Бешбармак, или бесбармак - одно из основных блюд казахской кухни и других национальных кухонь Средней Азии, приготовляемое по торжественным случаям. Бешбармак состоит из отварного мяса, лапши в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона.
В 1832 году этнограф Алексей Левшин писал: «Известнейшее киргизское (казахское) кушанье, называемое бишбармак, готовится из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала. Биш — значит пять, а бармак — палец. Название, очень хорошо выражающее предмет, ибо бишбармак не едят иначе, как пятью пальцами». "Однако он описывает совершенно другое блюдо. Казахи никогда не варили мясо в заранее нарезанном виде — его готовили целыми кусками, а затем либо подавали целиком, либо нарезали перед подачей", — отмечает Серик Ергали.
Для бешбармака:
🥩 говядина - 1 кг
🥩 баранина - 1 кг
🥩 конина - 1 кг
🥩 лук - 2 шт.
Для теста:
🍪 мука - 600 г
🍪 холодная вода - 200 мл
🍪 яйцо - 1 шт.
🍪 соль - 1 ч. л.
Говядина - 1 килограмм.
Баранина - 1 килограмм.
Конина - 1 килограмм.
Приготовление
В этом выпуске расскажу о всех тонкостях приготовления бешбармака по-казахски.
Для более насыщенного и качественного бульона я взяла мясо на кости.
Три вида мяса помыла и отправила в кастрюлю. Конину варю отдельно.
Залила мясо водой так, чтобы покрыла всё мясо. Довела до кипения и вылила всю воду из кастрюли. Мясо промыла под проточной водой.
Снова ставлю кастрюлю с мясом на огонь и заливаю чистой водой. Довожу до кипения и огонь убавляю до минимума. Небольшую образовавшуюся пенку снимаю ситечком.
Пусть так томится мясо часа три.
А пока варится мясо, займусь приготовлением теста.
Для теста:
🍪 мука - 600 г
🍪 холодная вода - 200 мл
🍪 яйцо - 1 шт.
🍪 соль - 1 ч. л.
Разбиваю яйцо в холодную воду с чайной ложкой соли, размешиваю.
Вливаю яичную воду в тесто и замешиваю сначала ложкой, потом перейду на рабочую поверхность.
Тесто будет очень тугое, будет казаться, что невозможно замесить, но пропорции муки и воды здесь идеальные, так и должно быть. Если всё же будут оставаться сухие комочки, то добавьте чайную ложку воды. Вода должна быть холодная, никакого растительного масла в тесто не добавлять.
Месила я тесто минут десять. Собрала в комок и оставила минут на пять. Потом снова подмесила. Затем убрала в целлофановый пакет и ставила на столе отдохнуть на 40 минут.
Вынимаю тесто из пакета (прошёл час) и делю его на три равные части.
Раскатываю каждую часть теста тонко длинной скалкой, всё время подпыляя поверхность мукой. Толщина теста - примерно 1 мм.
Наматываю тесто на скалку и ставлю нож посередине.
Провожу ножом по всей длине теста.
Смотрите, как раскрываются листы теста.
Получились такие полоски из теста.
Нарезаю полоски теста на прямоугольники. Ширина - в три пальца.
Складываю наши кусочки теста в отдельную ёмкость, пусть так ждут своего часа. Их надо немного подсушить.
Мясо сварилось, вынимаю его на блюдо. Бульон в конце посолила по вкусу.
Отлила насыщенный бульон в две бульонницы.
Две средние луковицы нарезаю кольцами шириной около сантиметра.
Опускаю лук в бульон ровно на одну минуту. Его не надо варить, только ошпарить кипятком. Так он получится хрустящим, с мясным ароматом бульона.
В тот же бульон, в котором варилось мясо, опускаю кусочки теста и варю ровно две минуты.
Блюдо, в котором буду подавать бешбармак, поливаю горячим жирным бульоном. Вынимаю из бульона тесто и раскладываю на блюде, политом бульоном.
Мясо нарезаю на крупные куски и укладываю сверху на тесто. Теста получается много, можете часть оставить (не варить), сделать лапшу.
❗Для справки: казахи не добавляют никаких специй для бешбармака, только соль. Чтобы чувствовался вкус и аромат натурального мяса.
А здесь и правда не нужны никакие специи и приправы.
Сверху на мясо распределяю лук.
А сейчас покажу, как надо есть это восхитительное блюдо.
На квадратик теста кладёте кусочек мяса, сверху - лучок.
И отправляете вкусняшку в рот! Никакие столовые приборы здесь не предусмотрены.
А запивать насыщенным жирненьким бульоном. В бульоне только соль, никаких специй.
Не зря казахи так любят бешбармак. Да и вообще, почти вся кухня у них состоит из мяса и теста.
Вот так мы поужинали сытным и вкусным мясным блюдом. Что-то говорить, это лишнее, сами всё увидели.
Надеюсь, вам понравился рецепт, и вы захотите его приготовить и порадовать свою семью поистине праздничным блюдом.
Всего вам доброго и до новых встреч на канале.
Ваша "Два едока. Клава".