Часто слышу, как люди с серьёзным видом рассуждают о питании: мол, главное — считать белки, жиры и калории. Но, честно говоря, какой смысл считать белки, если вы даже не знаете, из чего они сделаны?
Вот вам пример. Недавно я разговорился с одним знакомым — Сергеем, 50 лет, технолог с мясокомбината. И не просто с рядового, а с человека, который 25 лет ежедневно контролирует, из чего делают фарш, колбасы, сосиски и прочие мясные продукты.
После этого разговора я несколько дней вообще не мог смотреть на магазинный фарш. Сергей выдал столько откровений, что я, человек, который всегда считал себя внимательным к питанию, понял — нас обманывают красиво и грамотно.
Кстати, похожие советы я регулярно нахожу в канале “Гид по долголетию” — загляните, там всё для тех, кто хочет быть в форме в любом возрасте➡️ Заглянуть
Кто такой Сергей и почему ему можно верить
Сергей — не блогер и не разоблачитель. Он технарь, педант и человек, который привык проверять всё по документам и фактам. Половину жизни он провёл в белом халате, между гулом агрегатов и запахом варёного мяса.
Он контролирует качество продукции, проверяет рецептуры, следит за тем, чтобы всё соответствовало технологическим нормам. И как бы ни старались пиар-отделы мясокомбинатов, реальность там далеко не всегда аппетитная.
Когда он рассказывал, я ловил себя на мысли: сколько лет я покупал продукты, даже не глядя на состав. Просто по привычке — дешёвая колбаса, симпатичная упаковка, скидка. Всё, купил. А потом удивлялся, почему после бутерброда хочется пить литр воды и почему «фарш из говядины» выглядит как красноватая паста.
Правда о магазинном фарше
Первое, что сказал Сергей: «Фарш в магазине — это не мясо, это результат утилизации мяса».
Да-да. В ход идёт всё, что осталось после разделки туш. Образно говоря, то, что нельзя положить на витрину как стейк или отбивную. Это обрезки, жир, жилы, кусочки соединительной ткани, иногда даже хрящи. Всё это перемалывается, перемешивается и превращается в то, что мы с вами называем фаршем.
Дальше — магия технологий. В фарш добавляют воду. Много воды. Иногда до 30 %. Это делается, чтобы увеличить массу и прибыль. Килограмм фарша может содержать лишь 700 г мяса, остальное — вода и добавки. А вы платите, как будто за чистое мясо.
Чтобы вода не вытекала, в ход идут специальные вещества — фосфаты и стабилизаторы. Они удерживают влагу внутри. Поэтому фарш кажется «сочным». Но сочность — это не мясо, это химия.
Добавляют и сою. Соевый белок дешёвый, нейтральный по вкусу и отлично связывает влагу. В дешёвом фарше сои может быть до трети. На этикетке это обычно завуалировано: «растительный белок», «белковый наполнитель».
А теперь самое интересное — цвет. Натуральный фарш серовато-розовый. Но кто купит серый фарш? Поэтому его подкрашивают и «освежают» специальными добавками.
После этого я больше не беру готовый фарш. Только кусок мяса — и пусть при мне перекрутят. Или сам дома через мясорубку. Пусть дольше, зато знаю, что ем.
Колбаса: мифы и реальность
Вот тут, сказал Сергей, начинается настоящая химия.
Мяса в дешёвой варёной колбасе — 20–30 %. Всё остальное — наполнители, стабилизаторы, вода и соя. Чем дешевле продукт, тем больше в нём всего, кроме мяса.
Добавляют крахмал — чтобы колбаса держала форму. Добавляют шкуру — да, самую настоящую свиную. Перемалывают, заливают, прогоняют через термическую обработку. В составе это звучит благородно: «животный белок».
Чтобы продукт был упругим, используют желатин и загустители. Чтобы цвет был розовым — нитрит натрия и красители. Чтобы запах напоминал мясо — ароматизаторы и усилители вкуса.
И знаете, после этого как-то не тянет на «докторскую по акции».
Как производители «накачивают» продукт
Вы удивитесь, но в большинстве случаев «увеличение веса» продукта — это не миф, а целая технология.
В мясной фарш добавляют лёд. Да, обычный лёд. Он тает, вода впитывается в массу, и килограмм фарша превращается в килограмм триста. Полифосфаты удерживают эту влагу внутри, и вуаля — «сочный продукт».
На бумаге всё по нормам. Но в реальности добавляют больше, чем разрешено, ведь каждые лишние 10 % воды — это плюс к прибыли.
Поэтому, если колбаса на срезе блестит и липнет к ножу — это не «молочная нежность», это влага и фосфаты.
Что происходит с просрочкой
Официально всё просто: продукцию с истекающим сроком должны списывать и утилизировать.
А вот неофициально...
Сергей рассказал, что часть таких продуктов перемалывается и идёт во вторичные блюда: пиццы, салаты, пирожки, «сосиски в тесте». Иногда старую колбасу просто перемалывают, добавляют в новый фарш, немного свежего сырья, и получают «новую» партию с обновлённым сроком.
На крупных комбинатах с этим строже. Но на небольших производствах, где контроль формальный, подобные вещи случаются чаще, чем хотелось бы.
Есть и честные производители
Чтобы не сложилось впечатление, будто всё плохо, Сергей честно признал: есть и добросовестные компании.
Крупные мясокомбинаты с репутацией тщательно проверяют сырьё, следят за рецептурой, проходят аудит. Там просто невыгодно нарушать — можно потерять контракт или попасть под штраф.
Настоящая сырокопчёная колбаса, например, действительно содержит до 80 % мяса. Но и стоит она соответственно. Цена в данном случае — честный показатель. Мясо не может стоить дёшево.
Что сам Сергей покупает
- Фарш — делает сам.
- Мясо — только цельными кусками.
- Колбасу — берёт редко и только проверенную, дорогую, с коротким составом: мясо, соль, специи.
- Сосиски — только детям, и только от известных брендов, где контроль строже.
Главное правило Сергея: чем короче состав — тем лучше. Если в списке ингредиентов десять непонятных слов — продукт не ваш.
После беседы с Сергеем я пересмотрел всё своё отношение к мясным продуктам. Теперь я читаю состав, смотрю на цену, не ведусь на слова «натуральный» и «фермерский». Колбасу покупаю редко, и только если уверен в производителе.
А ещё понял: здоровое питание — это не просто подсчёт калорий и белков. Это, в первую очередь, знание того, что ты кладёшь себе на тарелку. Хочешь нормальный белок — купи мясо и приготовь сам. Пусть меньше, зато без сюрпризов.
А вы вообще задумывались, что на самом деле лежит в колбасе и фарше, которые покупаете?