Мы привыкли считать, что вкусов пять: сладкий, солёный, кислый, горький и острый. Но в начале XX века японский химик Кикунаэ Икэда открыл ещё один–«умами», который изменил всё, что мы знали о еде.
Вкус, который не описать словами
Умами нельзя спутать с чем-то конкретным. Он не вызывает моментальной эмоции–как кислое, заставляющее морщиться, или острое, обжигающее язык. Он глубже. Он создаёт ощущение тепла, насыщенности и завершённости вкуса, как будто блюдо стало цельным, полным, живым. Это тот вкус, из-за которого хочется сделать второй глоток супа, или тот, что остаётся на языке после ложки соевого соуса или пармезана. Вкус, который не бросается в глаза, но заставляет блюдо звучать.
Как наука догнала Восток
В 1908 году профессор Кикунаэ Икэда из Токийского университета исследовал бульон из морских водорослей комбу–классическую основу японской кухни. Он заметил, что в нём есть особая глубина вкуса, которую нельзя объяснить ни сладостью, ни солью.
Так он выделил вещество–глутамат натрия, аминокислоту, которая придаёт пище «вкус умами». Икэда назвал его словом, которое в переводе с японского означает «приятный, вкусный».
С тех пор умами признан пятым вкусом, существующим наряду с остальными. Но в Азии его чувствовали задолго до формул и пробирок.
Азия, где вкус–это философия
Для азиатской культуры вкус–это не просто удовольствие.
Это форма равновесия, выражение идеи инь и ян.
Ферментация, выдержка, огонь, время–всё это не просто способы готовки, а способы медитации через вкус.
- В Китае умами рождается из соевого соуса, устричного экстракта, грибов шиитаке и крепких бульонов.
- В Японии из водорослей, сушёной рыбы и мисо.
- В Корее из кимчи и пасты доенджан, где вкус живёт в процессе брожения.
- Во Вьетнаме в рыбном соусе nước mắm, который передаёт аромат моря и солнца.
Китайское лицо умами
Китай–особая история.
Его кухня не одна, а восемь разных культур вкуса–от огненной сычуаньской до утончённой шандунской. И в каждой умами звучит по-своему: где-то он копчёный, дымный, где-то сладковато-медовый, где-то солоновато-морской. В Китае вкус–это язык. На нём говорят не словами, а специями, временем и терпением.
Когда мы пробуем умами, мы чувствуем не просто вкус, а смысл. Это вкус терпения, мудрости и жизни, прожитой не спеша. В нём–философия Востока и логика природы.
Подписывайтесь на канал Gustus–мы рассказываем, как вкус становится культурой.
#Китай #гастрономия #вкус #чай #slowtravel #восток #путешествие #кухняАзии #wellness #Gustus