкой пальца (или ногтем) от обуха к краю. Появление равномерного заусенца — это ваш индикатор: геометрия на этой стороне сформирована‚ можно переворачивать нож и повторять операцию.
Снятие заусенца для бритвенной остроты
Наличие заусенца означает‚ что нож еще не острый. Финальная острота достигается только после его удаления. Снятие заусенца — деликатный процесс. Выполняйте поочередные‚ очень легкие проходы с каждой стороны лезвия‚ как бы срезая тонкий слой с камня. Постепенно заусенец ослабнет и отломится‚ оставив после себя идеально ровную и острую кромку‚ что критически важно для любого‚ особенно кухонного ножа.
Финишные операции и уход: Доводка‚ полировка лезвия‚ правка ножа (мусат) и правильный уход за камнем в сравнении с готовой заточной системой.
Финальный этап — доводка и полировка лезвия на самых тонких абразивах или коже. Это создает зеркальный подвод и бритвенную остроту‚ повышая стойкость и агрессию реза режущей кромки. Для поддержания остроты без переточки выполняется правка ножа. Это выравнивание кромки‚ а не снятие металла. Основной инструмент для этого — мусат. Регулярное использование мусата продлевает жизнь остроты заточки;
Уход за камнем и заточная система
Правильный уход за камнем обязателен: очистка от шлама после работы‚ естественная сушка вдали от тепла и аккуратное хранение. Это залог долгой службы абразива. Альтернативой ручной заточке является заточная система‚ которая фиксирует угол и упрощает процесс‚ что идеально для новичков. Однако абразивы в таких системах требуют точно такого же бережного ухода‚ как и обычные точильные бруски.
FAQ: Вопрос ответ
Какой точильный брусок выбрать новичку для заточки ножей?
Идеальный старт — комбинированный водный камень с зернистостью #1000/3000 по стандарту JIS. Среднезернистый абразив #1000 подходит для основной заточки и подвода‚ а финишный камень #3000, для начальной доводки. Это универсальный набор для большинства задач‚ особенно для кухонного ножа.
В чем разница между заточкой и правкой?
Заточка ножа — это процесс снятия металла с помощью абразива для формирования режущей кромки. Правка ножа‚ для которой обычно используется мусат‚ — это выравнивание микро-заминов на уже существующей кромке без съема металла. Заточка нужна‚ когда нож затупился‚ а правка, для поддержания остроты между заточками.
Нужно ли замачивать алмазный брусок или керамический камень?
Нет. Замачивание камня — процедура в основном для синтетических водных камней. Алмазный брусок и керамический камень имеют плотную структуру и не впитывают воду. Для работы их достаточно просто смочить водой или использовать сухими. Это же касается многих натуральных камней‚ таких как арканзас‚ которые используются с маслом.
Что такое заусенец и зачем он нужен?
Заусенец — это тонкая полоска металла‚ загибающаяся на вершине режущей кромки в процессе заточки. Его появление по всей длине лезвия — главный индикатор того‚ что вы проработали всю сторону и вышли на кромку. Идеальная острота достигается только после аккуратного снятия заусенца на финишных этапах.
Что лучше: ручная заточка или готовая заточная система?
Ручная заточка на камнях дает полный контроль над процессом‚ углом и результатом‚ позволяя достичь максимальной остроты и выполнить сложную полировку лезвия. Заточная система жестко фиксирует угол заточки‚ что сильно упрощает процесс для новичков и гарантирует стабильный результат. Выбор зависит от ваших целей и готовности учиться. Для помощи в ручной заточке можно использовать держатель угла.
Как часто нужно выполнять выравнивание бруска?
Выравнивание бруска необходимо проводить регулярно‚ так как в процессе работы на его поверхности образуется углубление ("седло"). Это искажает угол заточки. Выравнивайте заточной камень после каждых 3-5 заточек или как только заметите неравномерность. Ровная плоскость — залог качественного подвода и идеальной геометрии клинка.